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老头儿用一道家常菜,开19家直营店

作者:王春玲 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年11月14日

杭州餐饮一直是中国餐饮的风向标,不仅有由外婆家、绿茶、白鹿共同构成了杭州餐饮的三大财团,一些新型餐饮模式也同样出自这片沃土。

 

可是与外婆家、绿茶外地急速扩张、频频打副牌相比,在杭州有一家近30年的餐饮企业却低调的让人心疼,有人说它才是杭州最有实力的餐饮企业。

 

它从5张桌子起步的街边小店,却做到了满杭州城人尽皆知;

 

一款爆款产品卖了30年,最后干脆把店名都换成了产品名;

 

十几年前这家餐馆就已经开始做减法了,一个餐厅就三十道菜,并且每天还售完为止,晚一点可能都会扑空;

 

最让同行感到艳羡的是这家餐馆每天九点就不接客了,厨师九点全部下班,所有人员都不准加班,这家神奇的企业就是杭州老头油爆虾,截止到目前老头油爆虾一共有19家门店,全部都为直营店。

 

(老头油爆虾内部环境)

 

现象:五张桌子起家,一火就是30年

 

1987年,那一年小编还没有出生,那一年中国很多大城市还不知道“雾霾”是什么,可是在杭州城里一个叫做朱荣富的人却开始了自己的餐饮生涯。

 

厨师出身的朱荣富,早年在杭州天外天学习了六年厨艺,当时大师傅太多啦,他是小字辈,不显山不露水的,好在心无旁骛,一心向学,所以积累下了扎实的做杭帮菜的功底。

 

(老头油爆虾创始人朱荣富)

 

在当时厨师也还不是一个受人尊重的职业,很多人都不愿意把自己的姑娘嫁给厨师,为了讨个媳妇无奈朱荣富暂别厨师行业做了一年的钳工。

 

到1988年,他才回老本行,在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间,开了一间“海麦餐馆”。餐馆门脸很破旧,里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火,但因为朱荣富非常的注重口味,做的菜品很杭州,没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了,开始逐渐排队,后来这个只有5张桌子的小店就开始上演了排队神话,这一排队就是30年。

 

朱荣富虽然技术好,但脾气耿直,甚至说有点古怪,所以在他40岁的时候就已经被叫“老头”了,乃至于后来除了圈内的好友知道他原本的姓名,其它人都只知道他叫“老头”。

 

后因中油爆虾卖的最好,于是再开新店的时候就逐渐改为“老头油爆虾”。

 

那么,为什么老头油爆虾会这么火,并且一火火了30年呢?

 

“四拐”,让它成为杭州最个性的店

 

“什么样的人品就会做出什么样的企业”。不得不承认,老头油爆虾30年如一日的生意火爆,都打着老头深深的个人烙印,也正是这份“拐劲”,才让老头油爆虾成为了杭州最个性的店,从老头油爆虾成立之日起就有着被人称道的“四拐”:

 

1 不准浪费式多点菜

 

老头儿的菜名声在外,老头儿的“拐”(杭州话牛的意思)也是出了名的。说到“拐”。老头儿自有看法:“其实我不拐。

 

第一个拐不让你多点菜,“两个人够了,就这样,别点了!”老头儿说,这是劝大家不要浪费,“钞票不好赚呀。”

 

(老头油爆虾湖滨店)

 

2  不准给已经醉酒的客户再售卖酒

 

他们说我拐,一是我经常要劝酒,不是劝你多喝,是劝你适量少喝。你要酗酒,对不起,我不给你喝!喝的醉醺醺也不安全的啦。”

 

3  不许插队

 

几乎每个开餐厅的老板都常常会遇到,七大姑八大姨或者一些地方领导、生意场上的伙伴要求你预定包间,或者插队排队,可是倔强的老头从开餐馆的那一天到功成身退,就没有给谁开过绿灯。

 

名气大了,自然经常有人开着名车赶来吃饭,但老头儿依旧很“拐”。有人曾看见两辆宝马车的车主,也许是自我感觉比较好,也许是真的饿了,到了店里不按规矩排队,径自抢了个座位。

 

老头儿对他们说:“你不排队,坐着我也不会做菜给你的。” 两位车主很尴尬。老头儿说,这是原则。所有顾客一视同仁,哪怕你一个人排队轮到一张大圆桌,也照样让你上。

 

(老头油爆虾翠苑店)

 

4  厨师八点全部下班

 

老头做过厨师,他比谁都更能理解厨师的辛酸,从店开业的时候老头就规定:“无论生意多火爆,所有厨师都要全部八点就下班,钱赚多少也是赚不完的啦。”

 

尽管现在老头油爆虾商超店以拉长到九点下班,但在餐饮行业能够这么准时准点下班的企业还真是少之又少。

 

把杭州普通家常菜做到极致1把家家都有的一道菜做成爆款

 

人们用“一招鲜吃变天”来形容一个人的记忆高超,可以用一个技能在江湖上不愁饭吃,事实证明老头就是属于这种一招鲜吃遍天的人。

 

(爆款产品老头油爆虾)

 

老头家的当家菜就是油爆虾,这道菜卖的有多火,看后来店名都改为老头油爆虾您就知道了。

 

油爆虾,本是杭州寻常百姓人家都会美食,杭州人爱它就像北京人爱卤煮,上海人爱灌汤包,东北人爱酸菜粉条,老头就是用这道在杭州最平常的菜来撬动人们的味蕾。

 

老头油爆虾出品很接地气,乍一看不起眼,很排挡的感觉,一尝之下却惊呼美味,虾壳脆脆酥酥的,虾肉饱满鲜嫩弹牙,透着丝丝甜香,油似乎只附在外壳,没有油腻感,尽管是家家都会做的菜品,尽管模仿者也是无数,但是如果真学好却没那么容易,虾的品质要好,炸虾的温度要控制得当,油爆虾的汁比例也要调控的好,没有个十几年的技术很难学。

 

2  四大金刚护法,只做杭州老味道

 

在三十年前,那时候还没有宣扬单品思维,更没有缩减产品线这一说法,家家都一副要做满汉全席的阵势,一本菜单都得有2斤重,产品数量可想而知。

 

而,在那个时候老头的菜品就只有三十道,放在当时确实挺稀奇。

 

除了老头油爆虾是每桌必点菜以外,带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐也堪称经典,共同构成了老头油爆虾的“四大金刚”,只要是老客上门,总是会喊:来一个四大金刚。

 

这些年,随着门店面积的增大,四大金刚被扩充到八大金刚,但老头一直没有改变的就是只做杭州老味道,坚决不改良,什么时候乡里乡亲去都能吃到地道的杭州老味道。

 

(四大金刚之干炸带鱼)

 

3  按估量上菜,卖完为止

 

这么多年,老头都沿袭了估量上菜,卖完就不再出售的售卖方式,因为在老头看来只有当天采购的食材才够新鲜,放一夜可能再吃都不新鲜了,老头说宁可不卖,也不要剩下。

 

为了弥补顾客到店所点的菜品售完的落差,老头规定凡是招牌菜顾客点了没有的话,就送15块钱的代金券。

 

虽然“老头”已经退居二线了,但留给我们餐饮后辈做人做事的理念,却值得我们好好的咀嚼品位。也许做餐饮真的需要老头的这一点点执拗、一点点较真,才让30年之后还依然上演万人空巷的神话,我想老头另一个可贵之处就是在这个动不动就说自己要开出几百家,几千家门店的时代,与其说老头30年来守住的是自己的欲望,倒不如说是老头对餐饮行业充满了敬畏之心。

 

(本文作者为王春玲,微信号canyinwang168,如有文章方面探讨请加作者微信号)

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