潮汕牛肉火锅为何快速崛起，但又集体闭店？最终胜出的潮汕火锅品牌，它们都拥有哪些核心功力？

中国的餐饮市场在过去的 10 年间，保持高速的增长。去年，中国的餐饮业收入达 3.6 万亿，同时，持续了品类细分化的发展趋势。以火锅为例，它已经成为了中国餐饮最大的品类，占据了高达 22% 的餐饮市场份额。 在火锅的市场上，呈现出了多元化的细分，比如，以海底捞、巴奴为代表的川味火锅、重庆火锅；以小肥羊，东来顺为代表的北方火锅；以呷哺呷哺为代表的的台式小火锅，还有例如豆捞火锅、云南火锅以及潮汕牛肉火锅等等。

其中，潮汕牛肉火锅这个品类的爆红，是从最近两三年开始的。仅去年一年，全国就新增 1 万多家门店，光是上海，就有 2000 多家潮汕牛肉火锅，可以说是爆红之极。 然而在 2017 年，潮汕火锅又进入了快速的洗牌年，保守的预估，在上海有高达 60% 的门店倒闭。这应该可以算是近年来最大波动的餐饮品类了，用“大起大落”来形容也不为过！

大浪淘沙之后，我们看到，潮汕火锅超过 10 家门店的品牌已经屈指可数了。其中，左庭右院就是在这场“千牛大战”中胜出的品牌代表，其门店数即将突破 50 家直营店，并保持快速的增长中。

那么，我们不禁要问，左庭右院如何在这轮潮汕牛肉火锅的竞赛中胜出呢？其核心的竞争力到底是什么？

潮汕火锅，诉求的是牛肉新鲜，“每天一头牛，新鲜牛肉不隔夜” ，牛肉到餐桌的时间越短，牛肉的口感就会越好！所以，对于牛肉火锅品牌而言，最大的挑战就是，如何构建完整的供应链了。 左庭右院的品牌创始人郑坚常说，鲜牛肉火锅最终的决赛关键就是在供应链。

左庭右院在品牌发力初期，就已经开始提前布局供应链了。他们将农户散养牛犊从收购、养殖、加工、配送、到店整合起来，形成一个闭环，建立了完整的全产业链，同时，做到了整个产业可追溯、可控制，确保了食品安全体系。我们研究中发现，在鲜牛肉火锅发展的中后期，基本上，谁抢占了供应链的优势，谁就掌握了鲜牛肉的话语权，供应链成为了推动品牌发展的核心关键。

近年来，年轻的消费者，对于“快时尚餐饮”极为青睐，这类餐厅已经成为餐饮的主流。年轻人心目中的“快时尚餐饮”，如果用更加具体的词汇来理解，那就是“高性价比的产品体验”、“高效率的服务体验”以及“环境氛围的体验”，这些关键的因素，就构成了“年轻人最爱的餐厅”。

左庭右院在供应链布局的同时，开始建构另外一项企业级竞争力，那就是不断的“提升顾客体验和提高运营效率”。“回归门店，回归顾客体验”成为了左庭右院公司战略级大事。所谓的“回归门店”，就是聚焦所有资源，人力，物力，财力，做好顾客的“产品体验，服务体验”，最终提供给顾客“高性价比的价值体验”。  

顾客对于产品与口味的体验，是餐饮品牌成败，恒久不变的关键。 我们必须确保每份产品的外观，颜值，品质，口感的体验是最佳的，甚至培训每位员工成为“鲜牛肉产品专家”，引导顾客掌握正确的“涮肉动作与涮肉时间”，以及如何进行口味最佳的“酱料搭配”等等系列服务，这些也都成为了提升“顾客体验”的基本功。

另外，服务效率的提高，也是一项硬功夫！举个例子，在服务速度方面，如何才能做到“三分钟上锅，十分钟上好一桌菜”，这是一个顾客在火锅餐厅用餐，对于上菜速度的心理预期。如果门店可以做到十分钟上好全部的菜，消费者自然不会催菜了，这样整体的服务体验就更好！那么，我们要做到上菜效率的提升，就不仅仅是激励员工“跑起来”那么简单了，更重要的是，要推动以"消费者价值"为驱动门店流程再造。

在餐厅的运营管理过程中，我们需要透过“操作流程的优化，设备与工具产能的提高，甚至是运营动线的再造"，有效的形成闭环，进一步“提升运营效率”、降低“人事成本、运营成本、营销成本”等门店费用，从而实现利润增加。

一个好的门店运营流程，将带来稳定且高水平的“好产品”和“好服务”，这些重要的关键的指标提高，自然就驱动了消费者整体的用餐体验的提升， 最终形成一个餐饮品牌持续成长的动力！

所以说，餐饮连锁品牌的持续成长，就是要做到“顾客好体验”与“运营高效率”，这也就是我们说的“回归门店基本面”的事情了！