川菜的现代化，从九十年代到现在一直处于活跃的摸索之中，从高端化的精雕细琢，到受江浙影响的快消连锁，还有雷打不动走向世界的火锅，它经历了不同档次和路线尝试。我们在成都采访的一位餐饮空间设计师，他选择的路线和以上提到的稍有不同，却是在就餐形式和空间功能上进行了大刀阔斧的改动。

王亥，成都人。他的人生轨迹从艺术家走到了私房菜馆，从媒体人走到了设计师，一直在文化和生活领域活跃。90年代移居香港，做过成功的画家，主持电台节目、参与电视节目，在金融危机之后和太太在中环开起了当时名声颇大的川味私房菜“四川大平伙”。奥运前大陆不断递来的橄榄枝让他渐渐察觉到这个急速成长的市场，于是他选择回到故乡，开始介入各类建筑设计项目。

这些项目中，占比例最多的还是餐饮类的空间，有时他负责室内设计的部分，比如夫妻肺片的新品牌“味位”火锅和皇城老妈旗下的“壹小馆”;有时他会负责从产品到空间的全部设计，比如旧区历史建筑改造出的饮茶、用餐、住宿综合空间“崇德里”，素食餐厅“轻安”，还有最近开张的充满经典家具的“高宅”。这些空间在同品类的餐厅里显得非常出挑却又边界模糊，并不倚仗“中国气质”或“成都风味”。

设计是怎样改变餐饮模式的?

王亥希望可以通过空间和功能设计，拆解传统餐饮形式。

首先，是改变用餐形式。

崇德里、轻安和高宅三个餐厅，售卖的都是提前预定的即位套餐，这也是他之前在香港开设私房菜的形式，尤其是崇德里和轻安均为中餐西吃、分道上菜的模式，而高宅则希望推广“客座厨师”制度。因为王亥个人喜欢简洁的单品店，一是可以把招牌菜做得更好，避免分散精力;二是符合时令性，变化比较灵活;三是成本相对较低，食材浪费更少，团队也更为精简。而在两家火锅空间，均是一人食的火锅，壹小馆更是采用了回转寿司式的取餐办法，完全改变了成都当地最为根深蒂固的分享式的围炉方式，也更有利于维持店面和后厨的整洁。

其次，是改变空间功能。

实体餐厅在强化消费体验的时候，复合型的形式是一条很明显的道路，多功能的餐饮空间是开放的餐饮空间，因为它可以打破就餐时间的营业限制，在不同时段发挥不同或重叠功能。比如崇德里有茶室、餐厅和酒店，而不同于四川传统茶楼的大桌放在茶室里，可以作为餐厅等位或用餐结束后不同规模人群的聊天场地;而崇德里、轻安、高宅这三个空间共有的就是设计大师的经典家居设计，崇德里和轻安的北欧设计、高宅的意大利和法国品牌，其实都是可供出售的，也是他家具品牌代理计划的一部分，而在这些餐厅里，空间往往成为一个背景，由这些摆在空间中的物体进行持续更迭的再设计。

餐饮设计的超前尝试

王亥回顾自己的作品，承认自己走的太快，而成都这个城市他认为还没有准备好。所以他需要把风险控制到最低，耐心等待，这里的消费习惯太过于固化，商业城市的发展还不够，表面上虽然有热闹的休闲消费数字，但内部的消费习惯仍然比较守旧，同时外来人口和他们带来的新想法还太少。

所以他觉得他的餐饮设计处于一个未来时态。他寄望于八十年代以及之后出生的年轻人，这个逐渐占据主流的市场人群往往随着洋快餐这类模块化的饮食行为成长，他们的接触面逐渐国际化，对新事物的接纳能力更强，期待更为丰富但也更为快捷高效的餐饮选择，只是市场目前给出的选项还不够多。

传统菜系如何重拾年轻人?

在王亥看来，川菜正在失去年轻人，但市场逐渐会充满这些年轻人，会和他们的脚步一样联通往更为广阔的世界，因此他希望给这些人提供新的川菜——不只是川菜，这是所有传统菜系面对的现实，它们要么坚持传统手艺，要么和不同文化进行融合，但不管哪条路，都需要更加现代化、国际化的表现形式，他认为借鉴西餐、更加个体化的饮食方式就是这样现代化、国际化的尝试。

最近王亥为一款矿泉水做了包装设计，它也会出现在崇德里举办的活动中。在他看来，最理想的空间还应该充满了自品牌的产品，从餐具到食材和调料，从以前设计好空间后寻找产品填充，发展到手握产品据此来设计空间，拥有更多的自主性。未来，他也希望逐渐淡出之前那种一人包揽全部的集成式设计方法，把管理、菜品设计、空间设计等拆分后精细化发展。  （职业餐饮网编辑  石阳）