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沙县小吃如何靠“连而不锁”成为中餐界的无冕之王?

“反现代企业制度”的沙县小吃,如何靠“无组织、有纪律”走出一条奇葩的发展道路,现在他们真的需要回到经典的套路上吗?

 

核心导读:

 

1.沙县小吃集团与“沙县小吃”有什么区别?

 

2.沙县小吃门店众多,小吃门槛低,没有公司化运作,那是如何保持质量管控的?

 

3.沙县小吃集团为什么要在CBD开店?

 

听说沙县小吃开进了北京CBD,《零售老板内参》记者兴冲冲的想去尝个鲜,特别是想去尝一下那里的58元的西红柿龙利鱼。在沙县小吃吃龙利鱼,想想看是一种什么感觉?

 

上周六中午,来到店里,环境确实高大上了不少,拿起菜单一问,龙利鱼没有了,看到菜单上有十几个热菜,又点了两个,点菜台的大哥抱歉的说:还是没有!

 

 

这位大哥还抱歉的解释,周末人少,料备的不齐,卖完就没有了,我们主要是工作日人比较多。没办法,只好改吃沙县小吃经典的蒸饺。

 

蒸饺以及其他小吃端上来以后,味道确实不错,只是,大哥在一旁打起了电话,大概是抱怨配送的没有及时到,并强调,按照公司规定,是送货的责任,不是他这边没有提要求。笔者注意到,这家沙县小吃,餐台上写着“沙县小吃集团”。这里其实有个很大的玄机。

 

 

沙县小吃是个有很多谜团的存在。别的不说,就说一点。一般行业协会或者研究机构统计中国餐饮企业的排名,规模上一般公认门店最多的是肯德基中国(过去叫百胜中国)。可是,全国的沙县小吃有多少家?2015年底,根据沙县小吃行业协会当地的统计数字,全国正宗的沙县小吃就有2万多家!到了2017年9月,媒体一说6万多家,一说8万多家。

 

无论取哪个值,沙县小吃门店数都远超肯德基(2017年第二季度,肯德基中国门店数为5301家),是真正的规模之王(如果哪位读者知道可统计数字有超过沙县小吃的餐饮品牌,请指正)。

 

但是,行业里一般认为肯德基是第一,也没错。因为,有品牌成规模的连锁餐饮企业,肯德基就是第一。为什么?因为,沙县小吃这个品牌是统一的,但是却没有“连锁”,大多数正宗的沙县小吃,也没有纳入公司化运作,前文提到的“沙县小吃集团”这样具有法律意义的独立法人实体,目前并不是能代表“沙县小吃”的连锁机构。换句话说,6万多家沙县小吃,绝大多数都是各自为战。

 

从某种程度上,沙县小吃的存在,是反现代企业管理学的存在。沙县小吃各自为战,但又不是一盘散沙。否则在门槛很低的餐饮行业,早就应该被复制或者因为食品安全问题灰飞烟灭,也不会成为中国第一小吃。

 

这一切究竟是怎么回事,《零售老板内参》分析给你听。

 

1

沙县小吃秘籍:无组织,有纪律

 

如果要概况沙县小吃这种四散天涯,又能藕断丝连的组织形式,我觉得只能用六个字概况:无组织,有纪律。

 

“无组织,有纪律”这个提法实际上来自银泰商业CEO陈晓东先生,在采访交流时谈到企业管理的问题。陈晓东先生表示,他自己就是学企业管理出身的。但是一旦管理者有了“管人”的执念,就错了,他甚至认为,互联网时代未来的企业形态,也是银泰努力打造的,就是“无组织,有纪律”。

 

当然,沙县小吃的无组织、有纪律和银泰商业的含义并不一样,这里只是借用一下。

 

根据各方资料及《零售老板内参》记者了解到的情况,沙县小吃的无组织、有纪律,有以下几个特征:

 

一、沙县小吃这个品牌由沙县当地的沙县小吃办统一授权,但是沙县小吃办,是一个行政单位,而不是一个商业机构。

 

二、沙县小吃早期的开店者,都是沙县当地人或者族亲,原则上,沙县小吃不接受外地人。

 

2006年,沙县政府还提出了建立“一乡一城一组织”的策略,提出一个乡镇要负责在业主相对比较集中的城市,建立一个管理组织,这也是后来各地联络处的雏形。由于帮带关系,在同一个城市,开沙县小吃的人很多都来自一个地方。于是沙县根据各乡镇业主分布全国的特点,对全国的地盘进行了瓜分,比如夏茂镇就负责北京联络处、西安联络处、杭州联络处。

 

三、虽然没有公司实体对于多数沙县小吃进行统一的管理,但是在两件事上,沙县小吃有着严格的“纪律性”。

 

第一,所有开沙县小吃的人,都要经过当地培训班的培训,培训的目的主要是让他们学会做地道的沙县小吃,这样,无论他们去哪里开店,味道都是差不多的。

 

沙县非常注重对业主们的培训,不仅在沙县当地办了沙县小吃培训班,传授手艺。对于已经外出开店的业主们,这种继续的培训和学习也没有停止。而且这些培训,都是非常针对实战的,就是怎么开店,怎么做生意。培训的内容尽量讲一些共性的问题,比如做小吃的技能啊、食品安全该注意哪些事情,等等。很实用。

 

第二,所有的沙县小吃门店,原材料必须从统一的工厂进货。

 

2010年以后,为了把沙县小吃做大做强,沙县政府提出了口号:“哪里有沙县小吃,哪里就有一家制作沙县小吃原料的工厂或是配料配送中心”这句话在沙县当地广为流传。因为,沙县小吃口味独特的背后,也与其特殊的原料及配料密不可分。例如沙县小吃的馄饨皮,要选用特殊的面粉,进行“手工”制作,拌面的调料呢,则有花生酱、辣酱等多个品种,而辣酱、花生酱等沙县小吃的调味料制作工序非常复杂,一般都是从沙县当地的食品公司统一制作,再发往全国各地。

 

(以上内容引自《中国企业家》杂志相关报道。)

 

当然,关于沙县小吃还有其他一些特点,但是最核心的,就是这三点。非公司化运作;靠血缘地域抱团;统一培训,统一进货。

 

中国商帮众多,每个商帮都很抱团,但是像沙县小吃这样的组织形式,坦白说,除了武侠小说中存在的丐帮,恐怕没有其他那种“组织形式”能够类比(说丐帮没有贬义)。

 

相对于现代企业制度,沙县的组织形式中最有争议的大概就是血亲这一点,这比家族企业还家族企业。《零售老板内参》记者曾经听过一个真实的段子,有个外地小伙子想去沙县学沙县小吃,不让学,交钱也不让进。后来,这位小伙子娶了一位当地的女孩做太太,才加入了沙县小吃的大军。

 

这是近亲繁殖吗?但是《零售老板内参》记者了解到,当地人不这么看。

 

就是因为沙县小吃这个“品牌”有着极强的地域色彩,因此这种血亲与身份的强绑定,形成了一种骨子里的“荣辱与共,与沙县小吃共存亡”的DNA。有沙县小吃的店主介绍说,他们开店,都是同族人抱团开店,哪里有机会就都会过去,一起开店,如果有一个人出了食品安全问题,所有的沙县小吃都会没有人吃。一荣俱荣,一损俱损。所以,他们会自己注意门店卫生,自己主动从指定的工厂进货。

 

如果非要把沙县小吃的形态理论化,可以这样说:在沙县小吃的管理体系中,存在三层管理:

 

第一层是产品的管理,这和其他成规模的餐饮企业无异,都是统一供应链配送;

 

第二层是门店的管理也可以说是人的管理,这一层管理沙县小吃实际上是一种“自治”,非常罕见的店主自我约束、自我管理;

 

第三层面才是品牌和商誉的管理,这又靠的是看似无形的血亲和地域乃至商帮文化来约束。

 

也正因为如此,沙县小吃极其痛恨哪些冒牌货。一位沙县小吃店主甚至提出一个判断标准,凡是有盖浇饭的沙县小吃,都是假的。在传统的沙县小吃中,确实是不存在炒菜的。一般来说,蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐(前几种的组合)和卤味是沙县小吃店常见的六大品类。

 

那么,有龙利鱼的、开在北京CBD的沙县小吃旗舰店又是怎么回事?

 

2

沙县小吃集团:官方的标准化升级

 

为了解释清楚这个问题,我们先要解释一下沙县小吃沿革的来龙去脉。

 

前面说了,沙县小吃与众不同的是,一直是政府在做幕后推手,媒体口中的“沙县小吃办”,其实是“沙县小吃同业公会”和“沙县小吃产业发展领导小组办公室”的统称。

 

早在,2008年,沙县当地政府就成立了沙县小吃集团。沙县小吃集团母子公司注册资本总额为3000万元,主要从事沙县小吃产业发展的规划和管理、沙县小吃文化城国有资产的经营和管理、沙县小吃文化旅游资源的投资。在关于小吃集团的材料中写着:“(沙县小吃)不仅破解了‘三农’难题,并以此带动沙县各项事业的发展,成效显著,得到中央、省、市领导及专家们的肯定与支持。至2011年,沙县小吃呈爆炸式增长,沙县政府决定将其整合上市。”

 

沙县这么土的小吃也能上市吗?说到整合上市,其实并不为过,毕竟,一年40亿到60亿的销售额,在整个中国餐饮界也数得着,关键是如何聚沙成塔,将这些习惯了游击战的小吃小分队变成正规军。

 

客观的说,“沙县小吃集团”在整个沙县小吃大军中,属于少数派。很多我们见到的街头正宗的沙县小吃,并没有加入这个集团。根据媒体2015年报道:因为沙县小吃集团希望像正规连锁餐饮集团一样,推进经营标准化工作,在各地培育沙县小吃标准店、示范店。不过并非所有沙县小吃从业者都愿意进行这样的尝试。资料显示,在当时全国2万多家沙县小吃店中,标准示范店仅有3600家。

 

如果按照三万家估算沙县小吃的总门店数,那么3000多家示范门店仅仅占十分之一。不过就,即使如此,这个数据也已经在接近肯德基在中国的门店数量(2016年初,肯德基门店大约4700家)。

 

更重要的压力或者来自合作伙伴。2015年8月,沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议,根据规划,沙县小吃集团拟在3年内整合6000家,5年内新增发展4000家沙县小吃终端,让小吃业主全部入股,实现年营业收入500亿元,最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。

 

这无疑是一个宏大的目标。所以后来媒体也看到,沙县小吃开始变脸,比如有媒体看到有沙县小吃“轻食馆”的出现,如今人们在CBD看到的沙县小吃门店,也应是这一系列变化的一部分。

 

另根据媒体报道,2016年底,雏鹰农牧与沙县小吃集团等各相关方进一步签订投资合作协议,投资金额合计不少于1.35亿元。在此基础上,沙县小吃集团计划“整合全国的沙县小吃”。但是,过去10年沙县小吃集团都没有完成的任务,在资本的推动下就可以改变吗?

 

沙县小吃集团过去是“少数派”,原因不是钱的原因,而是沙县小吃本身的发展逻辑导致。如果要“收编”全国的6万多家沙县小吃,别的不说,将他们一一找到、核实、谈判,就是一个超级浩大的工程。可执行的可能性有多少?

 

所以,《零售老板内参》倾向认为,

 

与其说这家店意味着沙县小吃要告别低端化,倒不如说,这家店更多的意味着沙县小吃可能出现了两种力量的分野,一部分沙县小吃继续打游击战,另一部分则在沙县小吃集团的带领下,开始走向规范化餐饮之路。

 

沙县小吃这20年来的发展,政府的指导、规范、以及开明的态度功不可没。可是,原本颠覆了管理学教科书、靠自然生长的力量长成今天模样的沙县小吃,开始回到学院派的路数去做企业、搞连锁,这是会让沙县小吃真正基业长青,还是会失掉原来的特色?我们都无法预知答案。

 

最后,还是衷心祝愿这个有着浓厚中国特色的小吃发展越来越好,下次别忘了周末多备几条龙利鱼。

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