天气渐渐转凉，火锅企业再次蓄力，开始新一轮的竞争！
但是火锅市场同质化严重，竞争更是惨烈，很多人撞破头都无法突围！
但是北京有一个火锅品牌，开店一年，就被舌尖上的中国2推荐，排队3小时起步，250平的店最高一天营收9万！经过6年的发展，开出来40多家店！
这个“不网红，不潮流”的火锅店就是北京起家的黄门火锅！今日职业餐饮网采访了其创始人艾洁，看看一个“老派火锅”是凭借什么被央媒广泛推荐的！
（黄门火锅创始人 艾洁）
一
餐饮小白卖火锅，开店面临“生存危机”！
“开业就爆红，不断持续扩张”……这似乎是很多知名餐饮企业的开场白。
而黄门火锅恰恰相反，开业以后经历了“生死15天”！
1、请个有经验的老师傅，就认为可以开一家餐厅
在开店之前，艾洁是信心十足的：“我们炒火锅底料的师傅，那可是在重庆响当当的人物，十几岁开始炒，炒了30多年的火锅底料！我有了这位老师傅直接开店谁还能不服？”
没错，请个靠得住的老师傅就开店，其实是很多跨行餐饮人的第一想法。
但是，把所有希望都压在老师傅一个人身上，恰恰也正是艾洁最大的问题。
老师傅初来北京，直接开业，底料、环境都不适应，也没经过和当地人的交流等必备环节，直接就开始炒，导致产品口味上出现了很多问题，开店15天，火锅店基本没客人！
当时艾洁还请了很多自己的朋友来店里，朋友直言：“这火锅像麻辣烫一样，根本没法在北京混啊！”
艾洁的火锅店陷入瓶颈……
2、自己没主见，别人说什么听什么
老板慌了、师傅慌了，结果肯定是“坏上加坏”！
于是艾洁坐下来冷静的思考了一下，原因究竟在哪里呢？原来是因为自己太容易被顾客的意见左右。
从第一天开业开始，只要顾客觉得有问题她立刻就改进，说什么改什么，几天下来把店改成了“四不像”！
现在艾洁总结当时的自己是犯了做餐饮的大忌！像个垃圾桶一样什么都听、什么都改，这是绝对不行的，必须要有自己的主心骨！
经过调整，艾洁把心定了下来，按自己的套路去发展；渐渐的，黄门开始排长队了。
从2013年开业，到之后的4年，艾洁都没有吃过一次海底捞，就是怕学习别人失去自己！
二
锅底调料翻倍用，复购率高达90%！
2014年底，黄门杀入南方，碰巧就开在海底捞楼下，二者不知不觉产生了一点竞争的微妙关系。
当时海底捞的排队属于盛况时期，服务员根本不会在外面拉客叫卖。
而黄门开在海底捞楼下1个月以后，海底捞的服务员开始在门口叫卖了！
那么黄门是如何让威风凛凛的海底捞“低下身段”出去拉客人的呢？原因还是产品！
1、牛油多半斤，锅底口味更“厚重”
四川火锅其实没什么特别的秘密，竞争力大部分体现在锅底上！
黄门现在90%的复购率，和其锅底的“厚重”是离不离开的。
很多重庆火锅走出重庆的时候会为了适应外地人的口味，减辣减油，而黄门偏偏反其道而行之，不减反加！
一般的火锅店都是一斤到一斤半的牛油，这样的辣虽然有攻击性，但是却不会有回味。
而为了让锅底辣的更浓郁，黄门比其他火锅店增加足足半斤到一斤的牛油，整个口感都更厚重！
这也是黄门和其他火锅店最大的不同，在锅底方面就下了“血本”。
2、开创“大脸毛肚”，打造现场感
现在说起大脸毛肚似乎是“遍地开花”，但是艾洁说，大脸毛肚其实是黄门开创的。
早在2013年，艾洁就考虑到了“现场感”。
像毛肚这样一款几乎桌桌必点的火爆单品是一定要做出差异化的，于是她开创大脸毛肚，在顾客面前现剪，增强了互动。
艾洁说：“当然，在当时还没有打造爆品的意识，现在巴奴打造爆款毛肚这个举动真的是非常好，给了我们很多新的思路！”
三
借势“舌尖上的中国”，排队3小时起步！
经过一年多产品的打磨，顾客慢慢多了起来，90%的复购就是对产品最大的肯定。
但是只靠老顾客是不行的，如何让更多的新顾客知道我呢？
2014年，黄门的转折点来了！
因为口味的独特、醇厚，舌尖上的中国负责人成了黄门的忠实粉丝，刚好第二季“相逢”主题当中有辣椒、底料等单元，需要一些画面，负责人便把这个单元的画面拍摄选定在了黄门！
俗话说得好，就算机会来了也要看你能不能抓得住！在节目播出后，艾洁立刻牢牢的抓住了这次机会，利用媒体借势！
1、门头的牌匾上直接打出：黄门——舌尖上的中国推荐餐厅！让路过的顾客一眼看到，并且可以产生信任感而进门，捕课能力明显有了显著提升！
2、菜单最醒目的位置同样也写出了：舌尖推荐、舌尖力推等等字眼……保持爆款菜点单量的同时，也带动了其他的菜品，餐厅整体营收有所上涨！
一系列的借势后，在顾客心中，一说黄门，就会想到舌尖，就会想到好吃、权威、信任！
也正是这一轮成功的媒体借势，让250平的小店，一天最高营收9万多元！
职业餐饮网小结：
北京的重庆火锅市场同质化竞争是很严重的，基本没什么壁垒。
而黄门火锅把产品精心打磨后，直接借势大IP为自己镀金，成功突围。给顾客持续性的信任感，成为它逆风翻盘的关键！
当然，这里并不是要大家盲目去营销，最重要的还是产品好的基础上，再去有力借势，才有可能像黄门一样，一夜之间逆袭突围！