“重庆人可以一月不食鲍鱼海参，一个星期不食火锅，却不可以一天不食小面”，由此可见重庆人对小面的喜爱程度并不一般，随着《舌尖2》的播出，这种地方小吃被推向了全国餐饮市场，小面在一年多的时间里遍地开花呈井喷式发展，经过一年时间的市场检验，小面市场也是几家欢喜几家愁，杂乱无序成为了今年小面市场的主要关键词，小面正式进入红海厮杀阶段。

资深餐饮品牌定位老师天亮曾经说过，现在的小面市场主要存在的问题是：

1、没有统一标准 在重庆，小面只是一个大的面食品类，每一家和每一家的做法都有差异，味道当然也不尽相同。重庆小面的关键在于佐料，这些看起来平常的佐料，却包含了每家店自己的秘方，佐料的种类、配制方法、量的多少、先后顺序……所有这些环节都决定了小面的不同味道

2、缺少壁垒 行业没有防火墙 有些地方，老板都不知道重庆小面什么味道，只需要挂个招牌，生意都能火得一塌糊涂，然而一旦有了竞争对手开在一条街上，便再无回击之力，在重庆小面野蛮生长的过程中，表面繁荣的背后同样是是乱象丛生

3、没有出现领导品牌 自从孟非的小面红火了以后，更是让小面受到追捧，什么马记小面、村长小面……乱花渐欲迷人眼，分不清谁是谁了，然而这样的发展下去也确实令我们担忧，很容易重蹈“三大餐饮巨头”的覆辙，因为市场上只有利益，没有情怀;只懂赚钱，不懂品牌”。今年哈尔滨等地的自营店很多关门大吉，看来未来小面市场想要发展必然要抱团取暖，规模化会成为常态。

很多餐饮人对小面品类在全国能走多远，走多久发出了一个大大的问号?会不会像当年的掉渣饼、榴莲酥一样昙花一现红极一时呢?当然不是，单品策略是切入小面市场的最好方式，辣小豌创始人魏利娟就是从小面的乱象中找到了做好小面的机会点。

 

一、找到区隔，产品聚焦

今年很多小面门店濒临倒闭很大的一部分原因，是因为产品没有足够聚焦，缺少了记忆度。魏利娟说：“当小面刚推出来的时候先占领市场的可以走常规路线，做小麦制成的小面，因为人们有了先入为主的意识，但是当这个品类已经相当成熟，市场不再需要教育的时候，后入者还想进入的话，一定要考虑自己的品牌有没有去细分这个品类的大蛋糕，产品有没有区隔性。

所以很多餐饮人说小面已经进入红海厮杀阶段了，我却不这么认为，我觉得小面是一个有根的品牌，有基于热爱他的客群基础，如果你说进入红海的那也只是产品单一、口感差的小面。 为了在产品上为了能有区隔能有记忆点，我将辣小豌的小面加入了50%的豌豆，为了防止加了豌豆以后小面变得非常的脆，我们的产品研发人员又加入了蛋黄等其它产品，这样做出来的小面不仅有嚼劲，还让小面整体的的颜色呈淡黄色，从外观上做到了不用引导顾客，顾客也会让顾客觉得是健康的感觉”。

 

(辣小豌小面)

当年陈宁创立乐凯撒比萨，有人就对他说披萨在中国已经不好做了，很难再有所突破了，劝他不要去做，而当陈宁的乐凯撒榴莲披萨问世的时候，很多餐饮人都“哇”了一下，原来披萨还可以这样做，乐凯撒比萨之所以发展迅猛，是它由产品竞争的苦海脱离开升级为品牌竞争阶段，在消费者的认知当中，榴莲披萨就等于乐凯撒，一个产品已经代表了一个品类，即便后期有模仿者出现，但由于这种认知早已经种在人们心里，只当是又给乐凯撒打了一个广告，这种打法也像极了黄记煌，三汁焖锅等于黄记煌。

 

二、把短板变长板形成行业品牌防火墙

当年土掉渣烧饼速生速死，主要原因就是创始企业无法树立起“行业壁垒”，而自身又太弱小，面对众多搅局者，无力约束。再加上商标、管理、人才等种种短板，造成搅局者快速介入，另立山头，疯狂加盟。最后，土掉渣烧饼被搅局者围殴而死，基于小面市场这样的混乱格局，魏利娟深刻的意识到要想让辣小豌走的长久，必须建立自己的行业壁垒，魏利娟就思考自己做小面是有优势的，单从选址上来说，很多开小面馆的都是见缝插针，在选址上也没有什么讲究，而自己的主品牌魏老香火锅成功开了200多家，很大部分原因得益于城乡结合处的选址策略。

另外很多都是夫妻店并没有科学规范的内部管理，而魏利娟已经成功运营了10年的魏老香火锅品牌，无论在团队、管理、选址上都已相对成熟，再加上产品本身已经和其它小面有了区隔，让行业的短板变成自己的长板。现今很多品牌没有抗击打能力，也就是没有长板，营销一般、管理一般、位置一般，说以当周围新品牌出现时，最先干死的就是半温不火的品牌。

 

 

三、动线设计门店、提升营业额

为了提升业绩，魏利娟在辣小豌的门店设计中采用动线设计，什么是动线设计呢?以往我们吃小面都是点完餐拿走直接回到座位上，而魏利娟把这个环节故意拉长，在一侧设计了明档，小面档放在最前面、然后依次是糯米糕等几种小吃、最后一档是饮料，然后才是收银结账，这样做的好处就是本来顾客只准备要一豌小面的，但是看见了明档里的小吃和饮料不自觉的被诱惑到了从而形成了购买，在餐饮微利的今天，每个环节都要去设计，抓利润。

 

四、依不同客群设计不同体验环境

做餐饮不想赚钱是假的，尤其是对小面这种品类，在没有强势品牌领军的形式下，最好的方法就是在内功做好的情况下开更多的店，形成品牌效应。所以辣小豌在装修风格上摒弃了所有门店相同装修风格，商场店一个版本，以时尚动感为主;街边店一个版本，以接地气为主。在支付系统上魏利娟也有自己的打法，由于一二线城市接受能力高，年轻客群更喜欢接受新事物，所以辣小碗在一二线城市有微信点餐等支付系统，而三线城市或以下的人们比较传统，所以就不用微信点餐这种支付方式。因为每个企业基因不同，不是所有企业都适合一刀切蛋糕的方法，特别是市场细分化的今天来说，可能在一线城市用的很好，但是在三四线城市却并不适用，在考虑品牌整体性的同时也要量体裁衣。

信息时代一切都更新迭代的太快，去年我们还在谈论单品策略，然而今年你再谈论单品策略就OUT了，现在是再一个单品里的细分和聚焦，当一个品类已经接近于红海市场中，后入者首先考虑的是你要做的产品是否有区隔性，能占领顾客的心智，然后再考虑下自己所要走的路径，此外还要建立自己品牌的防火墙，只有这样我们的品牌才是有根的品牌，才能面对不断变化的市场，只有做好这些，才能进入顾客最终的选择清单中。 （职业餐饮网编辑  石阳）