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顾客进店这么走,餐厅多挣几百万!

“生意不好改柜台,年轻人不来改动线”,这话并非玩笑。

 

消费升级的大趋势下,商家跟消费者的沟通正在发生变化,动线也是重要节点。

 

尤其是对主攻年轻人的轻餐、西餐和快餐而言,简洁明快的动线设计能够优化操作流程、提升效率。

 

同时,还能增加跟年轻人的互动性,让人增加购买欲和复购率。

 

这样大趋势下,国内餐饮潮牌是怎么玩的?

 

1

好动线背后是极致效率

 

人在餐厅内移动的点,连接起来就是餐厅动线。

 

研究餐厅动线设计,离不开两大方向——员工动线和顾客动线。

 

好的员工动线能方便地提供服务,提高工作效率,节约时间成本

 

好的顾客动线则能让点餐、就餐、出入的过程变得井然有序且流畅。

 

近几年,国内餐饮新秀,特别是那些主打快时尚的餐厅和茶饮店,都跟星巴克和赛百味学了起来,搞起了横向动线布局。

 

横向动线布局,背后的思路就是把餐厅变成了一个工厂流水线,以急速提升运营效率。而客人前移点单的过程和员工服务的过程,就是对一款产品——比如咖啡或者三明治的协作生产。

 

这样的动线设计,减少了服务环节,餐企也能相应降低人力成本。

 

喜茶能保持日均2000杯左右茶饮销售跟其动线设计关系甚大。

 

喜茶吧台外部动线(顾客动线)是直线设计,内部员工动线则是“回”形设计。

 

▲内部员工动线“回”形设计

 

顾客点单的流程如下:

 

点单区

 

萃茶

 

加糖

 

加冰

 

加奶盖/整理

 

出品

 

在喜茶,每个岗位上都保证有一个人专项负责又能首尾衔接,井然有序保证出品质量和时间。而1.2米高的吧台保证了员工不用弯腰操作,一天2000杯的劳动强度也能保证状态。

 

 

同样,乐凯撒榴莲披萨门店主要工作岗(点餐、收银、备料、拍饼、撒料、沙拉、水吧、出品)都可以在开放式的水吧和操作台完成,类工厂流水线的环环相扣操作,保证了出品的极致效率。

 

2

餐饮潮牌咋玩动线设计?

 

实地探访了几家面向年轻人的餐饮潮牌或新秀,他们在动线设计上就颇费心思:

 

1.直线型动线

 

特点:直观可视、自选DIY、强调互动。适用范围:主打时尚休闲文化的快餐厅、烘焙店和茶饮店,案例:那不乐思披萨

 

顶新集团旗下首个披萨概念店——那不乐思,其门店内的动线设计采用了直线设计。在内部人士看来,这跟“那不乐思”主打DIY意式薄饼披萨有关,也跟200平方左右的方形门店(集团旗下公司自持)有关。

 

直线动线设计最大的好处是一目了然,半开放式厨房操作区和顾客就餐区以直线主动线为界,左右分开。

 

▲直线动线设计最大的好处是一目了然

 

顾客从进门那一刻起,就进入到自选DIY的场景设计中去,流程如下:

 

 

2.弧线型动线

 

特点:直线和弧线结合,视觉缓冲,更加安全

 

案例:乐凯撒披萨

 

 

乐凯撒的动线设计有以下考虑:

 

 

3.L形&U形动线

 

特点:巧妙引流、全程体验、潜移默化购买

 

案例:Open Oven

 

▲“openoven” 西安店

 

▲“openoven” 温州店

 

▲“openoven” 温州店

 

作为万象城等标杆购物中心合作伙伴,食通天集团旗下的欧包品牌“Open Oven”,每家门店的动线设计都不一样,温州店是“U形”,郑州店“L”形,西安店是“直线”形,Open Oven会根据门店物业条件来量身定制。总的动线原则有以下几点:

 

1

用简约装修和开放式现场烘焙,拉近跟顾客的距离。

 

2

无论“U”形或“L”形动线,目的就是让顾客跟着动线走,看到店内经典的欧包和饮品等主打,整个动线走下来选购也完成,在动线的终点结账即可。

 

3

顾客完整看到烘焙师制作面包过程,也会有全程的交流互动,用视觉和听觉语言打动消费者,很多人会自发拍照发朋友圈传播。

 

3

动线背后是什么样的消费诉求?

 

开放、互动

 

那不乐思披萨店主动线操作台自选食材,让顾客参与到披萨的制作中。

 

在烘焙店和茶饮店,95后高颜值的服务生、烘焙师和茶饮师跟顾客之间超越了买卖关系,很多顾客甚至会变成鲜肉服务生的“迷妹”。

 

简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流很舒适,开放明亮的店面空间也优化了顾客体验。

 

全程现场直播,透明、安全

 

以西贝、巴奴为代表的品牌餐企在近两年掀起“明厨亮灶”风潮,回应的正是国人对食品安全的不安。

 

在快餐、轻餐和茶饮界,没有大餐和正餐前厅后厨那么复杂的区间设置,主动线上的开放式透明操作台成为最大亮点,从原料到制作环节全程可视。

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