北京。六里桥，西贝莜面村的旗舰店。

我和贾国龙在约定的时间见面。一开始，我们就“约定”：谈失败，谈教训，谈新年规划......两个小时的采访，他对于过往，坦率、豁达。其中，既有务实操作，又有理想主义者的坚持。

比如，他相信：好人做餐饮的时代来了!

他说，“2016年，我们会把西贝完全打造成一个纯天然的品牌，无添加，连间接添加都没有。”

2016年，西贝要做得“更绝”：拒绝一切添加剂

贾国龙对“纯天然”的追求，已经表现出偏执。

一种是追求鲜度。

比如食用油，原本是从工厂加工好的，保质期六个月。现在，西贝已经彻底不用了，改为中央厨房天天加工，天天配送，24小时保鲜。

贾国龙的理由是：“保质期是最低要求，你干食品的连质量都保证不了，还干什么食品呀?只能关门!”

另一种是追求纯度。

现在，西贝已经拒绝任何添加剂。

2016年，他还要做得“更绝”：不仅没有直接添加剂，连间接添加剂也不要。

直接添加，就是直接加鸡精、味精、香精;间接添加，就是指酱油、醋、酱料等调味料里的添加剂。

“我们还要用大品牌为品质背书”。

那天下午，贾国龙三次提到“亨氏番茄酱”。

“亨氏”一桶蕃茄酱，鲜茄采摘，四小时就做成酱，鲜度很高，不用添加那些改善剂。这正是贾国龙所追求了。

以前，他想做纯天然的食品，缺少优质供应商，自己研发成本太大。现在，餐饮供应链上已经不缺乏“优质供应商”。

 

西贝为什么这么苛刻?不怕破坏了行业的“潜规则”?

贾国龙：我自己认为，这是西贝对行业的贡献。西贝卖的东西是天然的，无添加的，东西做的很好吃，殿堂环境很舒适，人的状态又很好，有那么多客人去追捧它，而且不断地开店，开了那么多的店，这就是行业示范。

我们现在向麦当劳学习，向必胜客学习，向星巴克学习，它们对行业的贡献就是树立了榜样。

竞争越激烈的产品，价格越接近价值

贾国龙相信中产阶级的崛起，将带来消费理念的转变。

这个说法有一定的道理：竞争越激烈的产品，价格越接近价值。因此，中产阶级更接受优质高价的产品，甚至不相信“价廉物美”。

西贝的客单价并不低，但是消费者就非常认同。2015年，西贝新开了50家店，2016年要再开70家店。

在采访结束后，正好赶上西贝的“试菜活动”：西贝召集一批资深粉丝，和分店员工一起，通过“试吃”，筛选出哪款产品更“好吃”。

那天，每个菜有两款产品，投票分为员工票和粉丝票：虽然双方人数不等，但是结果却是相同的——大家认为最好的，都是改良的新品。

“我们的客单价高，是因为我们的成本也高。我们要用优质的产品，要寻找优质的供应商，相当大的成本都用在了这上面。”

“我们的使命就是给中产阶级提供优质的生活方式。”

你特别强调节奏感?

贾国龙：做企业，一个是方向，一个是节奏。方向不对，什么都是徒劳。另外，节奏不对，你不会达到效果。你快了，提前，加速也不好，因为它是持续的。就像你跑马拉松40多公里，有的开始跑的特快，最后跑到100名以外，这种人太都了，他的节奏不对。

西贝用独特的“红冰箱”反馈机制，推动产品优化

目前，西贝实行的是“保证有、保证好、保证快”三大保证制度。

在西贝的每个门店，我们都可以看到两个独特之处“沙漏”和“红冰箱”。

沙漏用于计量上菜时间，即“保证快”，西贝承诺的上菜时限是25分钟之内必须上菜完毕。

西贝还有独特的“红冰箱”反馈机制。所有不良品不经厨师，直接由服务员放入“红冰箱'”。

一天营业结束后，所有与菜品有关的人员一起探究问题原因，究竟是因为操作环节不当引入异物，还是纯粹由于客人的个人口味喜恶，再由此找到解决或改善的办法。

“闭着眼晴点，道道都好吃”、“不合口味，可退可换”是西贝对客人的承诺。能够有如此惊人的自信和魄力，精益求精的出品质量自然是信心保证，健全完善的管控机制和监督体系才是不可或缺的坚强后盾。

规模和品质，很多时候是个矛盾。规模一扩大，品质就下降。西贝如何解决?

贾国龙：一定要把现代科技加进去，否则你就做不出来连锁。连锁需要标准化，需要复制，而且要过食品安全这一关，许多过去那些传统的东西，连食品安全这一关都过不了。

我由中餐、西餐想到了中医和西医。

人们总觉得中医和西医是两个同时存在的医学对抗，实际上不是。在几百年前西方也有草药，其实是现代医学和传统医学的不同，不能说是中医和西医的区别。

中餐也一样，它需要现代化，用现代科技，现代手法去提升中餐，改造中餐。 （职业餐饮网编辑  石阳）