餐厅开直营店，一般一年开6、7家，都感觉发展很快了，但福州有一家餐厅，一年时间开了100多家直营店，而且开的轻松、简单，是不是很奇怪呢?

 

近日，职业餐饮网记者走进福州醉得意，听听他家创始人彭林明讲讲醉得意的前前后后，是怎么一口气在一年时间开出100多家直营店的。

 

盘下亏损酒楼自己做

 

彭林明，是70年代生人，之前在学校做美术老师，后来下海，做餐饮策划。

 

2012年，在福州三坊七巷旅游步行街，有一家酒楼因为经营不善，每月要亏7~8万元。

 

彭林明找到这家亏损酒楼的老板，与其沟通了一下，打算试营业3个月，看能不能扭亏为盈。

 

接手酒楼后，彭林明才发现酒楼积重难返，3个月的经营，餐厅还是亏损。索性，彭林明盘下了酒楼，自己开干。

 

酒楼换了老板，之前的厨师团队也走了大半，彭林明顿时陷入了困境。对剩下的人员进行梳理时，他发现，有个厨师做的排骨很好吃，忽然，一个想法就冒了出来。

 

“以前酒楼做100多道菜，现在打算就做这一道，把这一道菜作为主打。”彭林明说。

 

一招——让餐厅每天2000人排队

 

确定了这个想法，彭林明先把酒楼改名做“醉得意”，并把从前卖28元每盘的醉排骨降价到1元每盘，同时展开了线上线下的全面宣传。

 

餐厅一下开始排队了，平均每天排队来餐厅吃排骨的就有2000人。

 

“第一个月，亏了20多万。”彭林明说，“但基本很多人都知道了我们家的排骨，好歹餐厅开始排队了，这是从来没有过的事儿呀。”

 

餐厅的人流被一元钱的排骨带起来了，连带其它盈利菜品，餐厅的亏损状态渐渐止住了。

看势头好转，彭林明决定再另开一家店。

 

第二家醉得意，排骨定在8元每份，也是远远低于市场价。

 

 

“这家店，因为第一家的醉得意名气打出去了，人们都知道了，所以，人流也还成。”彭林明说，“但前三个月，因为定价比较低，所以并不赚钱。”

 

做了三、四个月，第二家醉得意名气也渐渐起来了，也开始排队了。

 

再一招——让店员都超有干劲

 

两家醉得意都开始盈利了，彭林明又准备开第三家店，选址筹备，开业实现盈利后，他把店的一半左右的股份都给员工分出去，在单店，实现员工自治，把过去开直营店雇佣员工的模式，变成了开新店就和员工合作的模式。

 

“这种模式，让每个店，每个成员都充分发挥了自己的主观能动性。”彭林明说。

 

彭林明认为，餐厅连锁的系统，有三个层级，最初是团伙，接着是团队，最高级是组织。

 

团伙，是餐厅最初发展的形态。

 

当开了连锁后，就会成立团队，这是现在大多数连锁餐厅的模式。

 

但醉得意，就是一种组织，这种模式，让每个餐厅都自成体系，自己就是一个小团队，但却是在整个醉得意的体系之内，大家联合成为一个组织，共同获取市场红利。

 

 

又一招——让餐厅竞争力空前

 

随着不断开店，不断对市场总结，彭林明也渐渐对醉得意有了清晰的定位——正餐快餐化。

 

这个定位，结合醉得意的选址特点，让它有了强大的市场竞争力。

 

“醉得意的选址，主要集中在各个城市的地铁口，医院、学校、CBD等人流大的地段。”彭林明说。

 

一般在这种地段，都是快餐居多。

 

这招，让醉得意的消费者获得了两个爽点：

 

1.口味上的爽点

 

醉得意的产品，类似正餐，以现场炒制为主，在味道上要胜过快餐。

 

在快餐云集的区域，醉得意的味道可以说是最好。

 

2.价钱上的爽点

 

在价位上，醉得意要比传统正餐低，由于8元排骨等菜品的存在，又让醉得意就餐的消费者，可以享受到与快餐差不多的价钱。

 

“消费者在醉得意用餐，会觉得，用快餐的钱，吃到了正餐，很划算很值。”彭林明说。

 

这两个爽点，也是醉得意的核心竞争力，依托的关键也是醉得意本身的产品定位、定价、选址等特点。

 

 

怎么在一个城市形成品牌势能?

 

三招之后，醉得意迎来了跨越式的发展，在短短的一年时间里，迅速在全国开了100多家店，且都是直营。

 

醉得意开店，一般一个城市，都是迅速铺开，快速的形成市场势能，让品牌效应，在一个城市迅速形成。

 

分店越开越多，由于每个店都相当于是员工自己开的，醉得意总部团队却并没有感觉到太多管理上的压力与难度，他的总部团队每天只做两件事：

 

1.选址

 

在各个城市，寻找适合醉得意特点的开店位置，并根据情况复制标准店模型。

 

 

2.监督

 

有专人巡查，负责监督服务、产品质量、财务等状况。

 

那么，这么多家店，怎么保证出品质量呢?

 

一句话，就把菜品质量控制了。

 

醉得意有个特点，就是任意两家店，你会发现，除了排骨是一样之外，其它菜品可能都不尽相同。

 

“醉得意不强行规定做什么菜，完全看当地人口味，哪个菜在该地段卖的好，或者是厨师最擅长做什么菜。”彭林明说。

 

对于菜品的质量，醉得意有个秘诀，就是原料一定要好。

 

彭林明认为，在中国，所谓众口难调，没有公认的好吃的，反过来说，也就是只要是厨师用心去做的饭菜，都会好吃。

 

股份合作制，让厨师觉得是为自己做菜，会用心去做。

 

那么，菜品质量，彭林明认为，只需要一个“好”字，即，用最好的原材料，就可以通过专业人士之手，做出受到消费者认可的产品。

 

所以，在醉得意，对产品质量的把控，最严格的一条，就是对产品的采购上，务必都求最好，并制定了一套标准。

 

 

醉得意一年多时间开了100多家直营店，由于其在选址和产品、价格上的定位，让其在出现的地段，具备了强大的竞争力。再加上其改雇佣为合伙的经营模式，一来大大降低了管理难度，二来让开店速度大幅度提升，成本大幅度下降。

 

而且，醉得意的开店，一般是在一个城市迅速铺开，形成品牌效应，这样，更有利于形成市场势能，有利于餐厅发展。

 

(本文作者赵鱼羊，微信号dreamaqu，对本文有探讨，请加作者微信。)