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从餐饮看小店如何管理?

都说小店难管,这个“难”字就体现在毫无规章制度可言。在“小碗餐”这个巴掌大的小店中,创始人王八零针对前厅和后厨,制定了一套比较详尽的绩效考核制度,实施效果竟然出乎意料的好!

餐饮管理

前厅:点单员可获1.5%的奖励

小碗餐的前厅共有5人,包括经理1名、服务员2名、百般、夜班收银各1名。奖金的具体发放规则如下:

1.单桌营业额的1.5%作为奖金发给当桌的点单员,服务员点好菜后要在点菜单上签下自己的名字,每天晚上由吧台做一次统计,月终汇总,发放奖金。

营业额中要减掉面条的消费金额,因为面条几乎桌桌必点,以此计提奖金,起不到激励服务员推销菜品或提高服务质量的作用。

2.下午14:00-16:30如有客人就餐,给服务员的提成依旧是1.5%,但与午晚市不同的是,在这个“非饭口”时段,食客所点面条也要计入提成,因为下午来就餐的顾客很可能就只点一碗面条,而在这个疲惫慵懒时段对这类低消费顾客提供优质服务的点单员,尤需得到激励。

3.收银人员每月结算过失不超过3次(含3次)的,奖励200元,过失菜肴由负责人按售价买单。

小碗餐的创始人给前厅人员算了一笔“平均账”,比如每月营业额(含酒水)为18万元,那么180000÷30天=6000/天,6000×1.5%=90元/天,(90+10(此为两名收银员的奖励,没人每月200元,取每日大约的平均数))÷5人=20元/人/天,也就是说,在日营业额达到6000元的情况下,前厅每人每天平均约有20元的奖励“进账”,这对员工来说,绝对是个“额外惊喜”。

后厨:四项奖励 分给员工

小碗餐后厨目前实行的是固定工资制,头锅师傅工资约6000元,面条师傅约3700元,打荷工资约2500元。为了增加员工的积极性,小碗餐为后厨量身定制了四项额外奖励。

1.节约费用奖励:

针对厨房各项费用,如水费、电费、燃料费等,采取有效措施进行节约,节约的部分拿出50%作为奖励,具体分配方案由厨师长提供。

以燃气费为例,餐厅2014年8、9、10、11四个月的总业绩为970227元,这四个月燃料的费用为48122元,经核算,燃料费用约占营业额的4.9%。2014年12月,餐厅营业额约为230000×4.9%=11407元,当月实耗燃料费用约为10000元,那么节约金额就在1400元左右,可提出其中700元作为奖金分发给后厨人员。

2.综合毛利奖励:

如菜品综合毛利达到56%,则奖励后厨1000元,每增加一个点额外奖励500元。

3.菜品控制奖励:

菜肴非正常沽清(如午市10:30、晚市16:30,两餐刚开市时,客人点个菜就被告知“卖完了”,说明厨房备料出现失误,这种情况即为非正常沽清)和菜肴投诉次数总共不超过6次,(包含6次),奖励厨房1000元,超过6次则没有奖励。

4.餐具损耗奖励:

餐厅每月的餐具损耗费用约在500元,自去年12月开始,每月月初,餐厅提前给两位洗碗阿姨发放奖金,每人200元,如当月有餐具破损,就由两位按实际成本平摊,从已发奖金中扣除。

以前洗碗阿姨也有监管餐具的责任,但往往不太上心,现在将责任与利益直接挂钩,可使两人更好地担负起“倒追责任”的工作,她们会时刻监督,餐具在哪个部门、哪个环节被打碎,只要落实了责任人,她们的奖金就安全了。  (职业餐饮网编辑   石阳)