文丨职业餐饮网 王依
提起烧烤，大多数人第一时间想起来的就是羊肉串。
但在北京，有一家不主卖羊肉串的烧烤店，却在竞争激烈的烧烤市场另辟出一条蹊径。
每晚排队两、三个小时；
包厢更是需要提前3天预定；
不少明星也是他家常客；
300平的店一天能做到5万的流水。
这家店名叫烤烤丹东海鲜烧烤(下文简称：烤烤)。近日，职业餐饮网小编采访了烤烤品牌创始人黄雷夫妇。
选址失误+被迫迁址，开店前期九死一生
1、开在冷门成为商圈，赔了一年多
第一家烤烤是在2010年开的，当时选址在北京望京一个冷门商圈，而且就开在丰茂烤串的旁边。
“我原本是做餐饮食材供应链的，烤烤一开始是给我老婆张琪开的，当时是因为租金便宜选择了望京一个很冷门的商圈，结果店开起来后，根本没什么人流，商圈里的餐饮不到一年的时间也是换了两三波。
烤烤这个店也是坚持了一年多才逐渐开始火爆的，后来成为了这个商圈里‘唯二’排队的店，‘唯一’的那家就是丰茂烤串。”黄雷说。
2、好不容易火了，合同到期房东不让干了
好不容易，烤烤的形式被市场认可了，也积累了一批的忠实顾客，结果，在门店合同到期的时候，房东说什么也不续租了。
“当时，我们说房租加多少都行，但是房东死活不干，我们只能被迫匆忙迁址。等我们搬走，房东转眼就和他一个朋友开了一家烧烤店，不到短短一年就关门大吉了。”
虽然，烤烤的新店也开在望京，但是由于是在匆忙之下迁的址，一大批的顾客都不知情，所以，新店前半年的生意，也非常惨淡。
“但好在，时间一长，顾客之间口口相传，很快一些老顾客也逐渐回归，加上一些宣传，积累了一些新顾客，半年后生意逐渐回暖。”
四个维度打造核心特色：
定位+设备+原材料+上百种精酿啤酒
烤烤在前期的开店过程中，几乎就是九死一生，但是，它不仅活了过来，而且一火就是8年，这其中的原因，就是它有自己独特的特色，形成了自己独特的竞争力，从四个维度来分析：
第一维度：做丹东海鲜烧烤，区别一般烤串
首先，从定位上来说，烤烤主打丹东海鲜烧烤，在这个一说起烧烤就是羊肉串的时代里，它是区别于一般的烤串店的。
“2010年的北京市场，烧烤店本来就少，而且是以羊肉串等各类肉串为主，而主打海鲜烧烤的没几家。”黄雷说。
而黄雷之所以会选择做丹东海鲜烧烤，是因为他妻子张琪是丹东人，对丹东海鲜烧烤有天生的偏爱，加上黄雷多年在餐饮供应链端的沉浸，直觉告诉他这会是一门好生意，事实也证明他是对的。
第二维度：研发独家海鲜烧烤炉
“传统烤串店是有痛点的，首先大部分产品，尤其是海鲜产品，只能在后厨烤制完成送上桌，产品不容易保温，一旦菜品凉了，口感就不好，其次很容易烤糊，产品的口味非常依赖烧烤师傅。”
所以，在第一家店的时候，黄雷就花费了将近一年的时间去研发海鲜烧烤炉设备，后来又陆续经历了5次的迭代和升级。
目前，真正的把所有的烤制环节前置，各种特殊形状的海鲜都能烤，而且能做到了自动旋转不糊、不用排风无烟、烤好自动升起放到温菜盘里，能保温避免二次加热造成的口感不好。
而且顾客能够实打实的看到食材，大大提升了体验感，目前这一设备也已经申请了专利。
虽然能解决痛点，但，在早期把设备运用到门店的时候，黄雷还是遇到了很多令人头疼的问题。
1)改变了传统撸串的习惯，一开始顾客不接受
“首先，传统的烤串，是用是用竹签和细铁钎，顾客习惯了直接撸串的方式，但是我们的烤炉设备必须要使用铁签，是用筷子来吃串的，一开始并不被顾客所接受。”
2)肉串更大、价格稍高，一开始顾客嫌贵
“其次，这个烤串设备没有办法烤小串，决定了我们的串比一般的店要大很多，别家店一串可能卖一到两块钱，但我们店一串要卖到五、六块，但是顾客不会看到你的分量大，只会觉得价格贵，所以一开始也不被接受。”
虽然，烤烤受到很多的非议，但是经历了一年多的培育市场和筛选顾客之后，烤烤这种形式还是逐渐被接受和认可，反而就成了它独一无二的记忆点。
如果现在问，烤烤最大的特色是什么，十个进店的顾客有九个都会认为是这台独家的海鲜烧烤炉。
第三维度：特色活海鲜食材
黄雷本身就是做餐饮食材供应链的，所以在食材上有着得天独厚的优势，利用这一优势，烤烤在产品上也建立了独特的护城河。
1)人无我有，人有我优的特色海鲜
“比如说黄蚬子这道菜，最早就是我们引进门店里的，后来市面上的很多烧烤店里，渐渐都有了黄蚬子这道产品。
但是，黄蚬子也分不同的品种，只有丹东黄海海域里产的黄蚬子是品质最高的，因此我们门店用的都是来自丹东，黄蚬子个头都要比一般烧烤店的要大。”
2)海鲜当天到店，做“活”菜品
由于烤烤这种将所有的烤制环节都前置的方式，顾客对于食材一目了然，自然对于食材的新鲜程度要求就格外的高，所以，这么多年来，烤烤一直坚持，海鲜当天到店、肉串门店现穿的原则。
“因为海鲜在门店不容易养，养着养着就瘦了、死了，不新鲜，而我们这种形式，对海鲜要求就是一定要新鲜，所以我们都是每天从丹东运新鲜的海鲜，当天到店，当天售卖。”
第四维度：烧烤+上百种进口精酿啤酒
在烤烤门店，还有一个非常吸引人的点，就是整齐的陈列百种进口精酿啤酒的酒柜。
“一开始我们也没有这么多的酒的种类，是后来我们认为精酿啤酒会是一个趋势，所以，就陆续的增加了上百种进口啤酒。”
当然这些酒在市面上都能买到，但是，市面上没有一家烧烤店能够有这么全的一条精酿啤酒线。
而这样一条丰富的酒品线的增加，也让烤烤能够在烧烤店和酒吧之间无缝切换。
“很多顾客在我们店里吃完了，直接也就不找其他的地方，接着在店里喝两杯，所以我们店经常会营业到凌晨四五点。”
也正因为这些独一无二的特色，烤烤门店的生意持续火爆，并且还在劲松开出了一家分店。
职业餐饮网小结：
一家餐厅最忌讳就是没有自己的特色，尤其在北京这种竞争激烈的环境下，黄雷见过了太多因为没有特色而倒闭的烧烤店。
“有的店就是市面上什么火，就照搬进自己的店，但却没有自己独特的东西，也就很难建立起自己独特的竞争力，最后只能被市场所淘汰。”
的确，做餐饮的第一要素就是要活的久，而从烤烤这一案例，也能看出来，一家店从0到1的过程，其实就是建立自己独特竞争力的过程。
(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)