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未来“餐+饮”模式可能会让你的餐厅成为一个厉害的饮品店

以后,“餐”和“饮”可能真的不分家了。

新晋网红湊湊火锅久居大众点评美食排行榜Top100,仅用半年就发力拓店第二家第三家……目前已开到上海、深圳等地。

主要原因是将台式麻辣火锅和手摇茶结合在一起,打造了一种“餐+饮”的新式场景消费需求,并欲把茶饮单独拿来注册品牌。

△湊湊茶憩

在人人都说火锅市场饱和的今天,湊湊火锅似乎让我们看到了餐饮业未来的一种发展趋势:“餐”和“饮”真的不分家了。

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“餐+饮”模式的旧与新

餐和饮本身就是人们日常的刚性需求,解决的是人们饥和渴的生理需要。

在中国传统的就餐习俗中,大家习惯了“四菜一汤”、“八菜一汤”这样既营养全面又吉利的搭配。

餐后有喝茶的习惯,这是大多数中餐馆的标配。当然,瓶装水也是选择之一,店内会有一些超市里常见的瓶装水零售。

这里的“汤”、“茶”、“水”充当的都是解渴的功效。不知从何时起,新式茶饮刮起了一阵风,似乎一夜之间,各个餐厅都开始卖现做饮品了。这里的饮品不仅仅是为了解渴,更像是一种新时代的消费特征。

△某餐厅的饮品搭配

大众点评随便搜几家餐厅,都会有自己的饮品,而不仅限于瓶装水,再不济也有酸梅汁、玉米汁等这样简单易冲的饮品。

尤其是现在的轻正餐,饮品已成为菜单上不可或缺的一部分。更精细化的餐厅,除了市面上比较受欢迎的茶饮之外,还会有自己的特色饮品。

和府捞面的出现,甚至把原本几家知名的连锁面馆逼上了绝路,“轻餐+小吃+饮品+文艺风”的综合搭配,既有中国传统文化底蕴,又有日式风格。在饮品的推广方面,店内会设置专门的海报展示,可见其重视程度。

△和府捞面的饮品区

餐饮人透漏,店内新增了饮品之后,客人点饮品的几率在70%以上,甚至几款饮品的综合利润占餐厅总利润近三成。

现在餐厅的饮品搭配大致可分为三类:

开瓶即饮类,如可乐、雪碧等饮料和各种酒类;

冲泡类,如各种茶和速溶冲剂;

现磨、鲜榨类,如橙汁、苹果汁等。

第一类基本都已具备,第二类也不难实现,而第三类才是最受消费者欢迎并为餐厅带来更高利润的。

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“餐+饮”模式的可行性分析

笔者预测:未来“餐+饮”模式的现象会更普遍。

- ➊ -

市场竞争压力增大

餐饮竞争激烈已是尽人皆知的事实,既然有餐厅把茶饮拿来卖,就说明有市场,别人有你没有,就缺少了几分竞争力。

更何况,茶饮的成本低,利润空间大。批发橙子的成本能有多少?但是在人均一百的餐厅里橙汁都能卖到80元/升左右,毛利率能达到80%。

△消费者对饮品的价格接受度越来越高

图片来源:美团点评

与卖道菜相比,利润还是可观的,并且能减轻厨房的经营压力。那么,在竞争愈加激烈的今天,餐厅更需要这样的盈利才能支撑。

处处疯狂排队的桂满陇,在饮品方面也很有自己的特色,甚至连市面上非常受欢迎的牛油果饮品都有,并且获得消费者的好评。

△桂满陇的饮品

△消费者对桂满陇饮品的评价

正是基于市场强大的压力,商场店更需要增加饮品的供应。做饮品会增加投入无疑,但依目前的商场状况来看,工作日的商场人烟稀少,餐厅客流更是罕见。

假如增加饮品的供应,就可以打开下午茶市场,从这一角度看能缓解经营压力。

- ❷ -

增强消费体验的需要

消费升级的驱动,迫使餐厅不得不重视消费体验。饮品已成为餐厅的必备产品线之一,没有饮品的店就会降低顾客的消费体验。

对于客单价较高的餐厅,增加了饮品之后,消费者的就餐时间就会增多,速度减慢,结果就是降低翻台率。

翻台率低并不一定是坏事,本身就不是拼客流的,客人坐得久越能说明就餐体验不错,还显得人气高,能吸引更多的人进店。

△饮品能增加聚餐氛围图片来源:摄图网

对于客单价稍低的餐厅,小份量的轻饮品会有更多的市场空间。毕竟是做正餐的,饮品只是副产品,大份量的喝不完并且会减少点菜量。

如果饮品做得份量小且很好喝,还会引起消费者的回味,诱导其再次消费。这样一来,就餐体验就提升上去了。

- ❸ -

消费者的健康诉求驱使

随着人们生活水平的提高,消费者对健康越来越看重。顾客对饮品的需求不只满足于就餐的解渴,而更看重饮品的健康性。

与瓶装饮料和冲调饮品相比,现磨、鲜榨饮品有更多的发展空间。添加剂和色素是消费者非常忌讳的,这就是餐厅中饮品的机会所在。

△消费者需要更健康的饮品图片来源:摄图网

看市面上鳞次栉比的茶饮店就知道,消费者需要茶饮,不只是为了就餐,更多的是一种精神上需求与满足。

调查显示,茶饮能提升人们的愉悦值,让人更加轻松自在,是一种休闲品。因此,越是发达的城市,对茶饮的需求就越旺盛。

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餐厅如何抓住暴利的饮品区

卖饮品已经不是你要不要做了,而是市场在不断逼着你去做。既然已成为必选项,就要用心经营把这一区域做好。

- ➊ -

有条件的专设档口

专设档口,这样餐+饮的特征就更明显,消费者的认知度更高,并且专门的档口也方便消费者专门购买饮品打包。

比如,有不少轻餐类餐厅,会专门设置饮品区域,与经营的主食之间并不冲突。简洁典雅、开放式的厨房区和茶饮制作区更具吸引力。

△面馆+饮品档口

有了茶饮的搭配,店面整体显得更加清新,十分和谐。三四十的客单价并不高,这样的格调尤其适合都市白领。

麦当劳旗下咖啡品牌麦咖啡(McCafe),作为独立咖啡店像麦当劳甜品站一样分立快餐店的两个角落之一。这样的业态能为顾客营造出一种咖啡馆的气氛。

△可作为独立咖啡店

用专设的档口打造饮品独立的运营体系,占地面积不大,并且简单易复制的饮品制作模式,与正餐结合起来能更加满足消费者的消费需求。

- ❷ -

产品线与供应链相统一

茶饮算是餐饮的一个细分,与正餐相比偏轻量化,做起来的成本并不高且易复制。那么餐厅想拓展这一块的市场,即可利用原本的供应链玩花样。

比如海南椰子鸡,主打产品是椰子鸡火锅,就有品牌在餐厅门口设了一档口,专门卖椰汁类饮品。不仅带有一定的地域特色,从侧面看也算是一个子品牌。做椰子鸡火锅卖椰汁,这原本就是一个产品线上的。

△用同一个供应链

这样从原本的产品线上细分下来,不仅没有增加供应压力,反而多了一个盈收渠道。另一方面,强化自身的供应链来做饮品,不仅能提升对供应链的利用率,还能加深消费者对品牌核心产品的印象,带动复购。

- ❸ -

与饮品店合作

如果对餐厅来说,开拓饮品这一块有一定的压力或难度,那不妨找一些专做饮品的品牌相互合作,既能分摊房租,又能共用客流。如果能与一个不错的饮品达成合作,还能起到相互引流的作用。

二者的产品线相互补充,比如下午茶时,单点饮品外卖显得有些单调,就可以点一些餐厅的小吃等。

既能增加营业额,对消费者来说还省了一笔配送费,在做一些营销活动时也会有更多可施展的空间。

△饮品外卖可作为引流窗口之一

外卖本身就是一个引流的窗口,假如消费者订过你的饮品外卖,喝着感觉还不错的话,也会想着试一下店里的其他产品。

如此一来,就为餐厅实现了引流的目的。而且,与其他产品相比,饮品在携带与口味损耗上更适合外卖。

-❹-

自建品牌

饮品只要供应链充足,无论是现做饮品还是批量生产瓶装饮品,想成立自己的品牌并不难。

这样有了自己的品牌之后,不仅可保证自己的供应,还能给其他餐厅供货。既能增加自己的收益,又能提升品牌知名度和影响力。

△孟非小酿

孟非在自己的火锅店中所售的孟非小酿,就相当于自建了一个啤酒品牌,且不说这一啤酒引发的偷配方事件结果如何,这一自创饮品的经营策略是值得餐饮人借鉴的。

就连餐饮界巨头海底捞也有了自己的精酿啤酒品牌,而且大肆宣传,还得到不少网友的支持。海底捞啤酒的诞生正迎合了吃火锅“聚”的场景需求。

△有需求就有市场

| 小结 |

市面上的茶饮饱和是茶饮店的事,你的餐厅卖不卖饮品是你的事,这并不能成为餐厅不能卖茶饮的理由。

主要还是看经营模式与出品,当消费者对饮品的需求越来越高,餐+饮更会变成一种固定搭配切入市场,这是大势所趋。

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