国民小吃有三大宝，黄焖鸡、沙县小吃、兰州牛肉拉面，但有人说，排龙头的黄焖鸡需要升级，其江湖地位将被大盘鸡取代，大盘鸡大有成为单品店的趋势！
但在10年前，第一家单品大盘鸡品牌就诞生了，就开在大盘鸡的故乡——沙湾县，当时它一天最高接待1000人，日售200份大盘鸡！还上过《舌尖上的中国2》！
其中好的单店，客单价55元，200平，日营收最高能达到1.5万！目前一共开了14家直营店！
不过它的前身只是30年前镇上一自建房改造成的餐厅。从夫妻店到品牌化，它有什么经营秘诀呢？职业餐饮网专访了“沙味王”总经理刘斌。
一
火啥做啥，摸索20年却没走出县城
2009年，沙味王第一家店在新疆沙湾县开出，刚开业，就大排长龙！而它的前身，却是从新疆的一个小镇上起家的。
1、镇上第一家餐馆，主卖大盘鸡
和很多餐饮老板一样，什么业态火就做什么，1989年，沙湾县的大盘鸡餐厅开始流行！
当年的刘长林，还是一个货车司机，天南海北地跑，因为偶然发现了大盘鸡的商机，于是就改行干起了餐饮。
沙湾县下面有个安集海镇，是刘长林的家乡，当时这里还没有一家餐馆，更别提大盘鸡餐厅了！
说干就干，就在安集海镇，刘长林把自家农村的房子改造成了一家餐厅，专卖“大盘鸡、炒面、拌面”，名字叫兴盛饭馆，60多平，设1个包厢2个圆桌，人工仅有刘长林夫妇2人。
因为上个世纪80-90年代，人民的生活水平还是很低，而大盘鸡这种满满都是肉的菜，特别解馋，而且适合多人同时用餐，适合聚会，又是镇上的第一家餐馆，所以，“兴盛饭馆”开店生意就爆了。
2、开酒楼、做民俗生态园，火啥做啥
很多如今看起来，活得很好、大排长队的餐饮店，都是经过了相当长时间的摸索才成功的。
沙味王也是如此，刘斌是沙味王的创始人，在此之前，其父亲刘长林已经做了20年的大盘鸡餐厅，“折腾”了多个餐饮业态！
第一个餐饮业态是做大盘鸡、炒面、拌面，开了9年，就是前文提到的，品牌名为“兴盛饭馆”。
1997年，刘长林把店从安集海镇搬到了沙湾县，开始做第二个餐饮业态——除了老三样，增加了新疆菜，开了2年，品牌名为“快餐王饭庄”。
1998年，乘着酒楼和海鲜的红利，刘长林把“快餐王饭庄”关了，开始集中精力做第三个餐饮业态——800平的酒楼，卖大盘鸡，还有全国各地的家常菜，开了10年。
2007年开始，开始流行生态园、民俗园，刘长林就把酒楼关了，承包了5千平的地，做“公园景观+新疆民俗园”，砍掉了海鲜和全国各地的菜系，专做新疆特色，如烧烤等，开了10年。
3、折腾了20年，却发现没有成品牌
后来，刘斌子承父业，他开始思考，父亲做了这20年的餐饮，火啥做啥，虽然生意都不错，但终究没有做出品牌，开的一家家店动辄几百上千平，难复制、难扩张。
“现在我来做，我就一定要把沙湾的特色美食，给发扬光大，让大家记住并想念这个味道！”
二
从大盘鸡红海中突围，一天最高能接待1000人！
刘斌在全国各地考察时发现，单品专卖店、特色美食店在内地特别火，而沙湾县还很少！可能有机会做出一个爆品品牌来！
什么产品适合做成爆品呢？大盘鸡啊！
第一，大盘鸡在沙湾县的认知度非常高，做大盘鸡的店很多，但做大盘鸡单品店的不多；
第二，自己的父亲最初做的就是大盘鸡，有足够强的做大盘鸡的基因；
第三，虽然之前的业态中，中间加过新疆菜，加过全国的家常菜，但最后，定位回归，还是做新疆特色菜。只是，要顺应爆品的潮流(10年前更准确的说法，是顺应特色美食的潮流)，定位要更聚焦，专门做大盘鸡。
就这样，刘斌心里萌生了一个愿望，“聚焦大盘鸡，把沙湾大盘鸡发扬光大！”
2009年，沙味王在新大盘鸡美食一条街开张！一开业生意就爆了，人均50元，300平的店，一天最高能接待1000人！日翻台最高7次！
1、选址大盘鸡美食一条街，吃“集聚效应”的红利
从1989年到2009年，沙湾县有个大盘鸡一条街，地位堪比北京的小龙虾一条街“簋街”，第一批做大盘鸡的都在这里扎堆。
但因为环境简陋，政府就把这条旧街进行了整顿，就在旧街对面，距离不到500米的地方，建了一条新的大盘鸡美食一条街——新上海滩美食街。
沙味王就入驻了新大盘鸡美食一条街，很快，这条街就又变成全卖大盘鸡的了！人们吃大盘鸡，还是首选这条街！
那么多做大盘鸡的，沙味王为什么成为了这条街最亮的“仔”？让我们接着往下看。
1)大盘鸡单品夫妻店中，第一家做品牌的；
当时的大盘鸡店，多半以夫妻店为主，毫无任何环境可言，而沙味王在那时，就进行了品牌的VI设计和装修。
2)10年前就有标准化思维，日卖200份大盘鸡；
经过20年的发展，刘长林早已打磨出了自己的“秘制味道”，调料包是统一做好的，请了5名厨师，教给他们烹饪方法，大盘鸡5-15分钟就可出餐，所以能一天能卖出200份大盘鸡。
2、靠20年积累的口碑客户，迅速为新店导流
因为刘长林在当地做了20年的餐饮，颇有名气，即便他几次更换品牌、地址，这批固定客群也是搬哪儿跟哪儿！不认品牌，但认老板！
所以，沙味王一开在新大盘鸡一条街，生意就爆了。
1)老店给新店导流。
当时的生态园老店还在开，顾客到店消费或电话预定餐位时，员工就会告知他们开了新店。
2) 客群数量不变，店面缩小1/3，形成排队。
1000平大店变300平小店，因为县城客群比较稳定，又因为顾客认老板，原有客群很容易导入新店，客群数量没有减少，但店面缩小了，自然就形成了排队。
3、投高速公路广告、电台广告，锁定游客群体
整个沙湾县，就10万人，所以，吃来吃去还是那么多客群，要吸引新的客群，就得另寻他路。
当时，新疆的旅游业慢慢发展起来了，而且新的大盘鸡美食街就开在312国道旁，正是南来北往的交通要道，而沙湾县处于中转站的位置，游客到这里，总是要歇歇脚，找个吃饭的地方。
所以，刘斌就瞄准了游客这一群体。游客之间都是陌生的，无法通过口碑传播，那个时候也没有大众点评，这么多卖大盘鸡的，怎么才能让顾客直奔沙味王呢？
那就投放广告吧，在视觉和听觉上提前把沙味王植入到游客心智中。
视觉上：投高速公路广告，广告语要简单粗暴
当顾客快要驶出高速公路时，在临近沙湾县出口的1公里处，就立着沙味王的广告牌。
因为车速很快，游客也来不及看，所以，沙味王的广告牌也比较“简单粗暴”：主标题沙味王，副标题大盘鸡，再放上地址电话。
让游客人还没到沙湾县，就已经知道了沙味王这个品牌。
听觉上：投电台广告，专挑饭点播
很多外地顾客都是乘出租车、私家车来的，开车时自然要听电台。
于是，沙味王就专挑午餐之前、晚餐之前这两个时间段，专门播放沙味王大盘鸡的广告，旅途疲惫，到了饭点，顾客本就饥肠辘辘了，恰好听到吃的，自然就记住了！
通过这两招，让游客人还踏进沙湾县，就已经知道了沙味王，这样，就锁住了游客群体。
那沙味王做广告，别家不会做吗？要知道，当时其他的大盘鸡店，都是夫妻店，散兵游勇，面对电台广告1年3万、户外广告1年9万的高昂广告费，很少有人会舍得。
就这样，沙味王赶上了第一波传播红利，把品牌也打了出去！
目前的沙味王，已经在新疆开了14家直营店，沙湾县3家、乌鲁木齐7家、疆内4家。
以前满足的是4-10人多人用餐的时间，多开500平、800平的大店，以至于本来想做大盘鸡单品店，因为门店面积大，为满足坪效要求，增加了很多产品线，做成了大盘鸡主题餐厅。
现在，随着90后、00后的崛起，新疆的也开始流行1-4人的用餐场景，所以，沙味王也开始进行系列调整，比如以前没有1人食的大盘鸡，现在专门设置可供1-2人食的大盘鸡套餐，另外，产品结构、门店模型也在调整中。
小结：
一个品牌，两代人的坚守，30年的手艺传承！
没有餐企能随随便便成功，背后都是一年复一年的坚持和积累。
不管是10年前，还是现在，餐饮经营的底层逻辑不会变，把产品做扎实、找到原点人群，这是第一步，也是最重要的一步。