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半年亏掉90万,只因犯了这六个不该犯的错误

作者:王春玲 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年12月27日

先讲一个小故事:

 

有一个记者问巴菲特:“为什么你所投资的公司都是科技含量低的公司,是不是高科技公司你看不懂?”

 

巴菲特笑着回答:“科技含量低的公司,其实更考验智慧,管理更难,不信你开一家餐厅试试。”

 

当很多跨界者笑着来到餐饮行业,最后却流下了心酸泪,这个行业永远比想象中的复杂的多。比起XX餐馆日流水多少万的鸡汤来说,也许失败和趟过的坑才更值得我们思考。

 

在南京,一个叫做赛汉塔娜羊蝎子的餐馆的创始人王姐,就曾经历了这样惨痛的代价,开业不到半年就亏损了90万元,这些经历现在回想仍然让王姐在动情时刻眼泪止不住的流下,这其中的心酸又能带给我们怎样的触动?我们又能从它的案例中悟到哪些道理,避免走弯路呢?

 

近日,职业餐饮网记者就在南京专访了赛汉塔娜羊蝎子创始人王姐。

 

 

我是如何半年亏掉90万元的?

 

1

太自信,缺乏对行业的敬畏之心

 

在进入餐饮行业之前,王姐是做服装行业,帮别人选址开店是她最得心应手的事情,每天经过她手里的店基本上看一眼她就能知道会不会赚钱,那些年王姐确实也是靠着经验赚到了一些钱。

 

可是,随着电子商务的崛起对服装行业发起了致命的冲击,王姐决定转行,首选就是餐饮行业。

 

她觉得自己做餐饮和做服装差不多,既然开服装店选址都没失败过,那做餐饮肯定也错不了,可是事实却并没有王姐想的那样的简单,餐饮行业的水太深。

 

太自信,缺乏对行业的敬畏之心,这是很多跨界者进入餐饮行业教学费的一个重要原因。

 

2

选址迷信规划数据,周一周五生意惨淡

 

王姐开的赛汉塔娜羊蝎子是在南京的雨花区板桥新城,板桥新城是新开发区,听市政规划说人口总量要达到35万人,地铁要通的消息也一传再传,传一次房价涨一次,租金也就涨一次,王姐觉得既然是市政府的规划肯定还是很有潜力的。

 

 

可是,让王姐没有想到的是不但在店开起来大半年以后地铁没通上来,人口数量也根本没有规划说的那么多,再加上这个商圈又是新商圈,人流量需要养,周一到周五基本中午根本就没有人。

 

最让王姐郁闷的是不但人口数量、地铁没按照规划中的如实进行,开店后身边突然凭空增加了十多家做火锅的竞争对手,它们多半也是像王姐这样之前毫无半点餐饮经验,只是手上有点闲钱,想做点事情又不知道做什么,最后投了餐饮,再加上市政规划实在是太诱人,于是他们就都做了,在做之前也没有充分了解整个商圈的业态分布,让原本就吃不饱的商圈雪上加霜。

 

3

营业面积过大,二层基本闲置

 

因为对自己太有自信,又凭借着自己的一腔热情王姐就确定了这个商圈,可是来找商铺王姐却发现商铺都没了,就剩下一个700平米二层楼的位置属于空置,而王姐最初只是需要一个300平米的面积,最终因为做餐饮的这腔热情王姐还是感性说服了理性选择了700平米的营业面积。

 

从一开始虽然明知道是坑,可王姐还是跳了。这样一来本来客源就不多,中午能坐满一层就不错了,二楼就成为了一个摆设,但是问题是租金要交,装修费也要出,面积过大成了王姐亏钱的一个重要原因。

 

一直在房租上的负重前行,是王姐亏钱的主要原因,所以餐饮人在选址上切记不要冲动,理性分析周边环境,科学选址。

 

 

4

装修成本过高,烧了200万硬装费用

 

外行做餐饮,最常犯的错误就是喜欢高逼格的事物,王姐显然也没有绕过这一关。

 

由于王姐最开始做的是内蒙羊肉火锅,羊肉纯正产品全部来自内蒙,为了急于让顾客有这种感受,王姐选择了在装修上下功夫。

 

为了打造高逼格的内蒙风格,王姐小半年往返了几次内蒙,不但把成吉思汗的画像请进了店里,还全部都选用了实木装修门店,进去一看内蒙味道是很足,可是钱也花爽了,200万元都用于了硬装上。

 

最让王姐没想到的是刚开始也不懂消防,楼梯也是实木的,最终还是被要求整改了。这在王姐现在看来是十分不应该的,内蒙元素固然很好,可是可以选择软装多一些,硬装少一些,这样一来回本周期也会缩短,200万元要用到刀刃上可能结果却千差万别。

 

5

花12万给员工做开业前培训,结果员工跑了一半

 

从服装行业转到餐饮行业,因为了解打工之痛,王姐决心要做一个好老板,让员工能够在自己的门店里快速成长。

 

在开业筹备期,因为店里34个员工都是毫无餐饮经验的人,王姐决定请老师到店里给员工做培训,在连开业都没开的时候王姐就提前花了12万元做培训,当时培训的时候员工都很认真,老师讲的东西都是框架类,大家其乐融融,王姐觉得钱没白花。

 

可是真到了开业的时间,真要真枪实弹的干活的时候,王姐发现情况不对了,店里的员工竟然不打一声招呼就跑了,12万元打了水漂。

 

王姐的案例其实也反应了一个问题,老板想培养员工的初衷是好,但是能否驾驭的住员工也是老板需要考虑的事情,而且培训的课程也需要认真选择,初期做餐饮的人还是需要选择一些接地气、实用的课程,老板也最好同员工一起学习成长,还有千万不要高估人性。

 

 

6

小店用职业经理人,用不好还会刺伤你

 

因为不懂餐饮,更不懂火锅,王姐就想找救兵,王姐觉得做餐饮就是得要挖大企业出来的人,这样正规规范,最后就挖了一个小肥羊的经理人。

 

可是让王姐没想到的是这是一切内耗的开始。

 

举个例子,A区有五个服务员,B区也有5个服务员,当A区忙不过来的时候,A区想B区的服务员来帮忙,可是B区的服务员却只看不帮,理由是职业经理人不让串岗,经理人的理由是我们大企业都是这么规定的。

 

王姐说:“这只是企业经营中的一个小案例,类似这样的案例数不胜数,大企业的职业经理人虽然经验丰富,但是你一定要考虑职业经理人是否适应你这个门店,你又是否能控制的住他,对于小店来说职业经理人是把双刃剑,用不好引火自焚。”

 

王姐在接受我们采访的时候,一直都在重复说一句话:“我赔了就赔了,但我希望更多的跨界者在进入餐饮行业的时候要三思而后行,千万不要认为餐饮行业是一个简单的行业,它的链条比任何一个行业都要长,不要等撞的头破血流的时候哭诉无门。”

 

局外人看的很明白,局内人却深陷其中不自知,只因为中间差了一个“做”字。王姐的故事看似质朴,没有太多大道理,可是单独一条就足以要了一个餐饮企业的命。在这个时代你可以不成功,但你绝对不可以不学习失败的教训,因为他山之石可以攻玉。

 

(本文作者为王春玲,微信号wangchunling13,如有文章方面探讨请加作者微信号)

 

后来,王姐的店扭亏为盈了,她是如何做到的?敬请持续关注职业餐饮网,后期将为您揭秘。

餐厅经营|赛汉塔娜羊蝎子