七月正式步入餐饮业的传统旺季，也进入一年中的下半年，又赶上四年一届的世界杯，对于餐饮人可以说是非常重要的一个时间节点。今年的七月发生了许多事件，有的关于多业态深挖市场、有的关于跨界、有的则事关创意营销，种种大小事件有趣有料有思考，值得条条梳理，细品一番。
饿了么将“未来餐厅”方案对所有餐饮商家开放
2016年，饿了么曾公开描述自己要开发的“未来餐厅”：全新外卖餐饮业态、50-150平方米、3-5人运营、3分钟出餐、3个以上国内外知名餐饮品牌、饿了么平台流量、物流服务支持、全品类覆盖、全时段营业。其试水的新型实体门店品牌为“筷马热食”。
7月10日，饿了么宣布“未来餐厅”年销售额已经突破10亿元，在全国30多个城市开设的数百家线下外卖门店，已经孵化出多个年交易额过千万乃至上亿的“外卖网红品牌”，平均出餐时间3分钟，坪效最多达普通餐厅的5倍。接下来，此套解决方案将对所有餐饮商家开放。
在笔者看来，本质上，这个版本的未来餐厅是基于优化外卖流程的业态改良，是一套新零售时代的全新餐饮门店解决方案，这是作为头部外卖平台顺理成章去做的项目，但实际的推行也曾困难重重，不过还是终于在这个七月正式“出关”。
可以发现，这种模式更适用于侧重外卖贩售的餐饮品牌，这也和其公司基因相关：从无到有打造在线外卖新赛道，催生出产值2000多亿的市场，进一步推动传统餐饮行业的互联网化，培养国人继堂食、做饭后的第三种常规就餐方式。
有观点认为：未来餐厅推向全部商家，标志着饿了么又将开启一轮新的补贴大战。
通过大数据预测消费者口味变化、研发新餐品、规划品牌定位，“未来餐厅”最大限度降低了品牌初创阶段的试错成本；3分钟出餐+最高食品安全标准也在积极改善消费者对外卖服务品质的印象。
提高出餐效率必然涉及到引进大型智能蒸烤箱、嵌入式保温柜等多种先进食品加工设备，以及合理规划和不断优化店内加工动线，中央厨房搭配全程冷链配送；食安方面，外卖门店员工一进店每项食安环节都集成在“未来餐厅”自主研发的APP进行全程监控……这些“做重”的模式可能会成为与美团外卖、滴滴外卖竞争的新王牌。
点评：进入夏季外卖高峰，市场竞争白热化，滴滴外卖不断扩充开业城市、饿了么重启补贴大战，同时全面推进餐饮外卖基础设施升级，未来外卖平台的话语权将落在“标准制定”层面。加之口碑不久前发布的智慧餐厅解决方案，阿里系在新餐饮和新零售层面面向商家端的服务已经深挖到了一定程度。
火锅外卖不好做？海底捞上线烧烤外卖业务
前些天，海底捞在外送公众号上推送了一则信息：海底捞外卖做烧烤了，首家提供服务的是海底捞外送北京高碑店店，顾客可通过微信公众号、美团外卖、饿了么等平台下单。
海底捞具体是怎么做烧烤外卖的？顾客可以选择腌制好的烤串半成品，也可选择烤好后用锡纸包裹的熟食，如果选择半成品，送餐员带着食材和电烤炉上门教顾客烧烤。最初上线12道烤串菜品，价格在2-10元不等。然而没过多久，这项服务就已经从各个平台上消失。
据笔者了解，此次的烧烤外卖仅仅在几家门店推出，推出之后的销量并不理想，微信订餐平台上个别菜品有个位数的月销量外，大部分产品还未有销售记录。
海底捞此次试水烧烤外卖，其实也做了很多准备工作，比如设计了专门的烧烤炉、搭配锡纸包装盒等，可以通过特殊方法实现“无烟烧烤”来让客户享受在家吃现做烧烤的体验。突然停止运营，有观点认为海底捞已经放弃从烧烤切入外卖，但其实也有可能是还在调整产品和销售策略，以便更加适应市场。
2010年海底捞就推出过火锅外卖服务，经历外卖平台大战，海底捞在2016年10月分拆“Hi捞送”独立运营，它的原材料由同样是海底捞内部孵化出的供应链公司“蜀海”提供，这对于一般的烧烤店来说是一个巨大优势。
海底捞不满足于只做正餐火锅界的老大，突破“正餐火锅难做外卖”瓶颈去做火锅外卖，再突破“做火锅的不做烧烤”的思维定式，坚决向外卖领域伸出触角，寻求新的盈利点值得肯定。但海底捞还是要仔细思考用户需求，消费者对日常烧烤外卖的消费期待一般都是烤制好送来就能吃的，如果要自己烤还是会选择露天聚会的场合，海底捞应该面向这两种消费场景做不同的开发。
点评：经过多年市场教育，餐饮企业已经不需要外卖平台的推动，自己就已经有足够动力去做堂食以外的外卖业务，对于海底捞，精品外卖依然有市场，但在产品形态和开发上还需下功夫。
杰士邦搭上餐饮品牌新CP，瞄准“食色性也”做营销
七月是世界杯月，众多餐饮品牌借势推出营销创意，其中饿了么的风骚格外撩人。
作为杰士邦营销携手对象的饿了么，这次延续了其鬼马风格，打出了一场“上半场吃饱，下半场拼薄”的捆绑营销。
在杜蕾斯的借势营销榜样下，安全套品牌的官微、官博已经成了大家每次大事件时关注的另一个焦点，杰士邦同样身为知名情趣用品品牌，这次联合饿了么是神来一笔。
除了段子和配图，新CP还发布一系列色彩反转、意向撩人的动画短视频，及甜蜜氛围萦绕的话题海报，向年轻人推荐了一种观看世界杯的最佳方式。
除了和互联网外卖平台巨头合作之外，杰士邦还跟盒马鲜生结成搭档。盒马鲜生在门店设置专区并投放了大量“小黄人”周边的大型玩偶和娃娃机，可以互动，可以把玩，杰士邦主打的是性感的品逛生鲜超市的新零售玩法。
反过来看饿了么和盒马鲜生，也是一种突破。美食和激情、情趣搭伴儿，餐饮品牌和情趣用品品牌联合作战，不能说不是创新。“食色性也”在这个时代、这个时机下特别能令人触动，令受众食欲大开，购买欲提升，兴奋度和记忆强度增加。
点评：品牌抱团取暖做营销要打破单纯的“售卖”思维模式，脑洞最讨喜、性感最迷人，惊喜体验最重要。
超市变身大食堂，“超市+一站式餐饮”打劫快餐店
盒马鲜生这样的新物种把餐饮模式融入超市经营，传统超市也开始做类似的事儿，不过是把已有餐厅搬进来。
最近，武汉各大超市如中百仓储、武商超市、家乐福等争相把网红餐饮、品牌餐厅搬进超市里面，有海鲜现吃现做、网红烧鹅饭、早餐面馆等，摆上大量餐桌椅。以前的熟食区变成了大型美食食堂，到超市吃顿美食成为新的生活方式。
和盒马鲜生的逻辑相同，很多人都看中了超市餐饮里海鲜现做、牛排现煎、新鲜实惠的优势，使得在超市现场吃饭的顾客越来越多，人气和客流也明显上升。而不同的是，普通超市卖场在城市中的数量更多，分布更广，离老百姓更近，消费需求和消费频次也就越高，这种模式更加具有生命力。
事实上对于很多白领，去附近超市解决午餐也早就是平常的用餐方式，但餐厅进入超市能更好地满足这部分人的刚需;超市内的生鲜区范围扩大，增加开放性厨房、增加堂食座位，都在把这种强劲需求变成一种成熟的消费习惯，不仅仅是白领追求“方便省事、吃得好、吃得省”，更多平时外出就餐选择一般餐馆的顾客都被“打劫”过来。
不少超市推出餐饮模式以后，工作日尤其是周末或节假日期间，烹饪区都需要排队，就餐区往往翻台多次。
目前超市选择的餐饮品类大多包括海鲜、牛排、卤味、日料、港式料理、面点等，消费者可以不出大门，一次在超市品尝不同餐品。
点评：超市开餐厅在今天已经不算新鲜事儿，意大利Eataly超市餐厅作为鼻祖已经打造了成熟的商业模型，但区别在于：Eataly更像是“超市感的餐厅”，“超市里的餐厅”则更多是给超市引流，降低生鲜商品的损耗，整体提升超市营业额，所以要和超市形成有机组合还需时日。
地产大鳄碧桂园要开1000家机器人餐厅
近日，中国房地产巨头碧桂园集团重磅宣布进军机器人产业和餐饮产业，投入1500亿，试水1000家机器人餐厅，要打造一个机器人的产业体系。董事局主席杨国强说：“机器人餐厅不再聘请人类工作人员，由机器人下单、端菜、炒菜、做饭等，全方位满足不同客层的消费需求，打造智慧餐饮的新典范。”
碧桂园这么说此前有所铺垫，其已经在深圳建立了机器人产业园。
不过，目前全球范围内机器人的发展水平相对还比较有限，成熟运用于企业生产中的一般都在大型制造业流水线上。当前在餐饮业的应用也大多营销功能大于生产功能。碧桂园要建设从生产、传菜到服务等一条龙全自动化的餐厅，也需要不短的时间。碧桂园是怎样设计的？
据媒体报道，在体验餐厅里，碧桂园与科技公司合作制造的“花生引领广告机器人”负责在餐厅门口接待来宾，消费者在机器人的UI广告屏上选择桌号，并点击“带我去”，机器人就会自动规划最优路径，语音提示“请跟我来”；领位途中广告屏还实时轮流播放餐厅相关的网红菜、折扣信息，还会说一些简单的话；精准引导到空座时，语音提示消费者入座，然后主动转身原路返回。
花生运输机器人主要负责餐厅点单、送餐、回收餐具、收银等。消费者扫描桌上的二维码完成下单之后，拥有“三层托盘”的运输机器人会立即接收送餐指令，将菜品信息同步给其他环节的机器人并快速地送到消费者桌前。用户有空盘需要回收时，可召唤机器人前来完成收空盘及支付的流程。
地产商跨界进军餐饮行业，碧桂园并不是头一个，早在五、六年前，万科就已经在新建物业小区里开辟餐饮区，有良渚文化村的“村民食堂”、深圳“第五食堂”、上海的“四季食堂”等一系列尝试。
碧桂园的逻辑是可以理解的：开设1000家餐厅所需的人力成本巨大，实现无人化管理是一个解决方案，不过也需要看到，餐饮属于服务行业，完全无人化意味着毫无人情味，对于消费者来说可能并非良好体验，之前人人湘的折戟应该给行业带来警示。
正如业内人士分析的：“带给消费者更好的美食、更便利的服务，始终是餐饮业生存发展的根本。从这个意义上说，‘无人餐厅’和普通餐厅没有什么不同。而如何权衡效率与服务之间的关系，带给顾客更好的消费体验，将是机器人餐厅未来需要解决的课题。”
点评：碧桂园开机器人餐厅或许并不是迫于人工压力，而是要借助餐饮发展机器人产业，以及用无人化作为餐厅亮点来吸引更多顾客，但就目前的机器人科技水平和服务流程设计来看，相对于人工服务可能会牺牲一部分服务效率。
百胜开精品咖啡馆，快餐巨头降维打击饮品市场
最近，三家快餐连锁都在“买饮料”这件事上加码。肯德基小跨一步新开出了精品咖啡品牌COFFii&JOY；麦当劳以“第二杯半价”大力促销新品水果茶；德克士用快闪店推出六款柠檬饮供顾客挑选……高标准化、高毛利率的饮品已经被它们瞄准了。
作为肯德基的“兄弟品牌”，位于上海来福士广场的COFFii&JOY是百胜餐饮新推出的精品咖啡品牌。大面积纯白加嫩蓝和浅胡桃木点缀的装潢风格简洁有品质感，搭配全透明挑高落地窗，整体呈现时下受欢迎的“北欧风”；环形咖啡吧台可以制作意式咖啡、冷萃咖啡，也可以做手冲咖啡，还可以制作茶饮、果汁等非咖啡饮料，还有备受消费者青睐的“脏脏咖啡”，价格在30元左右，最贵的一款限量臻选咖啡单价199元。
值得注意的是，咖啡馆二楼还有一个网易严选的“无人货架”，出售笔记本、LED镜子和水壶等产品。
点评：看上去已经很热闹的饮品市场仍未饱和，以高效率和产品开发取胜的快餐连锁巨头加入后又给竞争带来不少变数。
诚品书店卖书也卖菜，书店跨界打劫生鲜
台北信义诚品旗舰店三楼诚品知味市集the eslite flavor Marché重装新开业，除了零食饮料和本地农产加工品外，还增加了超过150种本地农民培育的生鲜果蔬、米面杂粮、牛猪鸡鱼虾等肉品和调料、茶叶、沙拉和果汁，生鲜区占地不到10平米。
诚品知味市集卖生鲜食材，人们可以买完一本心仪的烹调书籍后，转个弯就到市集按照清单采购新鲜蔬果一起带回家。
诚品书店“书+零售”的跨业态经营已经出现很久并涉及很多类型的商品，但来卖非标品、对供应链要求更高的生鲜产品还是20多年来头一遭。和大陆市场的生鲜大战不同的是，诚品书店的策划意识更强，书店发挥创意优势，通过精心策划来呈现一种有新鲜感、有故事、有情趣的生活方式和购买体验。书店会提供菜谱，人们可以根据应季菜谱购买原料，体验不同的菜式。
书店商场化、休闲化在大陆也渐渐有趋势，而诚品这样嫁接了新鲜食物的生活方式，是一种开创性的体验式零售。
点评：诚品的案例虽然特殊，但核心理念可以扩展到所有被线上冲击过的实体店中，线下零售就要这么来：提高商品品质，并搭配服务专业、积极策划运营本地社群、创造愉悦消费体验、吸引忠实消费人群的四大关键要素。
网红茶饮再陷山寨罗生门，“鹿角戏”和“1314茶”成李鬼品牌
上月，一家茶饮品牌“鹿角巷”在广州举办了品牌更名及战略升级发布会，宣称“鹿角巷”将正式更名为“鹿角戏”，并将对“鹿角戏”进行全面的品牌升级，同时面向全国开放招商加盟。发布会上，主办方还请了《鹿鼎记》的主角张卫健前来站台。
据“鹿角戏”方称：创立之初没有及时注册，空档期被大量假冒模仿，难以受到法律保护，撕逼之路困难重重，更名是最好的选择。
这一幕是不是很熟悉？
喜茶之前的皇茶，也是因为被山寨却没有注册商标而断然舍弃旧品牌。
但就在更名发布会后，又一家“鹿角巷”通过微博以及其他媒体宣布：更名为“鹿角戏”的网红奶茶品牌系山寨，真正的“鹿角巷”并未更名。“鹿角戏”只是购得了同为“鹿角巷”名称的工艺品品牌商标，便将“鹿角巷”品牌据为己有，真正的餐饮“鹿角巷”品牌正在进行商标注册过程中”，最快将于今年11月公示。
是不是又很熟悉？
就在今年5月，“答案茶”召开新闻发布会宣布“答案茶”更名为“1314茶”，而“1314茶”被业内公认为是“答案茶”的仿冒者；深圳网红餐厅、原日日香鹅肉饭店更名为陈鹏鹏鹅肉饭店，也称为山寨所苦而更名，但澄海日日香鹅肉饭店站出来说：我们从未更名。如今正牌日日香鹅肉饭店已经走出澄海，从深圳一路开到了北京。
“鹿角巷”本是来自台湾，凭借独特的“鹿角”Logo和包装设计而被关注。广州这家“鹿角巷”品牌茶饮也有相似的外观，更名前门店也常常出现排队，普通消费者根本难以分辨。所以这次的“鹿角巷”罗生门的关键点还是在于：究竟谁拥有品牌“鹿角巷”的注册商标？这需要从法律上来界定。
但有一点可以作为评判参考：大多数知名网红品牌都是不做加盟的，如喜茶、奈雪の茶、茶颜悦色等等，正牌台湾“鹿角巷”也同样，以直营的方式开店，不接受任何形式的加盟。但和“鹿角戏”宣布开放全国加盟一样，召开发布会高调宣称自己是“答案茶”首创品牌的1314茶也对外招商加盟，但其却是业内公认的“李鬼”品牌。
历经3年的新茶饮行业当下还没有走出乱世争雄阶段，市场竞争仍然激烈。品牌一旦有了名气，先开门店就能先吸引客流，但品牌的“真假”消费者是难以分辨的，资本、加盟方也更多是追随市场，真品牌若后知后觉，后期维权难度相当大，即使诉诸法律也不能完全消除影响，而商标一旦被“抢注”，还得花费巨资更名，伤筋动骨。
点评：网红品牌是非多，社交媒体双刃剑。靠网络社交形成流量的“网红餐饮品牌”往往更容易被山寨，因为复制外在样貌成本很低，追究起源、追究真假不易。但是，假的终究是假的，山寨品牌靠扯大嗓门洗白，惹上官司也很难开脱。
更重要的是，山寨了品牌但却山寨不了产品和服务的内核，长期来看消费者还是凭口味和品质投票的，山寨店昙花一现的概率极高。