文 | 职业餐饮网 旖旎
近日，茶颜悦色在湖南深耕七年后，第一次走出家门，落地武汉的首家门店开业当天就排队8小时，霸屏各大热搜榜！
资本也分外看好新式茶饮，今年有近40亿餐饮资本“砸”向新式茶饮，尤其是七分甜、沪上阿姨等腰部品牌成资本“新宠”。
然而在这欣欣向荣的背后，难掩疫后茶饮市场洗牌的惨烈：超13万家茶饮店停业、关闭、注销，占比高达43%，经营异常的企业近3000家。
经过疫后大洗牌的茶饮市场有哪些变化？未来又该如何抓住新机遇？
市场：
疫后43%茶饮店被洗牌，
新式茶饮进入3.0时代！
茶饮作为疫情黑天鹅恢复最快的业态之一，今年总规模达到了4420亿元，而新式茶饮则突破了1000亿元，发展势头迅猛。
近日，奈雪联合第一财经商业数据中心，发布了《“数字化进阶”—2020新式茶饮白皮书》（以下简称《新式茶饮白皮书》），从市场、客群、以及未来趋势等多方面进行了数据分析，帮助餐企复盘以及探寻未来新式茶饮的走向。
那新式茶饮的市场有哪些变化？
1、疫后超13万家茶饮停业、关闭，占比高达43%
值得注意的是，新冠疫情成今年行业的重要拐点，新式茶饮行业“疫”后加速洗牌。
据启信宝数据显示，截至2020年11月30日，中国茶饮企业总数超30万家；而其中停业、清算、吊销、注销的企业超13万家，占比高达43%。受疫情影响，今年茶饮行业注册增速放缓但仍旧新增超2万家；而今年出现经营异常的企业也接近3000家。
2、新式茶饮进入3.0数字化时代，市场规模超1000亿
经过疫情的冲击，一方面大量长尾商家停业，一方面整个市场也在迭代中缓步增长。
2015年，奈雪的茶创新出芝士鲜果茶，就此茶饮进入了原料迭代的1.0时代。头部品牌都开始自建茶园、果园，新式茶饮异军突起。
2018年，奈雪酒屋、喜茶lab店 ，乐乐茶制茶工厂相继新模式出现，新式茶饮进入品类融合多场景的2.0时代。
而到了今年，新式茶饮头部品牌开始入驻电商平台，发力新零售，上线小程序，正式开启了数字化运营的3.0时代。
而2020年新式茶饮顾客规模正式突破3.4亿人，市场规模也将超过1000亿元，进入了一个快速发展时期。
3、40亿资本“砸”向新式茶饮赛道，更多关注腰部品牌
今年，超40亿元资本进击新式茶饮市场。
除了继续聚焦喜茶、奈雪的茶等头部品牌，资本也更关注新式茶饮的10-25元区间的腰部品牌，比如七分甜、古茗等。
4、喜茶、奈雪等头部品牌加速布局“新零售”
喜茶“跨界”，开卖瓶装汽水，每瓶5.5元！首日上线直播限量开售，30万瓶，秒被抢空。
奈雪也推出一周好茶礼盒，双11上线后就售出15万+盒。
新式茶饮头部品牌也纷纷进军新零售，跨界抢生意。
客群：
“奶茶男孩”崛起，“降糖”成标配
随着新式茶饮市场规模越来越大，客群行为习惯也在慢慢变化。
奶茶男孩崛起，也给餐企释放信号，要更加关注男性顾客喜好，以抢占更多市场。
1、90、00后成新式茶饮主力军，男性顾客比重超4成
从年龄分布来看，90、00后仍旧是新式茶饮主力军，占整个市场比重的7成。
从性别来看，女性消费仍是主体，占60%，但男性比例比去年有明显提升，男女比例从3：7提升至4：6，超过了4成，奶茶男孩越来越多，深入挖掘男性需求，值得餐企重视。
2、近五成顾客月均可支配收入超过8000元
根据《新式茶饮白皮书》调查数据显示，近五成新式茶饮顾客月均可支配收入超过了8000元。
其中8%月均可支配收入超过20000元，新式茶饮顾客中82%具有高等教育背景，61%为白领人群。
3、53%顾客喜欢“茶饮+烘焙”，其次是搭配烧烤和火锅
根据调查顾客行为习惯，发现53%的顾客表示，在点单新式茶饮的时候，一般会偏好搭配烘焙类产品，36%顾客选择搭配烧烤，33%的顾客选择搭配火锅。
4、70%客群选择“降糖”，酸奶、冰淇淋是最偏好的配料
超过八成新式茶饮客群偏好添加配料，其中酸奶、冰淇淋、珍珠是消费者最爱的配料。
值得注意的是，疫情后健康、0卡0糖成了消费者最关注的，超过7成客群选择“降糖”。
5、线上订单占比提升近20%
报告中数据显示，54%的顾客为了缩短排队时间和减少接触，选择线上方式购买，与去年相比，线上订单提升了近20%。
奈雪线上订单占比高达78%。
未来：
茶饮的下半场，拼的是“数字化”！
通过对头部品牌“动作”的分析，越来越多的新式茶饮品牌开始了数字化进程，包括整个供应链的智慧化、小程序、APP运营的数字化，增强自身的壁垒，争取先人一步。
这也透漏着未来新式茶饮的趋势，将向数字化迈进。
1、数字化重置新式茶饮的“人、货、场”
疫情后，餐饮数字化进程加快，尤其在新式茶饮业上表现最为明显。
在“人、货、场”都进行了数字化重置：
人：打造自己的数字化“战队”
9家新式茶饮品牌组建了自己的数字化运营团队，从采购、渠道、营销等多方面进行数字化运营。像喜茶、奈雪的茶、乐乐茶、和颜悦色、coco、蜜雪冰城等品牌。其中奈雪的茶、喜茶数字化团队超百人。
货：用数字驱动产品创新
新式茶饮品牌借助数字化工具在24小时内，得到顾客对产品的反馈，迅速对产品做出优化调整，并根据区域、季节、热点等变化因素，推出定制化产品。
场：依托大数据选址
通过目标客群覆盖、回报周期智能计算、以及附近竞品分布的大数据进行选址。
2、自建供应链体系，成新式茶饮品牌的“护城河”
新式茶饮品牌越来越重视对自建供应链的打造。
奈雪的茶自建了茶园、果园、花园等，自研发了供应链系统，通过智能商品中心为门店自动匹配最佳用料，实现门店、仓库库存管理一体化基础上自动订货、自动耗料，从供应商到仓、运、配、生产等全环节数字化。
喜茶也自主研发了新品反向定制供应链，根据年轻顾客消费需求，改良烘焙工艺和拼配方式，随即向上游供应链“反向”定制。
一点点垂直整合供应链，门店90%的原料总部供应，自建供应链成了新式茶饮品牌站稳脚跟最强有力的“底牌”。
3、自建APP、小程序，搭建品牌流量池矩阵
2013年起，海底捞、西贝、肯德基就开始搭建自己的会员体系，海底捞打通微信会员体系，上线外卖、订餐和商城等服务，日均吸粉4000+；肯德基2015年，一年时间积累5000万会员，2018年通过APP和小程序获得了超过1.6亿的会员。
新式茶饮品牌也开始发力，搭建自己的会员体系，构建自己的流量池。2018年底，喜茶推行星球会员计划，上线近半年就获得了600万用户，截止目前会员超过3000万。
奈雪的茶2019年底开始搭建会员体系，通过积分、会员储值、会员卷包，电子心意卡等也积累了3000万会员。
而APP、小程序、微商城、社群、官方媒体矩阵也成为了新式茶饮品牌大流量的入口，通过高效的线上营销工具，就可以实现用户的精细化运营。
职业餐饮网总结：
茶饮行业进入门槛低，入局者越来越多，但竞争压力大，行业存活率也极低。
虽然今年整体规模在变大，但今年茶饮店倒闭率也在攀升。
能够活下来的企业，既要有自身的品牌优势，又要跟上整个行业前进的步伐。