文 | 职业餐饮网 旖旎
“卷王”海底捞又开新品牌！
这次在北京低调开了家“云贵菜馆”，人均300元以上！
近日，职餐记者打卡了这家店，发现其不仅装修很“废土风”，还兼具日咖夜酒，从菜品到模式都与以往海底捞尝试的快餐副牌有很大不同。
究竟这个新品牌有着怎样的创新模式？
海底捞这一新动作背后，又暗藏哪些新趋势？
跟随职餐记者一起深入了解一下。
人均300元！海底捞在京首开“云贵菜”馆！
前有海鲜、牛肉、羊肉工坊，后有“科目三”火遍全国，海底捞今年动作频频且反响都还不错。
而从去年开始，海底捞就渐渐关掉曾经试错的“快餐”副牌，慢慢将重心转移到自己的优势“火锅”上去延伸。
我们打卡的这家新店，天眼查APP显示，其背后的大股东就是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司。
如今低调进军“云贵菜”，又有着怎样的新模式？
1、取名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，选址北京亮马桥
海底捞的这家云贵川菜馆，取名为“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”。
名字很长，确实也可以看得出，主理人是想把店内在卖的“亮点”都表现在名字中。
其品牌slogan为“三川烟火，囿于吉山”。
三川，就代表云、贵、川三地风味菜，但菜品呈现和做法与传统略有不同，很多都是结合炭火和发酵的烹饪手段形成的创意菜。
而这家餐厅选址在北京亮马桥，生活在北京的人都知道，亮马桥这一带被称为“北京的塞纳河畔”，是最小资有情调、年轻潮流客群扎堆的地方。
记者在打卡这家店的时候还发现，其门店旁边紧挨着就是“红星前进面包店”，从这样的选址也可以看得出，都是潮人喜欢的打卡地。
2、兼有“日咖夜酒”的bistro模式
名字中还提到了“bistro”，相信很多餐饮老板都不陌生，bistro是今年餐饮内刮起的一阵潮流旋风。
很多创业者都瞄准这个模式，甚至如今也引得海底捞入局。
那什么是bistro？
bistro的定位其实介于餐厅和酒吧之间。
基本都是创意菜为主，餐厅可以卖喜欢的酒，也可以不断上新创意菜品。
海底捞的这家云贵川菜馆，不仅卖酒，还有咖啡。
囿吉山的一层是个小咖啡厅，如果是下午茶和商务人群可以在一楼进行点单喝咖啡。
二楼则是就餐区，和普通的餐厅差不多，顾客正常点菜即可。
这家门店从上午10点开始营业，一直到凌晨1点，但大多数酒水都在下午四点后提供。
3、主打“云贵川”三地创意菜
囿吉山主打的是云贵川三地菜，菜单中既有像是大理饵块这样的云南菜，也有贵州黄牛炉饼贵州菜，亦有炭烧脑花麻婆豆腐、夫妻肺片川菜，云贵菜相对多一些。
与传统餐厅的菜单风格略有不同，从菜单分类和菜品呈现上，很有新意。
像是氛围凉菜叫做享开胃、部分热菜叫做助酒兴、部分汤煲叫做慢慢食，但都是中式炭烤和中式发酵风味，再集合云贵川的特色。
包含凉菜/热菜/主食/甜品+各类鸡尾酒/咖啡/茶/饮料，每个大品类里还有5~10种菜或饮品。
从菜量来看，都比较精致，分量不大，适合一到两人食。
4、客单在人均300元以上
囿吉山的客单价并不低，人均客单在300元以上。
有鱼有肉的荤菜基本都在100元以上，甜点类多为58元每份，咖啡在30-40元左右/杯。
这家店的酒有很多种，像是红葡萄酒、白葡萄酒、鸡尾酒、起泡酒等，红葡萄酒最低一瓶268元，最高的在600元左右。
根据职餐记者打卡后估算，不加酒的情况下顾客人均都要在300元左右。
5、装修为“废土风”
复古风、露营风、哥特风、老钱风......
因为年轻人的潮流风向不同，很多餐厅的装修风格也随之变化。
囿吉山的装修就紧跟潮流，装成了今年大火的“废土风”，精致中夹在着“摆烂”。
毛坯墙面、金属桌椅、配上精致的高脚杯，工业和高大上的碰撞，灯光一渲染。
不仅让顾客很“出片”，也很有云贵川的氛围调性。
盯上“云贵”菜和bistro模式，
海底捞新副牌要走“新路”了？
说到海底捞的副牌，大多数人的记忆，还停留在9.9元快餐副牌系列上。
今年海底捞开出了嗨捞火锅，主打牛肉为主的自助平价火锅路线，也走极致性价比路线。
正当我们以为火锅一哥以后都将只围绕“火锅”去做延伸的时候，囿吉山低调在北京开业。
究竟为何海底捞会选择开一个人均300元以上的“云贵菜”馆？
这背后又暗藏怎样的餐饮新机会？
1、bistro模式流行成风，海底捞要先下手为强？
从囿吉山的名字中不难看出，海底捞的新副牌瞄准了今年大火的新模式——bistro。
不同于纯酒吧，bistro更侧重于餐，是一种餐+酒的新模式。
今年餐饮业内卷加剧，除了大融合大乱斗之外，鲜有新模式、新品类的出现。
但小众的bistro模式在今年蔚然成风，尤其是北上广深、成都这样的潮流城市。
如果你最近在大众点评上搜索美食，可能会发现许多店家的名字里都带上了“bistro”这个词。
其中不仅有西餐店，还有川菜、湘菜，甚至云南菜、贵州菜也要来分一块蛋糕。
小红书等社交平台上，各种bistro的笔记竟然有超过35万篇，晒照片、分享探店指南和评论，这也可以看得出，这种模式今年的火爆程度。
因为需求的高涨，一批又一批的bistro餐厅新秀也相继出现，人均在200-400元之间，有餐有酒，甚至有的店还有下午茶，装修有自己的格调，人均还不低。
海底捞似乎也嗅到了bistro模式的新机会，所以在北京率先试水，试图摸索出一条新路。
2、云贵菜人气飙升，海底捞盯上新的地方菜“黑马”
虽然囿吉山主打云贵川我国西南区域菜系，但是从菜单可以看的出还是多以云贵菜为主。
今年以来，云贵菜人气飙升，作为民族特色最为突出地方菜系之一，越来越受到食客的喜爱。
像是酸辣口味，独特的食材，炭烤等原始烹饪技艺，融合民族文化的元素。
以上海为例，职餐通过搜索发现，上海在今年新增了很多贵州火锅、贵州菜、云南菜餐厅，不仅很多小众品牌都荣登必吃榜，还开出了多家连锁门店，规模在不断壮大。
云贵菜有望成为继川湘菜后的新的地方菜黑马，而且目前bistro除了和日料、西餐、异国菜做搭配之外，最受欢迎的当属和中国地方小众特色菜相结合，像是川菜、云南菜、贵州菜，通过改良、创新后，成为门店自己的特色创意菜。
海底捞除了想试着掘金bistro模式之外，似乎还想把一部分宝押在地方特色小众菜品上。
3、9.9元平价副牌之后，尝试走“小众”路线
海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌，走得都是9.9元性价比路线。
但是这些副牌的反响并没有那么好，甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。
今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，还开出嗨捞火锅、海鲜工坊等新店。
但是不管是新火锅副牌，还是各大工坊，还是围绕自己的火锅大本营去拓展、围绕高性价比去延伸。
囿吉山似乎是个例外，不再是平价路线，而是想要锁定一部分小众群体，走小众精致路线。
这也是继9.9元副牌系列之后，又一次大胆尝试。
职业餐饮网总结：
如果不深挖，你很难想象火锅一哥居然开了家云贵菜馆。
无论是bistro模式暗藏的新机会，还是云贵小众菜系的崛起，都给我们传递了新的信号。
内卷的当下，海底捞这位老大哥也在探索新的增长路径。
也许正像那句话所说，不断尝试，才能不断发现自己的“潜力”。
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