她让员工每年带薪休假20天,比海底捞福利更好

这是一个味蕾全面过剩,需要不断刺激的时代,

 

这是一个只有通过嘴巴,才能释放出不安和焦虑情绪的时代,

 

这是一个不怕你有特色,最怕你太过于平庸的时代。

 

如今顾客对食物的挑剔程度,已经到了吹毛求疵的地步,千篇一律的大众餐馆、流水线式的工业化生产流程,早已经让他们的味蕾感到疲软,他们愿意花费更多的时间和金钱去寻味有特色的餐馆。

 

于是,我们发现特色餐饮、乡土菜馆正在走俏,并在未来相当长的一段时间内还有很大的上升空间。可是究竟如何开出一家特色餐馆呢?

 

(极地边城三里屯店)

 

在京城有一个叫做极地边城的餐饮企业,它是最早进入北京的云南菜馆之一,它就把特色餐饮做到了极致,十年时间只开了三家门店,却店店盈利;在所有餐馆为招人难而感到发愁的时候,它却有一条铁打的军规:只招家乡人,看似是龟速前进,实则却是掌握了做特色餐饮的精髓要点。

 

用创始人之一林永兰的话来说:“开特色菜馆是综合维度的竞争,要求我们的产品、环境、人员、甚至小到器皿都要融为一体。”

 

(极地边城创始人之一杨永兰)

 

1

选址维度:做特色菜馆要讲调性

 

90年代就来到北京谋生的林永兰,最初做极地边城只是为了一解思乡之情,因为不懂选址,可是吃了些苦头,第一家极地边城鼓楼店,因为附近是一个大型的菜市场,熙熙攘攘的人群让周遭的环境显得比较嘈杂,可是云南菜在人们的心中又是调性比较高的菜系,这样的选址显然和餐厅的调性不搭,所以大概前半年这家店只能做到盈亏平衡,过了半年后才开始盈利。

 

后来,林永兰痛定思痛以后开店在选址上一定要注意调性,选址是先天,如果先天不足是很难靠后天追补回来的,所以你才可以看到现在的极地边城三里屯店才会这么的有调性,主要是符合了林永兰的选址四原则:

 

1、环境清幽

 

亮马河边,荷花遍地开,凭窗而立,十分幽静。

 

2、看有效人流是多少

 

很多餐饮企业在选址的时候,都会去测人流,但就像极地边城鼓楼大街店,因为旁边就是菜市场,所以人流非常大,可是没有用,因为他不是你的有效人流,而三里屯的这个店周围全部是大使馆、京城大厦等办公区,只要是中午出来的人,基本上外出觅食都要经过极地边城这个门店,所以全部是有效客流,就看你有没有能力吸引他们进店。

 

3、停车方便,车位足够

 

4、400米范围内有地铁站

 

 

2

产品维度:主打滇西南乡土菜,古法制作

 

腾冲是云南省的西南部,食材分布广泛,明朝中后期汉族菜味逐渐融合边陲少数民族风情,成就了酸、辣、涩、爽的滇西南独特味道,林永兰说:“想要做好滇西南乡土菜,有两个关键要点:一个是食材需要从腾冲本地空运,因为特色菜对食材的要求比较高,比如说我们做饵块的米,曾经也尝试过用东北的五常大米,可是做出来的饵块就是不筋道,后来干脆连米也要空运了。

 

另外一个是:我们很多产品,都是古法制作的,比如说我们的荞凉粉,因为这个需要花费三个小时手搓出来浆子才能制作而成,现在的年轻人很难吃的了这个苦头,而这种小吃也卖不了太高的价格,所以这种小吃即便是在腾冲当地都已经快失传了,但是我们在极地边城还是在坚持古法去制作,挖掘传承更多的美食,这两点我觉得是做特色餐饮最关键的。”

 

(腾冲油炸豌豆粉)

 

3

汽锅鸡传人做菜品,只做正宗不做改良

 

做一家特色菜馆,厨师至关重要。如果问你云南最好吃的美食是什么?恐怕所有人给出的答案都是汽锅鸡和米线。

 

但是你知道吗?汽锅鸡的创始人就是现在极地边城行政总厨杨川的先祖杨沥,滇西南菜大师杨自修是杨川的曾祖母,杨川是地地道道的名厨世家后代。

 

此外,在极地边城你从来看不到外聘进来的厨师,所有的厨师都是自己内部培养,一个人从切配到炒锅师傅,至少需要三年的时间,只有这样才能保证菜品味道的正宗。

 

所以,这十年来极地边城的招牌产品从来没有变化过,像牛扒烀这道菜开店这天就有,到现在已经十年了,.现在仅三里屯店一个月至少能卖1000多份。

 

(每月能卖出1000多份的牛扒烀)

 

4

器皿也是重头戏

 

葡萄美酒需要夜光杯,乌龙茶需要紫砂壶才匹配,一定时候器皿的好坏和菜品的好坏同样重要,即使是珍馐美食一个破破烂烂的餐具也会令美食大打折扣,林永兰深谙这个道理。

 

为了寻找匹配的餐具,林永兰可没少下功夫,过去在腾冲本地基本每户人家里都有一个用土陶烧制而成的土锅子,因为有这种特质食材烹煮后会非常的入味,食物也能得到很好的保温,但是如今这种土锅子在腾冲本地已经十分罕见了,为了收集上这些土锅,林永兰甚至亲自走到人们家里去收,基本上很多招牌菜的器皿都是林永兰回家乡去淘回来的,像竹筒、坛子鸡的坛子这些器皿都是市面上很少见的。

 

(土锅子)

 

5

营销维度:每道招牌菜都做成故事

 

竹外桃花三两枝,

桌上腾冲土锅子。

吃虫者说正当时,

春江水暖鸭先知。

君问归期未有期,

侠客正品坛子鸡。

 

千万不要认为是在给你读诗,其实这是极地边城的宣传小菜单,基本上每个招牌产品都给配了一首诗,增加了顾客的记忆点。

 

就连极地边城饭店的由来,人家也以徐霞客的口吻描述:“公元1639年夏,我驴行此地游历月余,感觉腾越不如改名“极地边城”更贴切。367年后,京城有个餐厅也叫此名。”

 

(吃虫者说)

 

6

管理维度:只招家乡人

 

在极地边城你很难看到招人用人的招聘启事,为什么呢?因为他们只招腾冲本地人。对于为什么这么做,对于林永兰来说:“这些食物都是他们从小到大吃的东西,他们比谁都更知道正宗,也比谁对腾冲菜投入的感情更多,所以我相信他们能做好。

 

另外,产品是云南的、环境也是云南风格的、器皿也是云南的,如果人员不是,会让顾客有种奇怪的感觉,所以在管理上我们只招家乡人,家乡人会更能理解家乡的东西。”

 

7

让员工打破岗位边界去赚钱

 

现在在极地边城,不论是厨师还是管理者都是自己内部培养的,林永兰直言不讳的说:“自己培养的人好用。”

 

另外,极地边城餐厅除了每年给员工20天带薪探亲假以外,还让员工打破这种职位的边界去赚更多的钱,比如说在库管和值班这个岗位他们从来不外聘人员,而是可以通过竞选在闲余时间做这个岗位,对于员工来说收入多了几百元,对于林永兰说也节省了很多成本,在三高一低的今天,的确可以借鉴。

 

做餐饮是综合维度的竞争,“人、器、物、环境”共同构成了一个餐厅,只有每个点都做到匹配才有可能存活下来。

 

 

在特色餐饮的王国中,呈现出两种截然不同的发展方式,一种是像云海肴、杨记兴臭鲑鱼这样以规模取胜,攻下一座又一座城池,从而奠定出江湖地位的餐饮企业,一种则是像张妈妈特色川菜馆、极地边城这样的餐饮企业,它们就像乌龟一样慢慢爬行,不着急开店,不着急攻下新的市场,却在乎开出的每家门店必须精致,谁也不敢说乌龟就一定会比兔子跑的慢。