在2018中国连锁餐饮峰会前夕，记者采访了西贝董事长贾国龙。燕麦面、麦香村两个快餐项目的折戟，并未阻挡西贝“10万+”梦想，上海的社区小型店、北京的外卖专门店，以及在盒马鲜生开出的微型店，成为西贝在小店模式上的新探索。“麦当劳没出来之前，也没人相信一个餐馆能开出3万家。7-11没出来之前，也没人相信一个小卖店能开出6万家。”在贾国龙看来，中国真正的消费黄金期才刚露头，“这一代人的钱主要都买了房，当下一代人进入消费的时候，消费马上就会爆发。最大一笔开销没有了，挣的钱主要用于吃喝玩乐上。”
寻找“10万+”模式
外界对西贝的关注，大都仍停留在燕麦面、麦香村两个快餐项目的折戟上。这显然与贾国龙高调喊出“10万+”紧密相关。汲取上两次的教训，西贝近期尝试的三个新项目低调了很多。
贾国龙告诉记者，上海测试的社区小型店，面积约有150平方米，每天销售额大概1.5-2万元，与原来做快餐时每天卖七八千元相比，已经翻了一番；北京的外卖专门店现在平均日销售额已达上万元，没做任何推广，属于自然增长，而原来做麦香村的时候，最多一天收入才5000元，也翻了一番；盒马鲜生店只有20-30平方米，目前已经开了三家，签约了七八家，自己还没去看过，目前反馈的信息属于正常经营。“哪种模式能成功谁知道，只能探索着看。”
贾国龙一直希望探索出一种能够进入社区的开店模式，渗透率更高，到哪里都能开。这种类似日本连续剧《深夜食堂》中的小店，服务周边邻居，具有极高亲和力。“如果真能探索出个小食堂的好模式，有好产品、有供应链体系，完全可以跟社区搞加盟，通过翻牌给现有社区小饭馆赋能，从而实现共赢。”
新零售概念正甚嚣尘上，许多餐饮企业也投身其中，但贾国龙对此不太热衷。“外卖、外带并非新概念，麦当劳早就有，只不过现在加上互联网，更加方便了。”在他看来，餐饮食品化并非西贝长项。而且，无论是要等三四十分钟才送来的外卖，还是做出某种产品进行售卖，对人们就餐来说只能算次优选择。“吃饭的最佳体验永远是现做现吃。”
引资不如“共创共享”
2017年，中国餐饮收入超过3.9万亿元，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场，也吸引来众多资本的关注。据不完全统计，仅2017年就发生了92起餐饮业投资，投资方涵盖红杉中国、弘毅资本、中路资本、京东金融等多家投资机构。不过，对于餐企引入外部资本，贾国龙却态度谨慎。
“西贝曾经也引入过外部资本，后来我们回购了。”贾国龙表示，餐饮业是个现金流充足的行业，只要开店速度不是太快，自己的现金是足够的。西贝更倾向于用自己的钱干自己的事，挣了钱自己人分，这在西贝叫做“共创共享”。
截至目前，西贝有大约230余家直营店，2017年销售额达43亿元。按照计划，到2018年底，预计门店数量将超过300家，“相当于平均两家老店开出一家新店，速度不算快”。虽然都是直营店，但西贝内部采取合伙人机制，“总部控股+核心员工持股”模式，在保证总部管控力度的同时，对基层门店也起到很强的激励作用。
“用工荒”是困扰很多餐企的难题，但西贝的员工流失率却很低，且普遍干劲足，贾国龙认为，主要原因在于给员工分的利多。“本来挣5000元，给发8000元，员工干劲就上来了。人就是这样，你越是给他多，他越愿意好好干。本来该挣5000元，只给4000元，员工认为这个老板太小气，有好主意也不出了。你对我抠，我对你也就混日子。”西贝员工的待遇与同级别其它企业比，普遍都要高，去年年底，西贝仅年终奖就发了7000万元，真正做到把利分下去。
餐饮黄金期才刚开始
作为一个浸淫餐饮业30多年的老炮，贾国龙坦言，如今的自己不再追赶潮流，“新东西太多了，每年都有。跟不上，也懒得跟。”在他看来，对餐饮业来说，“靠新没用，还要靠耐力”。
贾国龙告诉记者，“创新只是一时，如果没有耐力，菜做不好、服务不好、连卫生都搞不好，肯定不能长久。”贾国龙认为，餐饮业是个高频消费的行当，如果顾客去了一次感觉不好，很可能不会再去第二次，因而一刻都不能懈怠。即便是知名企业、百年老店，一旦懈怠了，马上就会被其它企业超越。
但贾国龙对于餐饮行业发展的大趋势充满乐观。“餐饮市场的机会就是中国这13亿张嘴。”在贾国龙看来，中国要在2020年全面建成小康社会，再过15年达到中等发达国家水平，2050年达到发达国家水平。国家的大发展，给包括餐饮业在内的各行各业都带来了巨大商机。
“中国这一代人的钱主要用于买房了。消费市场什么时候爆发？就是当下一代人进入消费市场的时候。”在贾国龙看来，随着中国教育、医疗等社会保障日趋完善，再加上很多父母已经给子女解决了住房问题，下一代人的最大一笔开销已经没有了，他们挣的钱将主要用于吃喝玩乐，消费马上就会爆发，因而中国消费的黄金期才刚刚开始。