“每天只卖四款粥，日销量却能高达2万斤”、“做减法后营业额上升了20%”、“因为生意太好，在石家庄地区接连出现十几家模仿者”……
这些关键词加在一起说的就是一家叫做谷连天八宝粥的餐饮企业，通过不断的做减法、聚焦，最终成为粥品类中的佼佼者。
巴奴火锅因为减少产品种类，保留最特色产品毛肚，最终成为了火锅行业的翘楚;阿五美食，因为聚焦黄河大鲤鱼这种大单品后业绩直线上升……
越来越多的案例告诉我们，5年前做餐饮可能是多多益善，而5年后随着市场越来越精细划分，聚焦、做减法才是现在的餐饮企业应该做的事情。
可是做好减法、聚焦，却是一件说起来简单，做起来十分难的事情，改不好很可能会有面目全非的风险。
近日，职业餐饮网记者专程来到石家庄，采访到了谷连天的创始人乔文学，看他是如何通过做减法，在经营上狠下“剪刀”，把生意越做越火爆的。
(谷连天创始人乔文学)
第一剪：专注粥品类，把8家面馆全部砍掉
乔文学一开始并不是做粥品生意的，后来，为了做粥，他对自己的经营狠狠做了减法，砍掉了经营很好的刀削面馆，从而实现了品类上的转变。
1砍掉盈利的刀削面，选择了粥品
2010年前后，乔文学在石家庄开了自己的第一家刀削面馆，因为生意不错，乔文学实现了从1到8的大步跃进，即便每家面馆都属于盈利状态，可乔文学依然觉得，如果继续做刀削面馆，可能未来的上升空间还是不够大。乔文学认为，未来餐饮消费的主战场依然属于打健康牌的餐饮业态。
经过全国多个省份考察过后，乔学文发现随着人们的养生意识的增强，粥这种品类日渐凸显出来，成为消费者们的心头好，粥又属于消费频次高、覆盖消费人群广的一个业态，比起刀削面来说，粥，无疑是一个更好的切入口。
(主产品八宝粥)
于是，2013年的时候乔文学在石家庄正定地区，开了第一家谷连天粥铺。可是让所有人感到不解的是，做的好好的，还在盈利中的八家刀削面馆却被他一家一家的砍掉了。
对此，他说：“一个人的精力毕竟是有限的，能做好这件事，不一定就能做好那件事，一个身体操控两个拳头发力的时候，肯定不如把身体的所有力量都集中到一个拳头发力具威力。做产品需要聚焦，什么都贪往往什么都做不好，创业这件事必须专注精益求精。”
2专注粥品，寻找不同
1)现熬
在乔文学走访全国粥品类市场的时候，他发现市面上很多主营粥品类的餐厅，多半都用的都是冷冻粥和拼配粥，而冷冻粥因为需要二次回炉，已经耽搁了食物的最佳风味期，从而影响了口感，所以食客们很难从外面吃到家里面煮粥的感觉。
这一行业痛点的发现，让乔文学发现了蕴藏的商机。为区隔其它粥品类和凸显谷连天的特色，乔文学将谷连天定位为现熬粥，一日三餐全部现场熬制。
(专锅现熬)
2)专锅
做现熬的想法是好的，但乔文学同时也遇到了一个难点，那就是市面上没有足够大的煮粥的锅，来满足谷连天每天700—800斤的容量。这可怎么办呢?
情急之下，乔文学三次南下，终于在广东与第三方达成了合作，专门定制了适合谷连天的熬粥大锅，一家门店四口锅，一款粥一个专锅，确保不串味，同时锅的温度必须统一调控，这样下来出来的粥品也更稳定。
第二剪：从粥铺聚焦为八宝粥，营业额提升20%
起初，谷连天粥铺也走过一段弯路。最开始，为了满足市场、满足顾客的需求，谷连天上了很多粥品，甚至当时连水果粥都上了，可是最后的结果却差强人意，点击量最多的永远是那几款，正是顾客的选择结果让乔文学意识到，做品牌，并非多多益善;并且，由于产品众多，不好控制，消费者对谷连天的认识甚至变得涣散。
同一时期，巴奴毛肚火锅因为保留自己最特色的产品毛肚后，在郑州市场正做的如火如荼，这个活生生的案例让乔文学意识到，如果想要让谷连天做成一个真正的品牌，就必须学会聚焦，去占领消费者的心智认知。
于是乔文学当机立断，把谷连天粥铺正式更名为谷连天八宝粥，将八宝粥定位成自己的主产品!同时经过这两年的市场数据反馈，不再什么粥都推，只保留了另外三款点击量最高的粥品——小米粥、豆沫粥和皮蛋瘦肉粥。
让乔文学自己都没想到的是，自从谷连天把主产品聚焦为八宝粥，砍掉其它点击量低的粥后，通过聚焦，让营业额竟然直线上升了20%。
(一目了然的菜单)
第三剪：精简产品线，确保留下的道道都经典
主食只卖包子
除主产品八宝粥以外，谷连天还有主食、炒菜、凉菜、砂锅。而主食也进行了精简，依据销量和成本结构，最终将主食定为只卖包子。
为此，在谷连天门店400平米的面积内，专门设立了40平左右的明档是包子生产间，7、8个操作人员每天在明档间手工包包子。由于是明厨亮灶完全对外开放，路人也能看到，竟真有不少消费者被此情此景吸引而进店消费。
乔文学觉得，主食只定一款产品的好处是可以集中生产，成本能得到更好的控制，另外一个就是主食类的产品最好别给太多的选择，给太多选择顾客也会焦虑。2
订单式生产，只卖30道炒菜
谷连天对菜品采用的是订单式生产，会根据以往的销量预估每天要出的份数。现在的谷连天，炒菜只有30道。这30道菜经典的家常菜，留下的都是顾客平时点击量高的菜品。比如在门店里一个叫老烧鱼的热菜，一天就能卖出100多条。
乔文学说：“我们选择的这30道菜，一定要达到两个标准：一个就是5分钟内必须能出餐，另一个就是点击量高”。
现在谷连天的菜品都已经实现标准化，为了以后开店复制做打算，每款菜品都有自己的料包。
(一天能卖出100多条的老烧鱼)
建立护城河，提高品牌势能
看一个品牌生意好不好，不用看别的，只要看看在其当地有没有模仿者，便可以知晓一二了。现在，谷连天也同样面临这一问题，仅在石家庄地区模仿谷连天模式的餐企就有十几家。那么当李逵遇见“李鬼”的时候，谷连天是怎么做的呢?
宣传层面：建立认知
乔文学觉得，一旦有模仿者，首先要做的工作就是必须在消费者心理树立认知，也就是做宣传，为此乔文学专门在谷连天成立了微信运营团队，扩大在石家庄本地的宣传的力度。
运营层面：食材升级，与仿品拉开距离
装修环境，模式，产品表面都是很好模仿的，但最难模仿的是造血能力，是创新，是细节。比如在原材料方面，除了在面粉上使用“一加一0添加天然面粉”，油是“福临门非转基因油”，大米是五常大米，谷连天还对大枣进行了升级，采用新疆灰枣，并联系新疆本地第三方，对大枣进行了无核处理。这些小细节和食材的升级，从品控上让谷连天与仿品拉开了距离。
价位层面：高出仿品20%价格
在消费者的认知中，品牌做得好的东西就等于高品质，大家都愿意为高品质进行付费。所以谷连天在价位层面，要求所有门店产品的价格要高出仿品20%的价格。
乔布斯因为坚持极简主义的理念，所以创造出了苹果手机;可口可乐只专心做可乐，最终成为世界消费品领域的领先者;丰田心无旁骛专于做汽车，结果成为日本最为丰厚的公司。
在狂飙突进多远化的浪潮下，经过了超高速式的成长，很多餐企已经失去了认真，寂寞地做好产品的耐心，但谷连天的案例告诉我们，选择一个品类后也坚持极简主义，在专业化上下功夫，然后再实现全国化，才是赚钱的捷径。