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新年试水新项目,餐饮老板要注意这些!

有些路很远,走下去会很累,可是,不走,又会后悔。

——安娜·昆德兰

目前中国的餐饮行业正处于一个飞速上升的阶段,每一年都会涌现出一大批潜力股,各种新型的品类犹如雨后春笋。

俗话说一年之计在于春,这个时节,想必不少餐饮人都在计划在新的一年,倒腾点什么“新花样”,创立一个新品牌,亦或是杀进新品类里试试水,看起来都是有足够的吸引力。

不过一旦涉及一个“新项目”,所有人都会面临一个问题——如何判断这个项目是否靠谱。

一、新的一年,别再辛苦自己追风口了

雷军说:站在风口上,猪都会飞。

然而事实上,风口是看不见摸不着的,往往是那些早已预见商机的人,通过脚踏实地地去做,才能自己制造风口,而当我们看到这股风时,事实上风口已经过去了。

这时候再入场,除了为这股风添砖加瓦外凑个热闹外,基本上也捞不着啥好处了。

比如去年大火时全国遍地开花的潮汕牛肉火锅,这种颠覆了传统麻辣火锅的品类甚至在川渝地区踢馆,全国餐饮人争相跟风进入。

然而短短半年时间,潮汕牛肉火锅们已经伤亡惨重,倒闭的倒闭,转型的转型,留下来的品牌有几个?

你要相信,你能看到的风口别人也能看到,大家要是都觉得有利可图,反而会在瞬间加剧整个品类的竞争。

当然,不追风口并不意味着不去关注风口,风口不是一个“单一事件”,背后体现了消费习惯的改变,可能只是一阵风吹过就走,也可能这阵风带来了新的种子,它落地、生根发芽。随着供给逐渐平衡,风口会变成一种新的常态消费。

比如网红脏脏包的大火可能意味着整个烘焙产业的发展,以及下午茶场景的发展,从这些分支下手,说不定你也能自己创造出一个新的风口。

▲与其做一只等风口的猪,不如从风口之下找机会,自己创造新机会

二、不愿创新没关系,但你要顺“势”而为

不可否认,创新总是有一定的风险性,谁也不敢打包票自己的新产品就一定能惹人喜爱,因此,判断一个产品、品类是否靠谱,最为关键的一点,就是要看它是否是“顺势而为”。

1.趋势

对于商业项目来说,所谓的“趋势”就是指:顾客的「需求」,一定会被「更高效」的方式所满足。大部分商业项目的兴衰,都是趋势使然。

比如几十年前我国大力修建铁路,所以沿着铁路线开店的德州扒鸡火了。而近几年高铁的大力兴建,又使得原本4、5小时的路程瞬间变成了1个多小时——人们没那么多时间在车上啃完一只鸡,反而是快餐或零食(比如周黑鸭)更受欢迎。

再比如几十年前的改革开放,一部分人先富了起来。所以,以体现身份地位为主要价值的高端酒楼就很受欢迎。而近几年的政策变化,又让很多人有钱却不敢花的太张扬,所以主打用餐体验的中端餐厅又火遍了全国。

所以,判断一个新的想法是否靠谱,关键(之一)就是:它是否迎合了趋势——是否能以「更高效」的方式满足消费者「需求」。

即消费者能以「更低的成本」获取「更多的利益」。

这也是我们经常会说的“消费升级”的本质,比如同样是吃火锅,为什么消费者会选择海底捞?

因为海底捞的服务以及在互联网上的知名度能在满足消费者口腹之欲以外,提供更舒适的消费体验以及心理满足感,从而进一步巩固海底捞在火锅界的地位。

总之,要想顺应趋势,你必须先了解消费者「最本质」的需求,然后再想办法去提高效率。

2.优势

刚才我们讲的“趋势”,主要是外部因素。

不过,坦白来说,趋势这个东西,如果一定要细化到某个行业或某项技术,真的很难说准——20年前,谁也无法保证互联网电商就是趋势;10年前,谁也无法保证智能手机就是趋势;现在,谁也无法保证共享经济就是趋势...即使它们的确非常符合“趋势”的本质逻辑。

所以,需要考虑的另一个比“外部趋势”更加重要的点,就是「内部的优势」。

“趋势”就像梦想,它可能真的非常美好,但成功的关键,仍然是实现梦想的能力,也就是自己的“优势资源”。

在去年年底,亚马逊旗下的美国食品连锁店Whole Foods发布了一份“2018可能会火的网红食品”榜单,其中提到鲜花类、水果类茶饮将会成为饮品界的新趋势。

这个趋势基于消费大数据来说并没有什么问题,但如果一个没有相关经验的团队,随便加盟一个品牌,连水果的进货渠道都要自己去找,店内的布置也大多要自己来弄,经营策略完全靠自己摸索,这明显是一个不具备任何优势的项目。

所谓的“优势”,就是指竞争对手很难以合理的成本打造出来的「稀缺性资源」——如果一件事情你能做好,但其他人也能做好,就不算真正的优势。

东阿阿胶当年之所以敢抛弃其他业务,专注于阿胶,并且重点宣传品类而非品牌,就是因为它知道自己的优势(生产规模)很难在短时间内被别人效仿。

苹果之所以能率先、成功推出智能手机,就是因为它具有开发一整套产品体系的能力,这是其他“爱玩组装”的厂商几乎无法做到的。

总之,成功的商业,一定是是对自身优势的合理运用。如果没有微观上的相对优势,光去谈宏观的趋势,其实也没什么意义。

当然,对优劣的权衡,本身也是一项极其复杂的工程,要从多方面考虑。就像打仗要对敌我双方进行“道、天、地、将、法”多维分析一样,商业也需要从至少五个方面进行分析,具体参考迈克尔·波特的“波特五力”和他的著作《竞争优势》。

三、小结

人们常说“秀才造反,十年不成”...因为需要考虑的问题实在太多。

其实,创造一个新的品牌或是尝试一个新的品类跟造反是一样——成功都是小概率事件。看一个项目是否靠谱,重要的并不是看它如果成功会有多爽,而是要看它究竟有没有发现「关键问题」的所在,并想办法解决。

就像李嘉诚说的:“任何事情,先考虑失败。”

如果你觉得一件事情的成功几乎是必然,那最可能的结果就是失败。

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