在遽变的互联网时代，作为具有极强稳定性的餐饮业，被裹挟着发生了七十二变，前端品牌实践的不断翻新，向后端供应链变革提出了更高阶的变革要求。

 

倒掉的餐企各有各的原因，但成功的餐企，供应链绝不会是短板。餐饮供应链企业不应再是沉默低调的行业后援，而应走到前台镁光灯下，高调成为推动行业稳步前进的助燃剂。

 

烧烤已是餐饮业最常见品类，如何在红海竞争中出新、出位?对于已在全国开了65家店的冰城串吧而言，突破自我正在从供应链入手。

 

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“店铺+供应链”布局，两条腿走路更稳

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冰城串吧(以下简称冰城)在自主研发新菜品时发现，店面越多，越难保证所有店面口味一致，这不但需要从源头上解决酱料与比例的问题，更要从技术和品控上把关，直到最后落实在厨师身上。这时，供应链的重要性就体现出来，中央厨房便应运而生。

 

与纯餐饮店铺相比，“店铺+供应链”的组合，不仅能满足自身店铺需要，从源头上将串品和酱料的品质控制如一，还能将供应链的剩余产能变现，从源头上更快地响应市场变化，把握供需关系的主动权。

 

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中央厨房2.0晋级食品加工厂3.0

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自建中央厨房已不是新闻，不少连锁企业为节约人工和食材成本去这样做。但是，冰城在发展全国连锁经营时发现，简单的中央厨房已经不能满足快速开店的要求，遂在燕郊投入3000万，建成一座占地一万亩，获得河北省仅有的两家SC标志的食品加工厂。厂内自建四大部门：采购部、生产部、品控部、研发部。

 

 

1.入围羊肉，必须符合三个条件

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冰城采购部挑选羊肉主要有三个条件：产自锡盟、吃沙葱长大、未交配的小羔羊。据采购部负责人介绍，去拉羊的时候还遇到几个著名火锅品牌的采购员。每一季的订货，采购员会从内蒙草原牧民手里将全年的羊肉类材料全部采购完毕。

 

2.人工穿串完爆穿串机器

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冰城最初为了加大产能，曾专门购买过穿串设备，但使用中发现，设备无法随着肉类的部位进行筛选分割，造成很多穿好的肉串不符合烤制习惯，进而造成浪费。

 

冰城摒弃机器不注重纹理，损耗过多的劣势，坚持手工穿串。这样不但能够精确地把控肉类的纹理和重量，更符合肉类烤制时习惯的操作和标准。

 

 

3.锁鲜，靠“医用级别+螺旋速冻”技术

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不同于传统供应链简单的采买、洗配、分送，烧烤的供应链更多专注于肉类的保鲜与二次化冻锁鲜，统一的分割、切配、穿制，精确到厘米的签头，都是为了标准化操作而生。

 

冰城生产操作标准间按照医用级别布置，肉类穿制过程采用了螺旋速冻技术，让肉类在二次速冻后还能够锁住羊肉的水分和营养。

 

 

肉串实现全程二维码追踪

 

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从满足自己门店需要

到做烧烤界的“富士康”

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市面上多数烧烤店并未实现规模化发展，店面串品标准不统一，品质不稳定，千人千样。

 

餐企为节省人工和物料成本，改变出品不稳定的局面，可以根据自己需求向工厂下定制订单，从签子的长度到肉串的克数，以及一串羊肉串上有几块羊肉都可以由工厂OEM代工。

 

为打通烧烤上游供应链，面向整个烧烤市场供货，冰城开始这样做：该加工厂除了满足冰城自有店面需求外，相继推出了烧烤串品定制化和酱料研发定制化服务，为市面上有店无厂的餐饮品牌提供技术支持，冰城完成订单后，由物流部统一冷链配送。

 

1.串品研发定制化

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烤串定制化其实很早就被提出来，但是与传统的小型食品加工厂不同，冰城有众多的一线实体店，更了解烧烤店对于产品的要求和顾客喜好。

 

这样的定制化服务本身就是与烧烤店无缝对接的，与这样的串品代工厂合作，能够将老板从厨房解放出来，不必时时监管厨房的损耗有多少，也不必担心不同厨师出品不同。北京烤肉圈里多家知名品牌都是由冰城提供OEM代工。

 

 

2.酱料研发定制化

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酱料研发定制化指的是底料熬制定制化。除了冰城现有的各种成品酱料，还可以按需定制。

 

你有配方，可以为你代工;你没有配方，可以根据需求为你研发。火锅底料、冒菜底料、烧烤酱料、腌制酱料，冰城现在都可以提供，除了中餐烧烤常用的酱料，韩餐酱料也能支持。

 

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物流冷链配送，全程跟踪监控

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随着肉类保鲜技术要求越来越高，对冷链运输技术的需求已不仅仅是冷库和冷藏车运输。怎样让串好的肉串到烧烤师傅手里时还是新鲜无比呢?

 

全程冷链配送

 

冰城采用ERP系统，将人、材、物进行统一规划管理，在运输过程中，利用GPS平台，对冷链车车辆位置和温度进行途中监控。这样才能够保障食材到达店面时还能够品质如一。

 

对于北京、天津地区，可以实现一日一送，店铺零库存。外地区域则可以通过区域分仓，将物品先行归仓，再由仓库统一配送，将店面内的仓库面积减至最低。

 

这样做，一是可以保证食材新鲜，店铺零库存，二是可以节省店内后厨面积，实现营业面积最大化，争取更高创收，厨师撕开包装就可以烤制，为一线团队创造最好的出品前提。