“我做火锅外卖，最高一天营收6万多，情人节火到关店！”
目前，多地餐饮业开始复工，但是大多数还是不允许堂食，只能做外卖或者外带。
在大家都在抱怨平台扣点高、外卖难做的时候，有一批餐企外卖却爆单了：
“我做火锅外卖，最高一天营收6万多，情人节火到关店！”
“我在三四城市卖包子，一个大肉包6元，一天能外卖出1000多个！”
“我在社区做烤鸭外卖，线上拉了一个小区购物团，一小时有8户居民抢着下单！”
……
乐凯撒陈宁说：“未来三个月堂食机会不大，机会主要在线上！”
我们职业餐饮网这就采访了一批早早就开始做外卖的餐饮老板，它们真实的生存状态怎样？从那些外卖爆单的餐企中，我们又能看到哪些外卖新机遇？
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“我的火锅外卖一天营收6万多，情人节火到关店！”
机遇和不幸在一个路口，一个向左一个向右。
火锅外卖以前一直不温不火，但这次疫情火锅外卖爆单的捷报却频频传来！
苏州老天桥蛙炉火锅初四开始推外卖，几天后就做到日均2万营业额，现在400平的单店已经破四万的营业额了，情人节直接干到关闭外卖，当天营业额6万多！
大龙燚从大年初三开始推外卖，做到第14天时“爆单了”！从1月27日的300单、28日的400单，到2月3日的破千单！成都站点也从一开始的3个恢复到6个！
成都一家火锅店，只有60平方，七张桌子，属于社区店，春节前每天正常只能有2000左右的流水，这次武汉事件，导致他们堂食无法接待，这次被迫转型外卖，结果短短几天，光外卖一天卖40~50单，营业额最高做到了接近一万元，远远超过这家店四年来的最高业绩！
火锅外卖以前不温不火，如今逆势反超，但其实火锅头部品牌也都布局火锅外卖业务了。
早在2018年海底捞的火锅外卖年营收就已超3亿，而最近湊湊也首度推出了火锅业务，在北京的6家门店正式试点上线，湊湊负责人直言：“确实是疫情催促了我们快点把这个事完成，原先有在思考怎么做火锅外卖，但没想到会这么快。”
火锅目前是餐饮细分品类中市占率第一，在全民宅在家的日子，火锅外卖给顾客解了馋！所以火锅外卖空前红火！那么，疫情结束后，客单价较高、强调氛围与体验感的火锅，做外卖又该怎样提供给顾客不亚于堂食的感受？
而当下，被疫情“推了一把”的火锅外卖能否把市场给培养出来？市场究竟又有多大？我们拭目以待。
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“我在三四城市卖包子，6元/个，一天外卖1000多个！”
疫情尚未得到完全控制，很多人还在自己的家乡办公，部分餐饮老板发现，三四线城市等下沉市场，好像恢复得更快。
“在单店模型上，我们更注重下沉市场！”四有青年米粉创始人赵刚说。
而书亦烧仙草创始人王斌前段时间也说，“书亦烧仙草复工的700家门店 3天时间恢复到了正常的65%，这些门店主要集中在四川、广东、湖南的四五线城市，甚至是更低线的县城，整体超越预期。”
浙江萧山的西苑跨湖楼，在疫情期间推出了6元大肉包，5公里范围内20个起送，每天能卖出1000多个；还有另一个品牌湘湖小隐一天最多能卖出2000多个包子，集团旗下8家店一天最多能卖出5000多个包子。
湖南株洲的老熊家包子铺复苏得也很快，创始人熊曙光说：“我的几个店都已创历史新高，30平的店，其中两个单店日营收都破了八千！”
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“社区是个金矿，线上拉购物团，一小时8户下单买烤鸭！”
“我们现在都盯上了社区区民！”
疫情之下，人人宅在家里，社区居民成了一个待挖的金矿。
上海浦东的羲和雅苑烤鸭店，就瞄准社区做起来烤鸭外卖，“原价268元/套的烤鸭，现价188元/套，一个小区团购满5只，免费送到小区门口。”
2月18日，顾客张女士看到这则广告，在小区拉了个购物团，一小时8户居民下单。
当日，烤鸭就被送上门。烤鸭的不同部位切片，分三个外卖盒打包，配料有切丝的黄瓜、大蒜、洋葱和山楂，蘸酱有辣的、甜的和酸的，面皮单独包装。
更受小区妈妈欢迎的，是小区附近的一家日料店。店主就住在小区，有一天在小区群里发公告称，可以送烤好的牛排，以及加工好的三文鱼至小区，每天都有十来份订单。
一边是烤鸭、牛排、三文鱼，送货到小区门口，团购满5只就免配送费，一边是在人人都在围在厨房做饭的当下，人们也对烤鸭等硬菜垂涎已久，因此一拍即合。
在过去，提到社区，人们想到的是做刚需外卖才有机会，但疫情催生了新机遇，或许这种高品质的高客单外卖也有机会！
以一个家庭为考察对象，相比于下馆子，可能在家吃饭得频次还是高一些，那么，当不想耗时做大菜又想吃好的怎么办？这时就可以点一个大菜的外卖！或者是家庭聚餐，已经做了一大桌菜了，但还想来个硬菜，这时也可以通过点外卖加菜！
所以，根据社区居民的客群特性、需求，相应地推出社区外卖，也未必没有机会！
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“不想被平台‘吸血’，我在朋友圈做外卖，生意和平时一样火！”
湖南衡阳市的三菜一汤以前都没做过外卖，但正式上线外卖10来天了，现在生意已经和平时一样火了！而且还是在没有上外卖平台，只通过朋友圈做外卖的情况下。
当然在正式开放外卖之前，三菜一汤已经坚持医院送了十几天的免费餐；
真正做起外卖以后，三菜一汤创始人周松柏的每天的朋友圈是这样的：
“外卖送上门，温暖一座城！愿世界和平，众人温柔以待！”店员防护到位，口罩、手套齐全，店员把新鲜水果装到一个个盒子里，免费送给顾客，拿着一片片爱心卡手写温暖寄语，在疫情导致的普遍恐慌、不安的当下，老顾客看到了，心中一暖，也就自然而然就下单了。
下单以后，怎么配送呢？周松柏说：“我们衡阳有一个配送平台，很划算的，按一单计算，昨天配送费3%。”
疫情突袭，餐饮人只能求助于外卖自救，但外卖平台抽成太高，没什么钱赚！但也不是完全没有出路！像三菜一汤这种不依托外卖平台的餐企越来越多了。
主打贵州小吃的贵凤凰，也提供小程序点外卖业务，商家配送，针对每个做外卖的门店都建立了社群，名为”外卖福利群”。
有烧烤品牌，已启动做烧烤外卖了，将肉切配好，烤炉25元，可反复使用，可在公众号下单，通过闪送配送，也可以在外卖平台下单。
如果说早几年外卖是餐饮的掘金场，那后来外卖成了“火葬场”！扣点提高，越做越亏，很多餐企纷纷离场。但这次疫情突袭，很多餐饮人这才意识到外卖的重要性。
其实，外卖是一种商业模式，外卖平台也是服务于外卖的，如果认为平台是吸血鬼，可以开辟新的路子，比如自有渠道+第三方配送平台！
餐饮的本质的就是做3-5公里以内的生意，穷尽一切方式把外卖客群牢牢抓住自己手里！即便流量有限，也终将是不把鸡蛋放在同一个篮子里，在外卖平台之外，开辟自己的渠道分散风险，减少平台对自己的绑架，何乐而不为？
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“我做外卖团餐，10份起订，一天送200单！”
以前人们觉得外卖不好做，一个20-30元的单子，还得搭上骑手的配送，外卖平台的扣点，怎么算都不划算。
可如果是一下子送几十单几百单外卖呢？是不是情况就大不一样了？
“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食，10份起订，价格58元起。”上海黄龙饭店相关负责人表示。
“复工后，我们推出白领套餐，以及家庭套餐外卖，最大需求是团餐的预订。”上海新雅粤菜馆副总郑珏介绍。
他们的白领团餐外卖，也是一人一份，分38元、68元、78元、98元不同定位。所有订单，可以自取，也可以通过无接触配送到指定地点，离店3公里范围内的团餐，酒店可以免费配送。每天，新雅粤菜馆卖出的团餐不超过200份。（上海市市场监管局规定，一家餐饮单位向同一服务对象一次供餐不得超过200人份。）
大饭店大酒楼却沦落为送外卖，乍一听很心酸，但真的没有机会吗？外卖团餐就是一个很好的思路，确实，一次送一单不划算，那我一次就送10单成本不就摊销了，利润不就上来了。
在日本，就有这么一家外卖餐企，每天只卖一种套餐，只卖给公司，少于10份不卖，公司创始至今50多年屹立不倒，一天卖出13万份外卖，一年销售额达到90亿日元（约合人民币5.8亿元），它就是玉子屋！
虽然每天只卖一种套餐便当，但周一到周五不重样，这种单一的菜单，不仅能降低顾客决策成本，而且标准化程度极高，还能获取规模议价优势，也以远低于同行的价格售卖！
而在去年底，肯德基也开始做外卖团餐了，先试水了早餐，无需配送费，针对规模在200人以上的企业做，走预定模式！
都说外卖不好做，那可能是一成不变的思维框住了你！有时候改变固定思维跳脱出来，一个崭新的市场可能就出来了。
嫌订单少，被外卖平台绑架，可以试试外卖团餐，自己去跟企业谈，多拿几个外卖团餐客户在手里，满足需求，慢慢地，外卖这条路可能走通了！
职业餐饮网小结：
外婆家吴国平说：“即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间的重点方向！”
的确，人们的对于疫情的恐慌心理还没有解除，市场还未恢复正常，短时间内甚至未来几个月，外卖都是餐饮的“命脉”！
而毫无疑问，外卖是人们的一种生活方式！不管是疫情当下，还是疫情结束以后！我们餐饮企业如何摆脱外卖平台的高扣点，自己去发掘一些新的机遇，这是当下每个要做外卖的餐企都要冷静考虑的！