一、站在台子上说平台

故事分享人 刘伟

故事原型

我们酒店与其他酒店一样，也常遇到80后、90后不好管理的问题—这山望着那山高，干得稍不如意就跳槽走人。虽然说跳槽对于小厨师也不是件什么好事，但是酒店受损失还是较明显的。为了稳定团队，同时也是为小厨师们树立正确的世界观、人生观。我在开例会时，故意站到一米一高的操作台上。我问大家，“我净身高一米七，现在我是多高呢?”大家异口同声地说“两米八!”我说：“很对，本来一米七的我，现在两米八高，比姚明还高。这是为什么呢?这就是平台，你一个人的高度是有限的，但是如果站在一个很好的平台上，就能迅速升高，提升身价。大家都不要以为自己多么能干，多么厉害，是因为有平台的支撑才让你显得出色。我工作这么多年，如果没有这个平台，我也只有一米七高，是个平凡人。”这种形象生动的说教方式取得了不错的效果。很多对自己不能正确把握，左右摇摆想跳槽的厨师都相对稳定了下来，并且好好珍惜当前的工作。

王伟点评

刘总厨的方法确实不错，原来我天天跟小厨师们讲珍惜，讲踏实，讲不要这山望着那山高，可是都不管用。远不如这样站在台子上讲平台生动形象，这种“说教”方式很值得我们学习。

二、开小灶带徒弟

故事分享人 陶凡

故事原型

我们厨房有个小厨师，打荷的，非常聪明。但是干了半年多，还是1600元的月工资，他感觉没有发展前景，出去随便干点什么活都能赚两三千。于是，向我提出辞职，打算去开出租车。我问他，你喜欢不喜欢干这一行呢?他说，喜欢，但是也要生存，不能永远拿这么少的工资，家里还有老人要养，将来还要娶媳妇。我说，那好吧，只要你喜欢这一行，我就收你为徒，培养你，保证你有发展前途。但是你要努力，再有半年的时间，你自己再决定要不要继续这一行。

从那以后，我让他不仅干好自己份内的事情，还要试着去做别的岗位的工作，主动帮助别的同事干活，因为我告诉他，多干活并不是吃亏了，而是增加了练习的机会。他也很听话，按我的要求，每天下了班再练翻锅半小时，我也经常亲自指导他的工作。他进步神速，三个月后就提成了荷王，半年后又成了炒锅，工资自然由原来的1600元涨为2000元，又涨为2600元。这时，我们的半年之约已到，我问他还要继续从厨吗?他坚定不移、干劲十足地说会一生从厨。其实在这半年里他确实找到了自己的方向，同时也为酒店创造了很大的效益，一个人能干出两个人的活来，实为双赢。

同行点评

调动员工积极性是所有管理者要面对的问题，如果从“要我干”变为“我要干”，那工作效率和效果就大不一样了。一般人多干活会认为是加班。而上面故事中的总厨却让厨师从多干活中提升了自我，这就变成培养了。确实让酒店和厨师双方都获利，这样的方法真高明。

三、煽情劝说效果好

故事分享人 刘伟

故事原型

有一天早晨开例会时，我发现有个小厨师眼睛红红的，预感可能发生了不好的事情。果不其然，例会结束后他就来找我，说是外婆病危，他要辞职回家，送外婆最后一程，还得给她守孝一年。因为他从小就是跟着外婆长大的，跟父母的感情都没有跟外婆深厚，当年出来打工也很舍不得外婆，但是外婆坚持让他出来闯闯，将来有出息。可是没想到出来后因为工作忙，很少回去，直到外婆病危了，家里人才告诉他，他很自责，一定要给外婆送终并守孝。

我一边听他的故事，一边就找到了解决这件事情的方法。我问他：“你外婆最大的愿望是什么?”他说：“外婆最希望我能好好工作，将来有出息，再娶个好媳妇。”我说：“是呀，你现在报答外婆最好的方式是什么?是不是让她如愿以偿?事已至此，回去送她一程是必需要做的，但是放弃工作，回到原点，将来怎么可能会有出息，又怎么可能娶上好媳妇?你让你外婆怎么心安，怎么瞑目?”说到这里，他已经泪如雨下，说：“总厨，您说得对，我犯糊涂了，我将来得更加好好工作，让外婆放心地走。”

于是，我批了他十天的假，如果不够再补，让他一直陪外婆走到最后。可是他回去后五天就给我打电话说要来上班，因为他回去三天，外婆就走了，他调整了两天心情，决定化悲痛为力量，发奋工作。可是我让他再休息几天，不用急着来上班。因为如果他心情不好，就是人待在岗位上，心也不在，是炒不出好菜来的。结果，第七天，他来上班了，从那以后他比以前更刻苦、更努力。之后成了我得力的左右手。

杨志成点评

这个故事听着让人感动，确实，每个人都有心灵最脆弱的一部分，抓住这一部分就可以打动一个人，也能抓住一个人，并且开发他的最大潜能。最受瞩目青年厨师赖建全说过，当总厨也要研究心理学。这话太对了，研究好对方的心理，管理起来就会得心应手。

四、一秒钟处理掉害群之马

故事分享人 刘总厨

故事原型

一个优秀的人完全感染一个团队有点困难，但是一个害群之马却能给一个团队带来很大的负面影响，以致于影响战斗力。

原来，我们酒店有个厨师，总喜欢搬弄是非，背后还给同事的工作拆台，明明别人是个小失误，甚至不是失误，他故意给渲染成大错误，再跑到别的部门去告黑状，借别的部门之力来惩罚同事。

有一次有个同事出现了一个小失误，这个厨师在后厨发现了，但是他没有告诉参与操作的人，也没有告诉我，而是跑到其他部门去添枝加叶地传消息，以致于上面的领导亲自来处理。其实对于有工作失误的厨师，我非常的气愤，也进行了扣款，但是当我发现这个没有团队意识的害群之马是谁之后，我只用一秒钟就把他开除了。因为技术不好可以再培养，但害人之心却不好改，如果留着害群之马祸害大家，是我做总厨的失职。

同行点评

这种做法我非常赞同，正如习主席说的，不能这边搭台，那边拆台，应该相互补台，好戏连台。做为一个酒店后厨的最高管理者，总厨有责任去发现“害群之马”，打造和谐团队，营造积极向上的工作态度是一个总厨的最高业绩。

五、涨工资也要有提前量

故事分享人 刘清松

故事原型

随着经济的发展，餐饮业的进步，人力成本的增加，工资定期也要有所提高。但是，什么时间涨，怎么涨却是大有学问的。作为管理者，一直装傻，按着工资不涨显然不是明智之举。但是盲目增长也不合适，因为会让人的期待不断增加。我的方法是先不急于涨工资，等到厨师开始对于工资产生不满的苗头时，马上给他们涨一点，如果等到对工资十分不满时，需要涨500来稳定团队，那么在刚有不满的苗头时，涨200元就可以平息不满，稳定团队。这是对于厨师心理学研究得来的。总厨不仅要求厨师工作要有提前量，涨工资也要打出提前量来。

程波点评

确实如刘总厨分析，当厨师刚对工资有点不满时，只给他加一二百元就可以消除不满，稳定团队。因为人都是有惰性的，当对一个环境熟悉之后，外在环境要比它好很多，才愿意改变。所以在刚有不满时，即使外面的机会多400元，这里只要多200元，就可以打消跳槽的念头。而如果当一个厨师对于工资强烈不满，并且已经做好一切准备要跳槽时，你出与外面同样高的工资也未必能留住他。早晚要涨，不如打出提前量。

六、先给甜枣再收缰绳

故事分享人 刘伟

故事原型

有一段时间我对厨房员工要求比较严格，希望他们迅速成长。但是不久，我发现他们中的有些人心灵出现了波动。做事精神不集中，看我的眼神没底气。我感觉有点不对劲，跟他们宿舍的厨师一打听，果然有的小厨师准备跳槽了。原来是感觉现在的后厨工作有压力，正好又有别的酒店来挖他，于是摇摆不定。

了解了这些情况之后，我见到那个小厨师就夸他，鼓励他干得更好。也可能是感觉到正能量了吧，越夸他还干得越带劲了。我看时机到了，该收缰了。一天，我把他叫到我的办公室去了，坐下来跟他进行了一番长谈。我说：“你很聪明，也有工作能力，但是缺乏扎实和吃苦的精神。做事要踏实，不要总是这山望着那山高。只要你肯努力，将来提个领班是没有问题的。但是如果你什么事也做不长久，跳来跳去的，将来一定没有成就。”在我的恩威并用下，这匹小野马被我收得服服帖帖的，而且很快变成了小骏马。

同行点评

驭人如驭马，越是野马驭服了之后越是良驹，后厨的管理应该松紧适度，给个甜枣再紧紧缰绳是很有必要的。如果一味地严格要求，有时只会推动其离开，不能实现我们的管理目的。

七、坚持锻炼 让厨师有信心

故事分享人 冯超

故事原型

我有一个习惯，坚持好几年了，不管天气如何，我每天早晨一定在酒店前面的院子里晨练一个半小时。而这时，我是完全不处理任何事情的，让自己完全放松。在这段时间里我会把自己工作中产生的小浮躁、小犹豫、小彷徨、小自满全部放空，贮备自己的正能量，让自己有更好的身体状况，更饱满的热情，更良好的心态投入到工作当中去，不停地前进。

其实，锻炼身体很多人都会去做，但是几年如一日，雷打不动地去锻炼身体却不容易。我之所以这样做，一方面是培养自己的毅力，另一方面也是用我的实际行动告诉厨师们，你们的总厨是很坚持的，坚持的人就一定能把工作做好。跟着坚持的人就要变得坚持，也一定能取得成功。因此，我们的厨房团队也非常稳定扎实。

杨志成点评

其实现在管理80后90后的年轻人，语言会不太奏效，有时他们更容易受你行为影响。就像他们常说的一句话：“你自己做到了没有，还这样要求别人!”冯总厨用自己的一种行为感染着团队，也是一种管理方式，虽然看似锻炼身体与工作没有太大的关系，但是团队的心态理顺了，工作起来自然游刃有余，非常赞的一种行为表率。  （职业餐饮网编辑   石阳）