在眼下许多高中端餐饮转型的市场形势下，与其相对应的大众餐饮(比如快餐领域)却悄然兴旺起来。就拿成都的快餐市场来说吧，据相关调查数据显示，成都中心城区一年的午餐市场规模，就在150亿元以上，除去单位食堂就餐、包餐等情况，平价的盒饭市场规模，也至少有70亿元。如此巨大的市场空间，让愈来愈多的餐饮投资者将市场重心转向了快餐这一块。
传统的快餐企业可以分为传统盒饭外卖、企业团膳路线、专攻高端小众市场等几种，其菜肴出品模式也往往依赖人工操作。去年初，一家自称是“机器人炒菜”的快餐厅于成都城南环球中心低调开张。那么这“机器人炒菜”究竟是怎么一回事呢?
上午11点过，我们从地铁1号线锦城广场站出来，往环球中心北区写字楼N2、N3出口之间走去，远远地就看见这家“蜀缘快乐餐厅”，并且在其招牌下边还看到写有一排字——“机器人炒菜，健康新体验。”
这家餐馆有两个门，分别标示着“进口”和“出口”——难道进去吃饭还要按店家的指示出入?
进去后我们看到，这家店分上下两层，其装修风格简洁明快且带着几分温馨。在进口处靠墙的区域则用栏杆划出了一条排队等候区，在其左侧和二楼的就餐区设有180多个座位。我们在专为顾客设置的取菜区看到，上面已经摆满了提前烹制好的一碗碗菜品，种类琳琅满目，差不多有50种，分为凉菜、小吃、炒菜、蒸菜、汤品等。其中的凉菜有红油耳片、拍黄瓜、拌茄子、山椒拌木耳、冰糖南瓜等;蒸菜有蒸水蛋、肉末蒸蛋、芽菜扣肉等;炒菜则有清炒大白菜、清炒菠菜、莲白粉丝、肉末四季豆、鱼香茄子、麻辣豆腐、回锅肉等，每份菜的价钱在3～15元。据店员的介绍，炒菜中有相当一部分都是由厨房里的“烹饪机器人”来完成的。
我们在该店总经理肖寒卫的带领下，去到厨房一睹为快。这厨房里的两台“炒菜机器人”从外观上看并不像“人”，倒有点儿像冰箱，但主要又是用不锈钢材料制作出来。一台“烹饪机器人”分为三部分：左边的为操作显示台、中间突出的为喷油口、右边则为圆筒形的滚动机。烹制时，厨师需要先在操作台里输入选项，也就是说要在菜单栏里选中需要烹制的菜名，然后由“机器人”按步骤发出操作指令，比如“放入原料”、“放入调料”等。最后，“机器人”会发出“烹饪完成”的指令。在我的注视下，该店厨师为我们现场演示了“机器人”烹制“平菇肉丝”的全过程。
只见厨师先用遥控器对准左边的操作台，在显示屏的菜单里选中了“平菇肉丝”这道菜。很快，右边的滚筒内便开始滚动预热，几秒钟过后，一旁的喷油口便自动往滚筒里喷油。这时，操作台自动显示出“请放入调料”的指令，厨师则往滚筒里放入事先准备好的蒜末。几秒钟后，操作台便又发出“请放入原料”的指令，厨师这才把准备好的肉丝和平菇先后投进去。伴随着滚筒不停滚动(加热)，厨师按指令加入了辣椒节、盐、味精等调辅料，并投入蒜苗节，最后勾芡，这时操作台宣布“烹饪完成”。厨师便将餐盘放到操作台下方，以让自动翻转过来的滚筒将菜倒出。从开始到结束，这道菜只花了3分钟。
据肖寒卫的介绍，这种“烹饪机器人”每台的采购价为17万元。在烹饪机器人的电脑系统里，已经储存了上百道菜的菜谱。而这套“机器人”炒菜系统，可以用电也可以用气，用它来炒菜不仅入味均匀，而且也降低了经营的人力成本。此外，传统的依靠厨师炒菜，由于个人技术的不同，炒出来的菜品在味道上总会有些差异，可是用“机器人”来炒菜，它会根据系统内储存的菜谱发指令，店里的员工只需要按照指令进行配合。
肖寒卫说，由于店里每天都会供应近50种菜品，所以他们的员工从早上八九点钟就开始备菜，到10点半左右便开始炒菜(包括人工炒菜和机器人炒菜交互进行)。在食客点餐的高峰期，他们还会根据需要临时增加炒菜的品种。
对于我们提到的为什么会想到要开这种自助式快餐厅，并且还专门引进了机器人来炒菜等问题，肖寒卫是这么回答的：“我们以前经常出差，每次都觉得一两个人在外面餐馆吃饭不是很方便，因为点多点少都可能不合适。另外，我们去深圳发现，当地的自助快餐模式比较领先，并且我们在当地还去过好几家机器人主题餐厅。由于受到了启发，所以就想到了要在成都也开一家这样的快餐店。”
肖寒卫告诉我们，他们之所以把店址选在环球中心，是因为看中了这里的巨大消费潜力——环球中心的写字楼面积达80万平方米，每天都会有大量白领外出就餐，而大家中午的时间都紧张，故白领们对午餐一般都要求简便快捷。
果不其然，到了中午12点钟以后，进到这家店吃饭的顾客用“蜂拥而至”来形容一点都不为过。我们看到顾客很快就在进门处排起了长队，而这时，我们才算明白该店要在店门口标示出“进口”和“出口”的原因——为了疏导进出的客流。
肖寒卫说，他们的菜品坚持走新鲜可口、薄利多销的路线。同时，他们还会不时地推出新菜品。遇到中午时，总要翻台才能满足客人的需要。
据我们的观察，这家初出茅庐的餐厅之所以能在成都快餐市场上“叫好又叫座”，还不单是在于其引进了“烹饪机器人”炒菜，我们认为，这家店所推行的食客自助式运营模式，也在无形中为餐厅节约了运营成本，从而在激烈的市场竞争中显示出了自己的优势。 （职业餐饮网编辑 石阳）