费大厨凭借一道辣椒炒肉，开出了36家直营店；
主打酸菜鱼的太二，6个月卖了5.38亿；
杨记兴让臭鳜鱼“咸鱼翻身”，每年接待食客超过百万人次。
爆品是引爆流量、夺取市场的一把“亮剑”，这也惹得越来越多的餐饮人痴迷于打造“爆款单品”！
但爆品周期短，容易一阵风，缺少持久性。那怎么让爆品能持续火上几年、几十年呢？
杭州有一家以一道爆款菜，一火就是32年的老店，一直占据着口味榜榜首无人撼动，目前开出的25家直营店。近日职业餐饮网专访老头儿油爆虾，探讨一下如何让餐饮爆款一直火下去。
一
5张桌子起家，一火就是32年
朱荣富是老头儿油爆虾的创始人，早年间他在杭州学习了六年的厨艺，有着扎实的杭帮菜功底。
到1988年，他在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间，开了一间只有5张桌子的餐厅，门脸很破旧，里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火，但因为朱荣富非常的注重口味，没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了，开始逐渐排队。
后来这个只有5张桌子的小店，就开始上演了排队神话，这一排队就是32年。
但是32年过去了，随着朱老退休，质疑就出现了，现在炒虾师傅的厨艺参差不齐，产品不稳定，口味变差怎么办？
1 、制定严苛标准，保证32年“不变质”
为此老头儿油爆虾制定三个极其严苛的标准，来保证油爆虾的出品品质。
1）终极标准一：虾形必须保持80%以上健全
其中，这80%甚至还包括虾须、虾脚，因为只有形完整，才足以证明河虾够鲜活。
2）终极标准二：虾壳酥脆，虾腮必须鼓起
虾壳不酥脆的油爆虾吃起来口感腻，虾壳太嫩太硬，都会影响油爆虾的出品，而虾腮是判断虾壳与虾肉的分离程度和酥脆程度。
3）终极标准三：对着灯光，汁水是否从壳与肉之间流淌
一道完美的油爆虾，咬第一口的瞬间，必定能感受到汁水是从虾肉顷刻间爆汁入口。这汁水不是来自虾壳表面的，而是裹藏在虾壳和虾肉之间，为了确保这点，炒虾师傅必须确保虾对着灯光观察，虾汁是在壳与肉之间流淌。
老头儿油爆虾的每一道虾，只有满足这三个标准才可以出品，而这样的标准也让爆款单品油爆虾，不会受时间的推移和炒虾师傅的更换而改变其口味。
2、研发280度爆虾锅，出品快还能保证形态好
一母生九子，九子各个都不同。
这句话对于厨师来说也一样，厨师自己做的口味都可能有偏差，别说多个厨师来做一道菜，保证一样的口感，形态有多难可想而知。那怎么解决呢？
油爆虾最难做的点莫过于掌握油温，油温低了虾壳不易分离，放入锅中时间太长也容易糊掉。
为了解决这个痛点，老头儿油爆虾采用了油温可到280度的爆虾锅，以往正常的锅油温只能达到150度，爆虾非常吃力。经过不断尝试，确定了280度是爆虾的最适合温度，活下放入其中2秒爆好捞出再炒制。
这样无形之中就减轻了炒虾师傅的负担，也保证了爆虾后虾的形态以最好的状态出品。
3、炒虾师傅坚持培训两年，只做一道虾
员工培训期要两年，员工觉得太耗时，企业支出成本大，费时间费工夫，这样值得吗？
老头儿油爆虾觉得非常值得，而且坚持了32年。
之所以要坚持把培训时间定为两年，一方面是因为爆虾油温过高，爆虾属于半高危工作，为了保证意外不发生，要让炒虾师傅在极度熟练的情况下再去炒制。
另一方面，老头儿油爆虾要求员工对虾这个品类也要有认知，要懂得什么时候下油锅、多少秒捞出，以及虾沥水到什么程度，每道工序都是极其考究的。而且30年的老品牌，无论是在企业文化，对顾客的服务理念上，都需要员工轮岗来深度体验。
而这样复杂耗时的员工培养流程，也让员工看到了品牌的专业度和培养人才的力度，让他们更加安心，从而也保证了重要岗位员工的稳定性，降低员工流失率，控制了人才的成本。
二
善用“加减法”，开出23家直营店，复购率76%
西贝贾国龙说，自己做餐饮 20 几年得出来一个结论：一个餐厅能不能成功，不在于客户第一次吃你的饭，而在于能不能第二次来吃。回到生意的本质就是复购率，爆品坚持二十年，怎么才能让顾客吃不腻，来不烦呢？
老头儿油爆虾的答案是，学会做加法，更要学会做减法。
1、 做加法：加时令虾，保证全年时段食材供应
以往老头儿油爆虾只采用河虾作为主要食材，但河虾的季节性特别强，不应季的时候，河虾的形态过小，不符合老头儿油爆虾的新鲜标准，而且产量低也会让成本升高，量少也会导致爆款菜沽清。为了解决食材供应的特点，老头儿油爆虾又推出沼虾和明虾。
4-8月时河虾产量盛产的时间，8-11月份是沼虾盛产的时候，11月到次年3月时明虾盛产的时间，这样最重要的原材料虾就不会因为时令的原因而断货，从而也能控制成本合理，顾客也能吃到最新鲜的时令虾。
2、做减法：忍痛把做了30年的白切鸡剔除招牌阵营
爆款单品的走红，多是伴随四大金刚、八大金刚、十二大金刚等的搭配菜，一帅领众将，才能让整个餐馆的产品线更丰富，老头儿油爆虾走红30年，除了一道虾，最出名的还有“四大金刚”，带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐、白切鸡。
但就在前不久，老头儿油爆虾决定毅然决然替换掉“四大金刚之一的白切鸡”，坚持了近30年，说放弃就放弃，这又是怎么回事呢？
如果一桌餐，顾客点了卤鸭，还会想点整只鸡作为搭配菜吗？
答案是，当然不会。
因为会觉得肉食类的太多，太腻了，吃不下。
针对顾客的反馈，老头儿油爆虾把坚持做了30年的老牌菜白切鸡剔除了招牌阵营，备选名单中有酱蛙和茶香红烧肉，这样就避免了整只鸡和整只鸭给顾客的油腻感，也让整个菜单搭配更合理。但是白切鸡作为非招牌菜依然售卖，这样也是为了让顾客想吃的时候还可以再点。
老头儿油爆虾的负责人说，往往一家老店是很难做到断舍离的，但是当出现问题的时候，要及时的懂得舍弃才能把问题解决。
3、围绕爆品注重味型搭配，避免菜品口味冲突
爆品思维不仅要围绕爆款单品做文章，也要在副菜上用心思。除了食材上要考虑其相生相克，也要重视味型的搭配。
就像老头儿油爆虾这道菜，它的口味是鲜咸回甘，那其他菜品搭配就不能再放过多的甜味，或者突兀的辣味。而要选择卤鸭这样偏甜味型做搭配，或者带鱼这样的咸味来打差异化，味型上又不是很冲突。
三
留人先留心，32年老店员工流失率仅在8%
一个企业能活32年离不开人，一个品牌能火32年更离不开人才！
但是目前餐饮行业招工困难！人才成本居高不下！
很多餐饮老板使出浑身解数依旧挽留不住员工。
老头儿油爆虾，一个32年的老店，基层员工流失率仅在8%左右，究竟做对了什么，挽留住了员工呢？
马云说过，员工离职原因千千万，但有两点很实在，一个是心理委屈，另一个是钱没给到位。
老头儿油爆虾到底是留住员工的心了，还是用高薪酬打动了员工？
1、品牌30年，用稳定性来留住人才
老头儿油爆虾的薪资标准，在杭州处于中等偏上，并没有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一张王牌，就是品牌文化，30年的积淀，让员工看到了品牌企业的稳定性，员工在安全感上就得到了保障。
2、国学少年营、少年班来留住员工子女
另一方面，老头儿油爆虾觉得留住人才，就要给他家的感觉，真正做到从员工角度出发去考虑他们的难题。
子女一直是牵绊员工的最大因素，所以他们选择从儒家文化和国学入手，每年暑假公司都会为员工子女组织游学之旅夏令营，用国学少年营，或者少年班等形式来培养员工子女，让作为父母的员工少一些牵挂，更加投入到工作之中，而这样差异化的暖心举动，也让员工更愿意留在这样有人情味儿的企业。
3、带领全店向员工父母拜年问候，增加员工归属感
在老头儿油爆虾的企业文化中，一直把孝道放在前面，除了公司统一的对员工子女进行游学，各门店内部也会有主体性活动，比如过年、过节全店为员工父母拜年，送节日礼品。
一方面让员工感受企业的温暖，一方面也是鼓励员工更加奋进，而各门店对员工家庭状况的整体了解，也能够有助于对每一位员工的全面化管理。
职业餐饮网总结：
小鹏汽车创始人何小鹏说，造车就像跑马拉松，要跑在前面，还要坚持不掉队。
而做餐饮更像是跑一场马拉松，短暂的爆发并不能与对手拉大差距，反而没有耐力就会掉队淘汰。
打造爆款不容易，其实更不容易的是如何把爆款一直坚持十年、二十年、三十年。
除了坚持、创新、优化，还要学会“断舍离”，人们习惯做加法，却不喜欢做减法，从老头儿油爆虾上，我们不单单看出了持续优化创新的耐力，也看到了适时调整和放弃的舍得。