开餐厅，其实并不简单，怎么把产品做好?怎么把人效提高?这是一个餐厅要面对的最基本问题。

 

在上海凌空SOHO楼下的煎子生，面积100平米，60个餐位，在不算外卖和早点的情况下，每天的营业额平均达到1万多元。最吸睛的是，他家的效率奇高，饭点人多但不排队，前厅固定岗服务员只有1人。

 

好吧，小编就走进这家煎子生的店看看，他家到底是怎么做的?让餐厅前厅没有人，饭点人多还不排队?

 

煎子生的创始人之一的郑明锋，在2009年之前，一直在日本工作。由于一直怀着一颗谦和的心，他一直自称郑同学。

 

“日本有许多很精致的餐厅，可能只做一个品类，但可以做的非常好，很多餐厅都是百年老店。”郑同学说。

 

多年在日本的漂泊，郑同学一直有一颗开餐厅的心。

 

2012年下半年，郑同学在上海开了一家韩国料理，后因在选址上欠佳，外加产品定位上欠缺，最终关店。

 

市场空间分析

 

之后，经过对上海市场的考察，郑同学决定做一个单品类的餐厅——生煎包。

 

1.生煎包的用户基础好

 

“生煎包是一种很常见的小吃，生煎包大小合适，单只可以作为点心来吃;适量生煎包，再配合粉丝、米线之类的汤，可以当主食来吃。”郑同学说，“而且，生煎包还是有很多痛点需要解决。”

 

2.生煎包的市场还有空间

 

“在上海市场，专门做生煎包的不少，但大部分都是夫妻小店，成规模连锁化的有，但"+互联网"的意识还没形成、解决用户痛点的意识就更不用说了。而且上海很大，只要找准定位、做出差异化，市场还有很大空间。”

 

有用户群，还有未被抢占的市场，那么，就说明生煎包还是可以做一下的。

 

 

差异化的两张牌

 

在确定了煎子生的品类后，郑同学开始了对上海现有生煎包市场的调研，他决定打几张差异化的牌，让他家的生煎包脱颖而出。

 

第一张牌，极致的用户体验。

 

极致的用户体验，首先就是从空间设计开始。空间设计的风格决定了一家店的调性，是反应一家店追求的企业文化氛围与品牌自身的内涵。

 

市场上传统的生煎包，很难单独成为一个店，即使成店，也多是夫妻小店，面积狭小，装修太过简陋。仅有的几家生煎包连锁，在装修上虽然说得过去，但不够有新意。

 

装修风格：来自煎子生的slogan"生煎包里的尖子生"。

 

"尖子生"包含着"拔尖"、"最好"的含义，同时具有班级、校园的氛围。

 

“生煎包，也是很多人小时候的一个回忆，大多是学生时代。”郑同学说，“煎子生的店内装修，就用极简的风格，精致的细节，来展示一种教室、校园的氛围。”

 

获取共鸣：煎子生的店开在凌空soho楼下，是白领的聚集地，一种教室、校园的氛围，更能唤起人们的共鸣。

 

极致的用户体验，再就是从用餐体验开始。既然是极致的用餐体验，就要从点餐到就餐，都要非同凡响，才能符合"尖子生"的气质。

 

高效率：比起其它的传统生煎店，上海几个连锁品牌，虽然店比较多，但对于"餐饮+互联网"的理解还偏弱，其实这就是对于用户体验的缺失。

 

点餐方面，煎子生打破了要在前台排队点餐的传统方式，让顾客做到无需排队，可以坐在座位上、或在办公室里直接点餐，然后来店里用餐或带走。

 

对于点餐下单来说，同时接个数十单是没问题的。点餐体验的提升对于用餐体验也是至关重要的。

 

第二张牌，让客户获得直观感受的产品

 

煎子生在产品的表皮上，也做了改变。

 

传统的生煎包使用白面制作，煎子生则在面粉里加了胡萝卜汁，生煎包的外皮颜色鲜艳，而且味道更加。

 

郑同学认为，在商圈，人员素质都较高，对食品安全和健康的关注度更高。

 

针对周边白领办公人群，考虑到长久对视电脑会导致的用眼疲劳，在面粉里增加胡萝卜汁。这样不仅生煎颜色更好看，胡萝卜含有的维生素A与β胡萝卜素都可以减少眼睛疲劳与干燥。)

 

同时，煎子生后厨明档可见的净水设备，亲自熬制限量供应的牛肉汤，都很直观的告诉消费者，店里的产品绿色、健康。

 

 

市场现存痛点分析

 

煎子生开在凌空SOHO的楼下，这个办公圈有2万多名白领。

 

最大的痛点：排队浪费时间

 

每天饭点，无数白领涌向SOHO周围的各个餐厅。

 

拿午餐为例，所有人的用餐，都要在午间一到两个小时内解决，但大多数餐厅，在这个时间段，都在排队;需要用餐的消费者，中午的大部分时间都要花费在排队等候用餐上。

 

痛点解决方法

 

这个痛点，相对于传统生煎包店，煎子生结合新技术，在运营模式上，生走出了与传统餐厅都不同的方式。

 

通过移动端，用专用软件接单点餐——人多也不需要排队

 

传统的餐厅，消费者进店用餐，要先坐下来，再点餐，就餐。人一多，就要排队。

 

煎子生每天接待500人左右，翻台7~9次，却鲜有排队现象。

 

“每天接这么多单，收银台只用一个人，就完全应付过来了。”郑同学说。

 

煎子生高效的出品，缓解排队的能力，源于充分利用了手机移动端微信服务号的开发功能。

 

每天的饭点，商圈的消费者，在办公室的电脑前坐着的时候，就可以用手机，或者电脑端，直接下单点餐。

 

下单后，煎子生会对下单者的手机有一个反馈，其中有餐厅排队状况，餐品出品排号情况等提示。

 

消费者就可以根据反馈信息，决定自己什么时候去餐厅就餐。

 

(煎子生的微信服务号，即煎子生的运营系统。)

 

提高效能的两点

 

经过市场调研、产品分析、以及模式的改进，煎子生100平米的店面，在无外卖，无早点的情况下，每日均营业额达到1.3万元。

 

而且，在这个人均消费20-30元的店里，煎子生一直在努力让自己的效能达到最高。

 

煎子生除了运用新的点餐模式之外，主要还通过以下两点：

 

1.产品简单，产品链条短。

 

据郑同学介绍，煎子生店内，有生煎包2种，牛肉粉丝汤2种，米线2种，总计6个产品，外加饮料若干。

 

这些产品，生煎包和粉丝汤、米线均制作简单，产品上游链条很短。

 

产品线彻底理顺之后，相信煎子生的效能还会进一步提高。

 

2.用去店长化来提高人效。

 

在煎子生，100平米的店，总共用工7个人(3人是兼职)，其中，后厨4个，前厅1个，2个可以随时去后厨帮忙的流动岗。

 

后厨和前厅的工作人员，也在自己的工作区域，实现了通岗，去店长化。

 

去店长化，即煎子生把店长的职责，分摊在了前厅的3个工作人员身上，让3人各负责一块，从而做到了节约人力的目的。

 

小结：

 

煎子生从传统小吃出发，分析市场，解决痛点，结合新技术，实现高效的餐厅运营。

 

只要有市场，打造出消费者认可的场景体验，产品做出消费者认可的理念，打出差异化，再结合新技术、新理念提升效能，餐厅自然会交一份让人满意的答卷。

 

开餐厅，其实并不简单，怎么把产品做好?怎么把人效提高?这是一个餐厅要面对的最基本问题。

 

念提升效能，餐厅自然会交一份让人满意的答卷。