文 | 职业餐饮网 程染
“记者通过随机应聘，‘卧底’知名奶茶品牌，发现其多家分店蟑螂乱爬、水果腐烂……”
“据XXX报卧底报道某餐饮品牌存在食安隐患，XX家店被责令限期整改，XX家门店立即停业整改……”
近日，多家知名餐饮品牌记者卧底曝光后，多店停业整顿。多年来，记者卧底餐厅的事件屡见不鲜，海底捞、西贝、肯德基等知名大企业都曾“榜上有名”！
有的餐饮品牌甚至被卧底曝光之后，直接一蹶不振、关门大吉！所以一说起卧底多数餐饮人是闻风丧胆，又怕又“恨”。
那对于“记者卧底餐饮”，餐饮人的真实想法是什么呢？背后又有哪些难言的“苦衷”呢？
“曝光能清除‘害群之马’，
但不能一棒子打死所有良心餐饮人！”
“回收地沟油炒菜”、“使用过期、腐烂食材”……
记者卧底曝光的这些餐厅食品安全问题，让顾客口诛笔伐，这同样也让餐饮人嗤之以鼻，同仇敌忾，就因为少部分餐厅的这些“老鼠屎”行为，才败坏了行业风气，坏了餐饮业“一锅汤”。
当这些不能被容忍的内幕被曝光后，餐饮人也觉得大快人心，曝光清除了这些害群之马，能让餐饮行业正本清源，让良心餐饮人更好做。
但黑心餐馆只是少部分，大多餐饮人都在是用心做菜：
“去年怀孕，每天挺着大肚子在自己店试各个火锅底料的味道。”、“我家干了8年，一家老小都在店里吃，没想过用什么地沟油。”；
“店里稍有瑕疵的菜都是我们员工自己吃。做餐饮是做良心事，不管别人看不看得见，食品安全一定要放第一位。”；
“现在餐饮真的太不好干了，房租、人力、食材费用都在涨，价格却不敢涨，怕贵了没人来吃，一年到头基本不挣几个钱了！不做餐饮不知道其中的苦，但即使再苦，我们也坚守着老板的良心！民以食为天、食以安为先！”
然而大家似乎对餐饮业有着固有的“偏见”，从小就被妈妈教导不要去外面吃饭，不干净。所以一有记者卧底曝光，舆论就往一边倒，掀起一波波对餐饮人的恶语相向，一棒子“打死”所有餐馆。
“餐饮管理链条太长，
员工忙起来脚跟都不着地，‘漏洞’防不胜防！”
除了食材安全问题，员工操作不规范也是记者卧底常报道的内容。
比如，有餐厅员工为了方便，用扫帚捣制冰机，混用刀具案板；有些厨师有些坏习惯，尝菜后又倒进顾客盘子里等等，这些曝光敦促餐企强化管理，加强监督。
但对于大多数餐企而言，要堵住所有的漏洞，往往是心有余而力不足。
一方面，餐饮集生产、销售、服务于一体，管理链条实在是太长了。
餐厅从原材料采购、到加工、到上桌，比大多数行业都要复杂，中间有太多琐碎的细节，都需要一一把关。
而在一个几十平、甚至只有几平的厨房里，涵盖了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余环节，一个小细节的疏忽，都有可能造成食品安全问题的“漏洞”。
有人说，餐饮人挣着卖白菜的钱，操着卖白粉的心，时时刻刻跟踩在钢丝上一般，如履薄冰。
另一方面落实难，即使每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但也很难达到百分之百的规范。
首先，餐饮每天工作量太大了，而且集中在两三个饭点，忙起来的时候员工脚跟都不着地。
有餐饮人坦言：“餐饮工作量真不是盖的，比如切配，可得从早切到晚，初学者手磨到茧子，痛得哭的不少见。如果基层员工全部都按制度100%执行的话，在高峰期爆单时很可能出不了餐。”
刚被卧底曝光的奈雪的员工也无奈表示，虽然店里要求很高，但“忙起来就顾不上那么多了”。
再者，餐饮业人员素质也良莠不齐，有些岁数大的后厨人员，从小吃苦日子过来的，节约是他们的根本，有些东西舍不得扔；还有少数“缺少责任心”的员工，不按流程操作。
“拿着放大镜来找茬，鸡蛋里挑骨头，
餐饮人哑巴吃黄连，有苦说不出！”
餐饮管理错综复杂、细节繁多，单店能经得起卧底的品牌少之又少，即使是海底捞、麦肯等头部品牌都不能说完全没问题。
而且只要做得大点、规范点的品牌，更很容易被投诉，被曝光。有些记者卧底后厨，鸡蛋里挑骨头，不专业的报道，把小事无限放大！
例如，曾经有一家烧烤品牌就被卧底曝光，其中有一项“徒手做冷面”引起了很多餐饮人的争议！
根据2018年11月施行的《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮员工可以在手部消毒后，不戴手套操作。修订版的原文也是在强调，一定要带口罩，但是手套并没有强行要求，只强调一定要消毒！
但媒体用一篇吸引眼球的报道就轻松获得流量，顾客也只站在自己的角度，自然不会去深究法律到底有没有规定，只要记者一爆出，事情自然越发酵越大，舆论都是一边倒抨击餐厅。
这让老板很“委屈”，更是激发了无数餐饮人打抱不平！
“不让徒手做，那日料怎么卖？特色料理手抓饭怎么卖？”
“你要真挑毛病，哪个行业没毛病？餐饮门店这么多，用放大镜去关注它，总会有几家做得不到位的。”
“对于饮食我们严格把关，但是希望大家不要夸大其词，多少餐饮店一年到头是不挣钱的啊！”
但餐饮人的声音是微弱的，在舆论狂欢下，对餐企的打击却是不可逆转的，餐饮老板们只能是哑巴吃黄连，有苦说不出！
“假卧底、真敲诈，
不知毁了多少餐饮企业！”
记者卧底餐饮真实报道曝光违法餐企，能促进餐饮业越来越规范化、专业化，我们餐饮人也愿意接受媒体的监督。
但有的卧底却是“假卧底、真诈骗”。
有些没有职业修养的记者，盯上餐饮的管理漏洞，咬文嚼字敲诈餐饮店，少则几千元，多则数十万元，不给钱就曝光。
也有些人动机不纯，卧底后厨，恶意剪辑，放大问题，引导舆论走向，只是为了流量，为了博人眼球。
还有些同行恶性竞争，雇用记者卧底，恶意抹黑，就是想毁掉对手！
比如此前有个知名网红火锅店被拍下“火锅底料里有蛆虫”的视频，视频一发到网络立刻被大家狂骂，店家根本没有解释的空间和余地！
而之后，事件却反转了，真相是同行嫉妒，找了一群“卧底”去该火锅店吃饭，故意找事，并且发到网络，想让舆论压死对手！
虽然这件事情最后也没有一个官方的说法，该火锅店自说自话也好、真被“阴”了也罢，同行之间故意泼脏水的现象防不胜防！
在这个互联网高速发展的时代，人人都是自媒体！几乎不需要什么成本，用几张模糊不清的照片，用几个语焉不详的视频，加上几段充满夸张字眼的文字，引导舆论，就足以毁了一家餐厅！有时候餐厅被抹黑，根本来不及解释就已经被骂得体无完肤！
职业餐饮网小结：
记者卧底餐厅后厨多半爆出的都是食品安全问题，而食安问题一直都是餐企的生命线！
食安问题一旦爆出，轻则罚款，重则直接关门停业！容不得一丝侥幸和马虎。
而背后餐饮人有再多的苦衷，再多的抱怨都没有用，行业的顽疾是真实存在的。
“我们管不了记者的相机、管不了顾客的手机、管不了网友的键盘，我们能做的只有极其苛刻地管好自己的门店。”
记者卧底曝光的本质是因为后厨不透明导致，但餐饮业一直在曝光中改正，在改正中一点点进步，希望人们能多给一些空间和机会。
对于记者卧底，各位餐饮人您有什么故事和看法吗？可以在评论区分享。