元宵节，媒体曝光顾客在餐厅点 1 份鸡吃出 10 个鸡爪;

 

2017 年 1 月西少爷肉夹馍五道口店员工爆料油有问题;

 

2016 年 4 月，和合谷被曝后厨脏乱差;

 

同年 11 月，韩寒餐厅“很高兴遇见你”武汉店被曝鼠患严重。

 

下一个会是谁?

 

即使是餐饮巨头，都逃不过食品安全的魔咒

 

马上 3·15 了，餐饮行业的每年一考的时刻又要来临了。去年曝光了饿了么，让业界一地鸡毛。

 

究其本质，就是互联网餐饮这个新生儿在大肆的跑马圈地，而有选择性的忽视了餐饮行业最基本的底线：食品安全。

 

平台可以忽视，但这不等于说餐厅可以迈过这条底线。因为这是条触碰不得的高压线，碰了轻则伤筋动骨，重则万丈深渊。

 

麦当劳、肯德基这些巨头就曾经在这上面栽过跟头。有媒体曾曝光，麦当劳、肯德基的肉类供应商——上海福喜食品存在大量采用过期变质肉类原料的行为。这让肯德基、麦当劳在中国的生意严重受挫，并且让消费者对其的信任度降到了冰点。

 

 

福喜事件曾让肯德基、麦当劳等大品牌深受其害

 

从供应商到后厨，从后厨到出品这是一系列的过程，肯德基麦当劳每一环节都制定了一套科学完善的制度。然而，在这种情况下，还是出了问题。当阵线拉长到几十、上百家店的程度和随着时间的推移，制度的执行肯定会在一定程度上出现偏差，何况是肯德基麦当劳这样的万店体量?

 

所以，食品安全这个痛点是每个餐厅都必须面对的，关键是如何预防控制。做好预防环节，能在很大程度上规避食安事件的发生。

 

综合近些年的被曝光的食品安全事件来看，最容易出现问题的是供应链和后厨这两个环节。

 

从供应链开始，品控一直是底线

 

在供应链端，问题主要出现在：原材料假冒、过期、食品添加剂超标和农药残留这些方面。

 

海底捞、新辣道、金百万等大型餐饮企业有能力自建供应链，可以把好原材料品质的关，很大程度上避免了上面的问题。然而，自建供应链对大多数中小型餐饮来说，无疑是一种奢望。

 

 

不是随便一个餐饮品牌都有能力自建中央厨房

 

通过采访了多个掌柜后发现，中小型餐饮企业普遍的做法是优选大型或者口碑良好的供应商和加大原材料检测的力度。供货商提供的每批原材料预先进行检测，检验合格之后才能入库，入库必须留样留入库单，以防范于未然。

 

一道好吃的菜是由高品质的原材料和高超技巧加工而成，原材料都出问题了，就别提什么产品品质了。所以，想要提升终端产品的市场竞争力，在供应链端做好品控是底线。

 

后厨的运营管理是餐厅的命脉

 

后厨是每个餐厅的自留地，也是爆发食品卫生事件最为频繁的区域。其中，曝光最为频繁的问题有厨房卫生脏乱差、员工操作不规范、餐品中有异物这些问题。

 

这些相比原材料品质出现问题的后果相对较小，这会让员工出现“不就吃出根头发么”这样侥幸的想法。这种心里也是造成用户体验下降的因素之一。

 

据采访的一个掌柜透露，在他们餐厅如果菜品出现头发等异物等问题，而原因又很不明确，那就由大家承担连带责任，餐厅承担 40% ，厨师长承担 30% ，厨师承担 20% ，打杂 10% 。出了问题是大家的，大家就会在过程中相互监督。

 

值得一提的是，这一年外卖行业增强了平台监管力度，像去年被曝光的饿了么，3 月份一周内就自查出了 5000 余家违规餐厅，而这些餐厅主要问题就出在以上两个环节上了。

 

 

后厨，其实都是人的事儿，别抱侥幸心里

 

外卖没有顾客到店那种仪式感和监督感，厨房什么样?甚至是有没有厨房，客人都不清楚。加上一些良心需要充值的老板，把外卖平台当成了节约成本的渠道，以牺牲食材品质换来高毛利率。这样抱着坑了一批换一批的心态去经营，最后只能是两个结果：慢性死亡和东窗事发的暴毙。

 

明档厨房，也许是个好选择

 

除了餐厅自我控制和防范之外，也有一些讨巧的操作方式会令人眼前一亮。

 

明档厨房自从被提出来以后，开始被许多餐厅所接纳，尽管会存在一些局限性，但从食品安全的角度来看，无疑是利大于弊。这当中做的出色无疑就是西贝、喜家德、鼎泰丰这些知名餐饮企业了。

 

西贝的明档厨房通常会位于其店的门口，这样可以让路过的消费者都能看到里面厨师加工餐品，这就等于将监督的权利交给了顾客，可通过玻璃看到食材的新鲜程度和加工过程，给予顾客一种信任感，同时也让厨房里的工作人员时刻警醒。

 

 

西贝：每一个走过的消费者都是监督者

 

和明档厨房类似的是，武汉一家商场内的所有餐厅都在门头外面悬挂了一个显示屏，里面放着餐厅后厨的工作影像，顾客可以通过显示屏看到后厨所有的细节，然后再进行选择。这无形之中会成为一种后厨整洁卫生的竞赛，形成一个良性循环。

 

 

电视屏是监督也是责任

 

 

另外，餐饮企业和食品加工厂合作也是一种不错的思路。当然，这里的前提是合法合规的食品加工厂。西少爷肉夹馍是采取的这种模式，通过和大型食品加工厂顺鑫农业合作，省去了中央厨房。这必须拥有的是食品生产许可证，这比单个餐厅的餐饮许可证的要求更为严格，食品加工的品质可以得到相应的保障。

 

与之相似的是，广州人爱吃烧腊，但大多数的小作坊、小餐厅做出来的烧腊都无法保证食品的安全。然而，只是将烧腊经过食品加工中心之后，再运往餐厅或者直接售卖，这个问题就迎刃而解了。这就是通过食品加工厂将食品品质标准化，后续还可以通过再加工来弥补味道上问题。

 

最后，别让侥幸成为习惯，天天都是 3·15 才是合格餐饮人的应有的状态。分享一句采访中多次听到的话与诸位掌柜共勉：做餐饮就是做良心!