当“XX火锅”变为“XX毛肚火锅”，当“XX拉面”变成“XX菌菇拉面”时，街上也出现了无数的“烤鱼”、“大盘鸡”、“鸡排”之类的单品店。

 

经历了几十年的综合性餐饮大店后，中国几千年来的传统单品店似乎一夜之间回潮。

 

然而，商业环境已经发生颠覆性变化，互联网技术成为餐饮不可忽视的工具，消费方式也不可同日而语，单品主义，将成为餐饮不归路还是新的竞争环境下更高层次的方向?

 

❤ 马云真不是装逼

 

马云在湖畔大学分享过星巴克创始人舒尔茨跟他讲的一个故事：舒尔茨在伦敦某一线商圈看到一家小小的门脸，是卖奶酪的，就像中国一线城市繁华的商业街上有一家卖酱油的店铺一样。

 

他觉得很奇怪，在这么高铺租的地方，怎么可能存活下一家卖奶酪的?这触发了他巨大的好奇心，在费尽周折之后，他了解到，这家卖奶酪的已经经营好几代，而这一排商铺都是他们家的。

 

他们卖奶酪赚到钱，就买一个商铺，再赚到钱，又买一个商铺，长期下来，这一排的商铺全被他买了下来。他把所有商铺都租给别人，而自己只留一个很小的门脸，继续做自己的奶酪，并乐此不疲。

 

奶酪的利润率很低，然而他们活得相当滋润，所以马云特别羡慕，甚至后悔自己不该创办阿里帝国。有人认为马云这么说是装逼，我觉得不是。事业做得越大，责任就越大，压力就越大，真正的幸福是自己体会的，而不是从别人艳羡的眼光中汲取的。

 

 

❤ 笨蛋，关键是专注!

 

拥有一条街的商铺，仍然快乐地做着奶酪，这是一种什么样的情怀?这可能跟盈利已经没有关系了，而是真的喜欢。他们像做艺术品一样做这个奶酪，追求客户的极致体验为他们的快乐。你说，这能做不出好吃的东西吗?

 

专注、极致、迭代、快，是雷军时常挂在嘴边的互联网精神。想想看，做好奶酪，不正也需要这种精神吗?啥事都不做，只做奶酪，把经营的精力聚焦在某一单品上。

 

有了专注，做了几代人能不极致吗?在这几代人的经营中，产品的制作方法肯定是不断更新迭代，至于快速嘛，那个生活时代的节奏比较慢。不谈也罢。所以这个卖奶酪的，其实是蛮符合互联网精神的。

 

其实这四要素里面，最难做的是第一点，专注。这一点做到了，其他的也都跟着做到了。

 

问题是这个时代的人都是急功近利的，想做到专注何其之难，连泡个妞很多人的目标都是多重的，他们不是对一个人发起猛烈进攻，而是处处撒网，处处下饵，为的是收益最大化。

 

什么叫收益最大化?就是短期利益嘛，有更多啪啪啪的机会，而不是追求永恒的真爱。功利心让很多人放弃真爱的心理体验，转而追求约炮的成功率。

 

 

❤ 套路越深越完蛋

 

开饭店的道理是一样的，很多时候，他们只是为周边的社区服务，只是个卖饭的。周边的需求形形色色，所以他们也会做出各式各样的菜，所谓百花入百眼，只有这样子才能增加自己的营收面，保证自己活得很好。

 

还有一些餐馆，比如像那些普通的面馆，卖面本身是不赚钱的，更多的是靠卖菜才能扳回来些盈利。现在这些传统的做法肯定要完蛋。

 

自从有了这些互联网餐饮外卖兴起，虽然餐饮这玩意儿仍然是区域化的，不可能象电商一样是“全国通杀”的，但是至少已经让原来服务于社区的餐饮，开始面对全城的竞争。

 

当面对全城的竞争，过去“大而全”的菜谱，已经没有意义，不需要你用一个“XX面”来吸引顾客登门，然后卖些高价菜，需要的恰恰是你的专注。

 

以前顾客的选择范围是以距离为主，当私家车普及时，很多人为了吃顿饭可以跑半个城，人的活动半径放大以后，美食才有了意义。

 

但那时的美食概念还停留在一整套上，也就是说停留在餐厅层面，大家认准的是某个餐厅，而不是某一道菜。

 

互联网巨头涉足餐饮业以后，外卖成为常态(之前的餐厅自带外卖业务更多的也是基于社区服务)，餐厅作为识别符号已经没有某个菜品作为符号更吸引人了，过去我们认准的是鹿鸣酒家，而现在我们更认准的是清蒸鲈鱼。

 

互联网最终去掉的是冗余庞杂的部分，留下的恰恰是实质性的东西。

 

 

传统的营销时代有4P，而在互联网时代只有1P，那就是产品本身，所以互联网剥掉了所有包裹的外衣，只留下赤裸裸的产品，对于餐饮更是一样，最终会剥落掉环境、包装、搭配、服务等要素，而只留下一个赤裸裸的“好吃”，一个个对单品的需要。

 

过去我们在一家餐厅吃剁椒鱼头，而把隔壁饭店的鱼香肉丝拼到一起，有些餐厅不但不准许外菜进入，还不准许你从外面带酒水，它是个封闭的系统，而今互联网打破了这些藩篱，可以把不同的菜品拼凑一起。

 

如果把菜品作为考虑的要点，那么，无论是通过私家车，还是通过外卖，顾客选餐的范围都由社区扩大到城区。这就迫使餐饮人必须把精力集中到单一菜品上，特别是餐饮外卖的发展，更是加剧了单品的作用。

 

设想一下，如果开一场家庭宴会，点全城那些最优秀的单品，然后拼成一桌丰盛的饭菜，这不再是天方夜谭。

 

现在连那些淘宝卖家也弄明白了，他们不应该把精力放在淘宝开店上，而是聚焦于某一个单品上，一个在淘宝上成功的经营者，深知成功的幂次法则，那就是一个大单品的销量扶摇直上，而其他产品基本不怎么卖，传统商业中的“二八法则”，在互联网时代甚至发展为“一九法则”，甚至是赢者通吃。

 

在电商平台成功的关键不再是运营技巧，而是做爆品的能力。

 

一招鲜，吃遍天，是通用法则。集中精力做好一个单品，就要求你享受做精品的过程，而不是想着怎么赚钱，这些道理钱串子的脑袋是想不明白的。

 

国内很多商家的生产标准都是溜着国家标准走的，而很多国外品牌是远远高出了政府要求的标准，这个不是崇洋媚外，而是完全两种不同的文化，一个是生意赚钱导向的，并且很多时候就是要赚快钱，一个是品牌导向的，追求的是极致的品牌体验。

 

一个是成本导向的，底限越来越低，以至于最后节操碎了一地，一个是不断提升不断迭代的，变得越来越有逼格。

 

 

❤ 包子、油条、胡辣汤

 

其实这些做法在互联网时代之前就有了，特别是北方的那些扎堆儿卖早点的，你是卖胡辣汤的，就做胡辣汤，我就专门做水煎包的，他是专门炸油条的，她是做豆沫的，一家家的精彩纷呈，全是精品。

 

或许这些卖早点的，并不懂得什么博弈论，但是他们的这种协作很明显就是“正和博弈”，同一区域的卖早点的，大家相互之间不是竞争关系，而是协作者。

 

可惜的是这些年城管太威猛，不允许他们挪出半步到店面外摆桌子经营，每家都被赶回自己的店内，这样他们之间相互的协作性就差远了。这种共济一堂的经营格局被打乱了，生意也就受了很大影响。

 

而那些在同一区域相互之间独立的餐厅，大家都是门雪自扫，到了谁的店，就等于上了谁的"贼船"，顾客的可选择范围只能限于本店，这样的规则表面上来看对开店的都很公平，但真正看得懂的都知道，这叫“零和博弈"，因为大家之间是纯粹的竞争关系，而不会带旺当地餐饮商圈。

 

市场没有增量，他们相互之间只能争夺存量市场。所幸的是这种单品荟萃平台，也以新的方式被保存下来。

 

比如大食代，就是提供的一个公共就餐平台，而且他们做得更为极致，那就是干脆不收租金，只从餐饮的营业额中抽取固定的比例，这种分配模式更加激化大家把所有精力都放在做更好吃的东西上。

 

大食代就是个“大场子”，座椅是公共的，每一家门店都有一个“拳头”产品，你可以用这家的菜搭配那家的面，一起来吃。

 

里面的运营者，已经不叫餐厅经营者，因为餐厅经营的功能已经被大食代剥夺，他们只有一项任务，那就是专心做好自己的某样菜，因为如果你在大食代的排名一直靠后的话，你有可能会被赶出去。

 

 

❤ 变“傻”才是最聪明的

 

卖饭的时代已经成为过去，美食的时代来临了，你越是带着赚钱的思维去做事，就越是难赚钱，如果你没有那么重的功利心，让自己迷恋上一个小手艺，乐此不疲，反而可能获取更大的收益。

 

就像那个做奶酪的，已经不止是一门手艺那么简单了，而是上升为一种艺术形式，否则怎么可能世代相传，看过那些日本人做寿司的，那哪里是做吃的?

 

那简直就是登峰造极的自我挑战，出品后首先是视觉的盛宴，精美到你都不舍得吃。什么是工匠精神?我想这就是吧!

 

可惜的是这种精神渐渐失去了，过去的那些铸剑师、烧瓷师，在开炉前都会祭拜，这不是一种迷信，而是一种恭敬之心，一种诚惶诚恐、如履薄冰的敬畏，没有这种心态，怎可能有那些旷世珍品?

 

这种我们曾经丢弃的东西，该找回来了，不是出于文化上的寻根，而是出于最新的商业构想。