中国饮食文化博大精深，随着时代的发展，调料与口味都在发生改变，食客的需求也在不断变化。对于饮食文化，我们不仅需要传承，我们也需要传承基础上的创新。

 

 

那么，应该怎样打造传统菜肴，让它们再次变成美食潮流的风向标呢?2016年8月25日，李锦记以“酱料创新”为核心，以“经典复刻”为主题，邀请中国烹饪大师陈伟、周华和李锦记南区厨务经理胡于全，与餐饮界同行们一起共同探讨如何应对食客的新需求，以及老菜新做、经典复刻的秘诀。

 

第一式丨非定式思维，酱料运用方式突破传统

 

内陆城市相比于上海、广州这类沿海城市，酱料的运用已经有了固定模式，酱料多用于焖炖一些不易入味的食材，或者腌制一些肉类，但是随着烹饪技法的交流、融合和创新，传统的技法所烹饪的菜肴味道已经不能满足食客的需求，因此，具有想法的大师已经突破了传统，玩起了新的应用。

 

中国烹饪大师陈伟

 

中国烹饪大师之一，豫菜大师陈伟在活动现场演绎了一道菜肴——罐焖牛肉，他改变了以往需要长时间焖煮的罐焖手法，将牛肉切小块，放入锅内炒制再加水加酱料，先用李锦记海鲜酱奠定其咸鲜的底味，再利用以蒜、姜及芝麻等各种香料制成的李锦记柱侯酱进行增香，同时加入李锦记番茄沙司来增加一些果酸味，最后利用李锦记财神蚝油和李锦记薄盐醇味鲜进行提鲜，改变了以往酱料的使用方法，让酱料的味道充分溶于汤中，牛肉与汤汁的味道相互融合，最后变成了一道酱香醇厚、酸甜可口的汤菜，也因为酱料可以使食材快速入味，厨师也可以快速出菜。

 

陈伟大师与现场的厨师嘉宾们也分享了自己的用酱心得，“大家习惯性认为李锦记酱料适合用来炒菜，但是其实还可以使用在汤菜中，李锦记柱侯酱和海鲜酱还可以做酱烧菜，李锦记的酱料非常百搭，大家不要被定式思维所影响。”

 

 

罐焖牛肉

 

主料：

 

伊赛熟牛肋肉400克

 

配料：

 

马蹄粒100克、铁棍山药粒100克、香菜梗30克、洋葱粒50克、葱姜蒜蓉各20克。

 

调料：

 

李锦记财神蚝油10克、李锦记海鲜酱10克、李锦记柱侯酱10克、李锦记薄盐醇味鲜5克、李锦记番茄沙司30克、精炼油50克、高汤500克、木姜子油30克。

 

制作手法：

 

1、伊赛熟牛肉切成一厘米见方的丁，炒锅放火上下入精炼油、洋葱粒、葱姜蒜蓉炒出香味;

 

2、添入高汤、李锦记财神蚝油、李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记薄盐醇味鲜和李锦记番茄沙司;

 

3、把伊赛熟牛肉粒、马蹄粒、铁棍山药粒下入锅中，烧制入味后勾入湿生粉，出锅撒入香菜梗、淋上木姜子油盛入汤盅内即可。

 

第二式丨高科技铲酱，让混酱有了新方式

 

中国烹饪大师周华的葱香酱焗银鳕鱼，则选用了比较取巧的方法，原本铲酱是需要在锅内进行炒制的，但是周华大师利用机器，将酱料加热混打在一起，用他自己的话说，“这是一道偷懒的菜，省去了很多功夫，味道却是好的。

 

中国烹饪大师周华

 

这道菜肴，可以说是中西融合，借鉴了韩国石锅拌饭的灵感，利用李锦记各式酱汁，调制出复合的味道。李锦记海鲜酱色泽红润，酱体细腻，带有浓厚的鲜甜味，能很好掩盖冰冻海鲜本身的异味，提升入口的香滑度，李锦记柱侯酱含有优质的黄豆、姜、蒜等可以赋予菜品独特的香味，而李锦记排骨酱略带甜酸的滋味，味道浓郁醇厚，再加入李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽鲜辣的味道，最后加入李锦记旧庄蚝油进行提鲜，在整个的焖制过程中，能让味道不停地渗入，浓郁复合。

 

 

葱香酱焗银鳕鱼

 

主料：银雪鱼400克、米饭300克。

 

配料：干葱50克、津葱50克、香葱50克。

 

酱料：李锦记海鲜酱30克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记天成一味3克、李锦记纯香芝麻香油3克、李锦记草菇老抽3克、炸蒜蓉5克、猪油5克。

 

制作手法：

 

1、米饭放入李锦记海鲜酱、老抽和猪油拌匀放入锅内和干葱炒香，撒入芹菜粒装在石锅内放在平头炉上用小火保温;

 

2、将配料放入油熬成葱油;

 

3、将所有调料和葱油加热，用搅拌机搅匀成酱汁待用;

 

4、银鳕鱼切2.5公分的块用蛋清、盐、生粉腌制后拍糯米粉炸熟至金黄色，放在石锅饭上淋上搅匀的酱汁撒上葱丝即可。

 

第三式丨用混酱的手法，演绎多变的味道

 

为了让大家能更直观地感受到传统菜肴的创新演绎，中国烹饪大师周华先用最传统的方法对鮰鱼这种食材进行了烹饪，做了一道白汁鮰鱼，不添加任何调味品，完全依赖于食材本身的鲜味，用蒜和盐进行简单的调味。

 

但是，传统的白汁鮰鱼需要食材有着绝佳的品质，以及为了体现食材本身的鲜美，熬制的时间很长，现今的食材以及人员的问题，都不大可能让现代餐饮用这样的工序去烹饪一道传统菜肴。李锦记南区厨务经理胡于全也分享了自己的烹饪理念，“同一道菜流传到了不同的地域，味道都会有当地的演绎变化”。

 

李锦记南区厨务经理胡于全

 

所以，他选用了粤菜的烹饪手法来烹饪鮰鱼这类食材，即紫苏酱炆鮰鱼，同时使用各式酱料，让鮰鱼充分吸收各种鲜香味的同时又不失本味。同样是先利用李锦记海鲜酱掩盖冰冻食材本身的异味，提升入口的香滑度，然后是李锦记排骨酱增添一些酸甜的滋味，李锦记蒜蓉辣椒酱增添一些清爽的辣味，最后利用李锦记旧庄蚝油进一步提鲜，这种混酱调味的手法，使主料味型和口感层次非常丰富，最后所出品的菜品口味结构立体，咸、甜、香、辣，回味绵长。

 

 

紫苏酱炆鮰鱼

 

主料：鮰鱼500克

 

配料：五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克 、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。

 

调料：李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克 李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记薄盐醇味鲜10克、李锦记精选老抽适量、冰糖5克。

 

制作手法：

 

1.将鱼分头尾制净，花肉切片;

 

2.鱼头尾煎炸后加水(1:0.5)熬制成底汤;

 

3.锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香，加鱼汤、调入李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖，放入鮰鱼，加少许料酒，撒上鲜紫苏一起小火煮二十分钟，加少许李锦记薄盐醇味鲜提味收汁即可。

 

第四式丨将经典菜品用网红食材重新演绎

 

大师们的现场演绎，不过是抛砖引玉，希望能激发同行们的创作灵感，为了更进一步进行交流，现场的来宾们也分成了5个小组，以“经典复刻”为主题进行了菜式比拼，都跃跃欲试，非常积极地进入后厨房开始烹制菜肴，后厨烹饪完毕后，呈桌让大家品评、投票，选出最后的冠军菜品。

 

后厨比拼中

后厨比拼中

大家围观5组菜品

 

经过后厨比拼和现场投票后，最后的冠军菜品为梅干菜小龙虾。我们也采访了冠军组主厨周斌，目前就职于上海云峰大饭店。他对李锦记酱料的熟悉程度远超我们的想象，因为李锦记酱料品质上佳、口感稳定，适用于各类菜肴的缘故，20年前就开始使用李锦记的酱料产品。

 

冠军组

 

这道梅干菜小龙虾的灵感来源于一道经典菜品——梅干菜扣肉，而今年最火的网红食材莫过于小龙虾了，于是周斌将梅干菜与小龙虾结合，利用李锦记的酱料进行煨制，先用李锦记旧庄蚝油和李锦记精选老抽奠定其咸鲜的底味，再利用李锦记海鲜酱增加汤汁的浓稠度，使之更加入味，也能提亮食材的色泽，然后用李锦记天成一味提鲜，最后出锅时淋上李锦记纯香芝麻油提升香味，小龙虾汤汁浓郁，咸中带甜，十分适合上海人的口味。

 

 

梅干菜小龙虾

 

主料：小龙虾1000克

 

配料：绍兴梅干菜150克、姜末25克、葱花少许。

 

酱料：李锦记天成一味50克、李锦记海鲜酱50克、李锦记精选老抽50克、李绵记旧庄蚝油75克、李锦记纯香芝麻油50克、盐25克、糖100克、味精50克、胡椒粉少许。

 

制作手法：

 

1、将龙虾冼净，开油锅，将油温升至七成高温将冼净的龙虾炸至金红色倒岀待用;

 

2、锅内留有底油，将姜末倒入煸炒至香后再倒入梅干菜小火煸炒至深黑色后，倒入炸好的龙虾进行翻炒;

 

3、翻炒至热起香味，淋上黄酒加入清水1500克，加入李锦记天成一味、李锦记海鲜酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选老抽、盐、味精、糖，撒上胡椒粉，盖上锅盖开小火焖煮15一16分钟;

 

4、打开锅盖，开大火浇上李锦记纯香芝麻油烧1分钟出锅装盘，撒上葱花即成。