在恒隆广场开业之初，楼上代官山高端品牌“黛”一直是周边白领心中小资情调餐厅的典范。近日，市民邓小姐路过恒隆广场，无意间发现其已经关门谢客，电话也打不通。记者走访了解到，无锡去年一年新增的餐饮店达到1844户，年前业内预计的综合体内餐饮竞争激烈已成事实，连菜系间的细分市场竞争都已经白热化。
西餐厅：从前年开始走下坡路
水天堂西餐厅主打的招牌是牛排等西餐餐饮，也有不少中餐，目前在锡城一共有5家分店，但是经营状况江河日下。水天堂西餐厅某分店相关负责人透露：从2014年开始，餐饮行业就呈现走下坡路的趋势，一路走了一年多了，到现在还是非常不景气。
记者周六中午饭点前后达到水天堂餐厅，当时店内的上座率已经接近100%了，到了12点左右，门口还开始有陆陆续续的客人排起队来。该负责人苦笑地告诉记者，“别看周末的时候客人多，工作日中午晚上基本都没有多少人，周末的这点收益也就够补上平时的窟窿罢了，要说有多大的盈利基本是不存在的。”对于目前连锁餐饮行业的不景气，该负责人认为主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不断被分瓜的客流，还有类似大众点评等平台带来的“负面”效益。“打个比方来说，今天鸡蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物价成本就是处于一个随时涨价的状态，而且上涨的幅度还不小，这给餐饮行业带来很大风险。此外，水电煤气、房租人工，各方面的费用也一直处于上涨的状态，成本越来越高。”
最后就是团购的“自伤”。“无团购不吃饭”是现在很多市民的常态了，但是团购之后留给商家的利润就非常低了。“一顿饭打个6折，已经没有赚头了。但如果不加入电商的平台、不去做团购的话，除非餐厅有自己的会员体系或者无可替代的餐饮，否则只能面对冷清的下场。”
中餐店：做宴会推会员情况尚可
同庆楼某分店的相关负责人告诉记者，虽然挑战很多，但是目前的情况并不算糟糕。做零点生意的确成本高，所以同庆楼是以做宴会为主的。“中午就一个小厅，大概15张桌子以及几间包房是开放给散客的，其余都是关闭的，这样成本可以相对减少。”
此外，为了吸引客源，同庆楼一年多来一直在推广自己的会员活动，办理预付会员卡之后可以点单特价菜品，还赠送相对诱人的奖品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。记者发现，中午在同庆楼吃饭的顾客中，八成是办理了会员卡的。“我就住在附近，不高兴做饭了就来这里吃，”正在用餐的市民邵女士介绍，办卡已经将近一年了，可以享受到3元、5元的特价菜，三菜一汤也就几十块钱，所以下班晚了或者不高兴做饭就会来点菜吃。
“三年不开张，开张吃三年。”谈及中餐行业，水天堂的负责人认为，餐饮(专题阅读)行业里，中餐的利润还算是相对高一些的，所以情况相对好一些。
扩张太快：去年新开餐饮近2000家
记者从无锡工商注册处了解到，去年一年新增的餐饮店达到1844户，绝大部分就开在新开的大型综合体里。对此，水天堂负责人表示，综合体的扎堆大量分散了客流。“市民人数没有变化，可以选择的餐饮却一下子多出来那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。”
扩张太快分流严重，这是多家餐饮负责人认同的观点。原本开在太湖新城的巴奴火锅一下子开了5家分店，最近开的分店几乎是门对门：中山路店和T12店。开在街上的T12店昨天中午仍然有10来个人排队，但是中山路店的店员却表示中午并没有坐满。店员表示，“自己分流总比被别人抢占市场要好。”去年才开业的云上品，到现在已经有两家西餐店关门。一度是锡城老牌餐饮聚集地的权金城楼里已经迎来了一轮大清洗，原本的韩式烧烤等变成了现在的辣味火锅。
尽管进驻购物中心可以抱团吸引客流，但最大的麻烦是“工作日冷清，节假日和周末又太好”。不稳定的生意带来的是员工管理、营销、出品等一系列平衡性的问题，导致许多商场店平日大量依赖团购和打折活动，维持基本人气，恶性循环下出现了店旺人多不赚钱的情况。
经营同质：细分市场竞争也白热化
其实，综合体内餐饮行业竞争激烈早在两年前就有业内人士预见到：大批综合体开业都要靠餐饮带旺人气，而大量餐饮开业必然导致竞争加剧。两年后的现在，无锡的餐饮在细分市场也已经趋近饱和。
“舌尖2”和孟飞带火了重庆小面，去年年底开始到现在无锡已经有了五六十家。今年5月，同样上了“舌尖”的辣三疯开业时给出的折扣迅速营造了疯狂的排队效应，也给无锡本来就多的火锅市场再加了根稻草：在分类网站搜索无锡火锅的团购，结果高达1402个; 即使只搜索“重庆火锅”的团购，也有62个结果。“无锡的重庆火锅市场基本上应该饱和了，”云上品的营运人士介绍。
不仅仅是火锅，以新疆菜为卖点的已经不止北疆饭店，还有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等数十家;以小清新文艺范为特色的也有金橘、很高兴遇见你、绿茶等多家……单单是某一菜系细分市场，竞争就无比激烈。各个大牌餐饮也铆足了劲扩张地盘和产品线：外婆家旗下有外婆家、金牌外婆家、uncle 5等多个品牌，最近的3家都挤在市中心。在这样的大环境下，竞争的不仅仅局限于菜品，还有价格、装修、服务等一系列因素。
消费者选择多了以后，锡城的餐饮消费越来越像一阵风：前段时间小清新火了;一段时间重庆小面火了; 现在麻辣火锅又火了。业内人士分析，餐饮潮流的风向很难预测，但无锡市场明显出现了盲目跟风的行为。仔细观察就会发现，无论吹哪一阵风，真正红火的只有细分菜系出风头的那几家，“几百家都在做重庆火锅，但是巴奴还是有人排队，哪怕没之前那么多人。”该业内人士笑称，这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数。即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的“拳头”卖点。 （职业餐饮网编辑 石阳）