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口碑码助力京城烧烤名店,出餐速度革命性提升

餐饮业有个观点:餐厅出餐慢,等于慢性自杀。对于快餐来说,这个观点简直就是真理。

 

可是,出餐不是你想快就能快。提高出餐速度,缩减顾客等位时间,是多年老店、新潮旺店们都会狠抓的厨政关键,效果却并不理想。

 

在近一个月来,一家11年连锁品牌——北京管氏翅吧,却像找到了解决难题的钥匙,在其旗下两个门店加以尝试,结果将顾客的等菜时间缩短了一大半,日营业额大幅度提升25%以上;前厅服务效率提升,顾客满意度自然而然也提高了。

 

最妙的是,他们的成本一分钱也没增加。

 

这把钥匙,就是口碑码。(职业餐饮网王平报道)

 

 

高峰期顾客等菜时间长是旺店难题

 

管氏翅吧是北京城烧烤界的一个著名品牌,目前在北京有16家直营店。自2006年创建第一家店起,就开一家火一家,如何解决高峰期顾客等位时间长问题,就成为他们一直思考并解决的问题。

 

慈云寺店于2015年2月份开张,算是管氏的一家“新”店,也是面积较大的一个店,有600平米,两层47张台。由于门店开在重点商业区域,客群以年轻的上班族为主,加之烧烤主要做晚上的生意,因此每晚的6点至8点是店里的集中上客高峰期。

 

在没有开通口碑码之前,每到高峰期,管氏翅吧慈云寺店由于顾客太多,经常造成顾客点餐的单子积压问题,直接导致了顾客等菜时间过长。最忙碌的时候,单子能压到三四十张,顾客等菜最长能超过半小时,甚至40分钟。

 

而且,在这两个小时内至少有两个用餐高峰时段,单子积压也直接影响了店里的顾客流转率。

 

难以解决的客观原因造成出餐太慢

 

大家会认为,是高峰期顾客太多,导致多菜品做不出来。问题是一般顾客还点了凉菜呢,连凉菜都无法即使上桌,原因到底是什么?

 

来看一组真实的场景还原,就什么都明白了——

 

自晚上6点钟起,在极短的时间内,管氏翅吧慈云寺店的47张台就基本上坐满了,从顾客点餐到菜端上桌,过程是这样的:

 

①顾客在菜单上点餐,然后给前厅服务员;

 

②服务员向顾客确认,然后录入单子;

 

③服务员将单子传到后厨,厨房按照单子开始制作;

 

④厨房每制作好一道菜,就给顾客上一道菜,直至全部完成。

 

在这个过程中,只要到了②的前半部分,顾客就开始等菜了,后面所有的时间,都被他们算作等菜时长。

 

而实际上,就在②的后半部分,会存在一个问题,那就是负责录入的两民服务员,他们等于是几分钟内同时面对N张台的订单,每确认一个,就录入一个,传到后厨一个;这样的过程,要重复至少N遍。每一遍的时间叠加起来,就可能超过半小时,甚至40分钟。

 

还有别忘了,他们还要同时完成接收电话/网络订餐、收银、开票、回答顾客提问等工作,等于一个人要同时做5件事。老话说“一心不可二用”,现在心分五用,想不出错真是太难。如果是顾客的原始单出错,录入时“错上加错”,什么结果可想而知。

 

于是这30-40分钟内,管氏翅吧慈云寺店出现了一个冰火两重天的现象:前厅的服务员要忙死了,可是,后厨接到的单子却很有限!甚至可以说,很闲。

 

而单子排名靠后的顾客并不知道,尽管离他们点菜已经过去半小时了,但实际上还在排队录入阶段,还没有传到厨师手里,当然厨师也就没法制作了。他们只会越来越生气,想,怎么搞的,为什么等了这么长时间一道菜都没上来,就说烤翅需要点时间,凉菜一分钟就能拌成的,怎么也上不了?好生气,好想给差评,再也不来了。

 

口碑码帮助提速至少30分钟

 

前面的场景,是管氏翅吧在一个月之前每天都要面对的囧事。但有了口碑码,问题迎刃而解。

 

 

通过口碑码,管氏翅吧慈云寺店等于开了个淘宝店,顾客点餐直接上“网店”下单,单子会直达后厨,再也不会积压在录入的步骤了。

 

现在慈云寺店高峰期的点餐过程是这样的:

 

①顾客在手机上点餐;

 

②前厅服务员确认后,单子瞬间提交到后厨;

 

③厨房接到单子就开始制作,做好一道就上一道,直至全部完成。

 

这个过程中,顾客仍然是从第②步单子确认后开始等菜,最大的不同是,所有的单子服务员都不用挨个录入了,一下子节约了至少半小时。

 

前厅服务员不用忙的焦头烂额了,而后厨也不会出现半小时空闲了,厨师接到单子就开始制作,一个烤翅10分钟烤成上桌,一道凉菜,3分钟上桌妥妥的。

 

顾客的等菜过程,因此可以控制在15分钟内,再不会因等菜时间过长的原因着急上火。

 

前厅、后厨、顾客,都很和谐。

 

综合效率相应提高,日增收1万元

 

 

由于在高峰期节约了点菜时间,管氏翅吧慈云寺店的翻台率也明显得到了提高。节约出来的时间,可以用来接待更多的顾客,营业额自然提高。根据店内数据,5月份营业额比4月份提升了30万之多,等于日均增收1万元左右。

 

而对于店长来说,最直观的感受就是效率提高了,每个岗位的工作都可以“匀速”进行,再通过配合,将其效率发挥到最大化。

 

这就是口碑码的功力,打通了餐厅的信息传输通道,通则不痛。

 

烧烤点餐实际上是很复杂,菜品可能只有40个,每个菜品却都有类似于“不辣”、’“微辣”、“中辣”、“变态辣”之类的选项,排列组合下来,超过了100多种。口碑码帮助管氏翅吧实现了收银点单和厨房管理两套系统的对接,让任何一个组合都可以瞬间确定、出单。

 

慈云寺店店长说,这才是口碑码最厉害的地方。

 

当然,使用口碑码还有很多其他好处,比如说:菜品质量更有保证了,顾客满意度提高,会员顾客增多,提高沉寂顾客唤醒率等等。毕竟,加速器的功能是全面提速。慈云寺店店长相信,短短一个月已然如此,时间再长点,量变肯定会产生质变

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