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餐厅经营:产品线两次改良,服务员年赚10万

作者:赵鱼羊 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年11月25日

开餐厅,他对一道美食进行改革——获得了广大的市场;

 

利润低,他对产品结构进行调整——获得高盈利;

 

开店难,他对餐厅股份进行重构——获得快速发展,他家的前厅服务员,年收入都有10万多。

 

近日,职业餐饮网记者走进福州坛烧八味,了解了他家是怎么用一道菜的创新,一个模式的变革,带动了近百家餐厅的火爆。

 

以为开餐厅比卖大米利润高十倍

 

坛烧八味的创始人陈益阳、王建斌,最初都在一起做大米生意。

 

“大米利润很低,能做到5%都很高了,一斤大米,也就赚个几分钱。”陈益阳说,“而且资金链压力太大,欠款成风,做了10多年,都没赚到钱。”

 

做大米很苦逼,陈益阳和一起的几个小伙伴萌生了转行的念头,他们觉得应该做个高利润、不苦逼的行业。

 

“餐饮应该不错,利润怎么着也得50~60%吧?”陈益阳和几个小伙伴商量后,决定转行一起开个餐厅。

 

 

把佛跳墙变小,吸引市场

 

2012年,经过一番筹划,陈益阳的第一家餐厅开业了。

 

其实,陈益阳转行做餐厅,也是有规划的,他的餐厅,就瞄准了福建的著名美食——佛跳墙。

 

“佛跳墙虽然是福建代表菜,但并不是人们想吃就能吃到,一般只有大酒店里有,每份300~500元,而且,都是一做一大份,一两个人根本不划算。”陈益阳说。

 

在陈益阳的第一家店,取名坛烧八味,也是佛跳墙的一个别称,就是把佛跳墙进行了改良,做成了适合一两个人吃的小份。

 

 

在陈益阳的调查里,他认为,佛跳墙改成小份后,他可以拥有在以下两类消费者中有强大的竞争力:

 

1

当地日常群体

 

福州本地人,大家都知道佛跳墙,都知道只能在大酒店吃到,现在能在小店吃到了,而且价钱只是原来的十分之一,这是一个强有力的诱惑。

 

2

外来旅游的散客

 

来福州旅游、出差的人,想尝尝当地美食,不可能都去大酒店,若在路边的店里,就能吃到便宜还正宗的佛跳墙,那也是一个强有力的竞争力。

 

一个合伙人扛不住,走了

 

2012年11月,筹备许久的坛烧八味第一家店开业了,选址在当地一条二级路段,面积80多平米,客单价20元左右。

 

理想往往很丰满,现实偏偏很骨感。

 

虽然陈益阳团队设计的很完美,但新开店的生意并按他们想象的那样进展。

 

最初的一个月,顾客不多,但也每天事超多,忙里忙外。

 

 

“早晨不到5点就起床采买,一直到晚上12点以后才能休息,晚上也顾不上回家,吃住都在餐厅,真的是起的比鸡早,睡得比猴晚。”陈益阳说,“关键是但月底一结算,还根本就没赚多少钱。”

 

第三个月,合伙开餐厅的一个小伙伴扛不住了,扔下一句话,干餐饮太累了,还不赚钱,还是回去继续卖大米了。

 

这对陈益阳、王建斌等人打击很大,但已经上了贼船,咬着牙继续开下去吧。

 

产品线两次改良,餐厅开始排队

 

慢慢的坚持着,改进着,钻研着……

 

第一次改良:加入下饭菜,解决客流少

 

陈益阳发现,人们已经逐渐认可了佛跳墙的口味,最初,为了追求厨房的简化操作,餐厅里的产品主要是炖和汤,炒菜少,不下饭。

 

陈益阳觉得,只喝汤不足以拉来客流,这可能是人们来的少的原因。

 

随即,他就对餐厅产品配置进行了改动,增加了下饭菜。

 

这个改动后不到一个月,来餐厅吃饭的人渐渐多起来了,每天饭点都有人排队了。

 

 

第二次改良:加入海鲜,提高客单价

 

“每天虽然排队,但晚上一结算,营业额也就4000多,抛去成本,还是不赚钱呀。”陈益阳说。

 

问题出在哪儿了?

 

又经过对餐厅的仔细梳理,陈益阳认为,是餐厅的客单价太低,虽然餐厅每天排队,但整体消费上不去,而且,客单价偏低,现在的排队营收也意味着餐厅的营业额到天花板了。

 

要打破这个天花板,就得增加客单价,但陈益阳又不想涨价。

 

最后,陈益阳给餐厅的产品里增加了海鲜品类,用新的高价品类来提高客单价。

 

这次改动后,消费者就餐的平均客单价得到了提升,坛烧八味第一家店终于开始赚钱了。

 

股份改革,服务员年收入10万

 

有了赚钱的店,陈益阳依照赚钱的店开始了一系列的复制。

 

到2014年~2015年间,坛烧八味发展最快,一气开出几十家直营店,并在开店过程中,对餐厅的装修风格,结合市场反馈,进行了统一升级,由古典风格,变成了时尚风格。

 

 

为了充分发挥各个店的活力,坛烧八味的开店模式也进行了改革,每开一个新店,公司占股55%,店内员工占45%。

 

据了解,在坛烧八味,总公司主要负责开店和选址,同时,盈利的店,在公司内进行新店股份认购,并根据认购情况,进行餐厅人员配置。

 

店内员工的占股分配,一般均衡到前厅店长到后厨厨师长、财务等重要岗位,甚至,店里的前台收银都有股份。

 

在这种模式下,坛烧八味员工的收入都很高,店长每年能有几十万的收入,前台每年都能拿到10多万。

 

在坛烧八味的股份模式里,也有退股条款,持股人不得随意转让餐厅股份,只能本人在本店工作持有,若要离开餐厅,可要求公司回购股份。

 

米饭也是好吃的突破点

 

店开了这么多,坛烧八味还有个的特点,就是米饭好。

 

陈益阳团队多年做大米生意的底子,让他对餐厅供应的米饭要求很高,都是不低于5元的优质大米。

 

多年的贩米经验,让陈益阳在米的质量把控上眼光独到,“很多人,即使花了钱,也是买不到好米的。”

 

陈益阳认为,饭菜的口味各种各样,但米饭的味道却就是那样,消费者心中对米饭的可口有一个比较普遍的标准。

 

 

“在米上,做到极致,也是我的长项。”陈益阳说。

 

回想做大米生意和餐饮的区别,陈益阳觉得餐饮其实也很难做。

 

“餐饮,在各方面要控制的太多,从加工、食材、口味直到安全,每一样都要去把控,中间环节太多。”

 

“而且,做餐饮的利润也没有50-60%那么高。”这也是入行后的陈益阳团队的另一个领悟,“不过要比大米的5%好点,还有就是不押账。”

 

小记:

 

福州坛烧八味,从一道美食突破,以价格优势,让佛跳墙从高端走向大众,是他成功的关键。并且,在经营过程中,坛烧八味一直紧随市场脚步,一直在产品、环境、模式上不断改进,才有了这些年的迅速发展。

 

(本文作者赵鱼羊,微信号dreamaqu,若对文章内容有探讨,请加作者微信。)

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