中国烹饪协会延续重点餐饮企业统计调查机制，在发布《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测》报告之后，于10月底继续发布了三季度餐饮市场分析报告。报告指出，2013年三季度，餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业景气好转，且餐饮企业经营状况向好，利润下滑幅度收窄，企业转型升级仍需时间缓冲和市场检验。

    餐饮业在波动中缓慢回升

    报告显示，在国民经济稳定运行的宏观环境下，三季度餐饮市场逐渐回缓。2013年1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，下降幅度比今年上半年略微收窄。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降幅度1.8个百分点，但降幅也比上半年有所减缓。

    从单月来看，餐饮市场继5、6月份逐步向好以后，7月份陷入了一个小低谷，8月份餐饮收入增幅又回升至9.7%，出现了前三季度增长的峰值，且限额以上餐饮收入距离正增长仅有0.5个百分点的差距。但9月份餐饮市场又一度萎缩，接近上半年的水平。可见在外部市场环境和政策环境的冲击下餐饮运行的波动性和敏感性。

    大众化餐饮发展势头强劲推动部分省市回暖

    目前已公布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1-8月餐饮收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，且很多省市降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。

    不过，与今年上半年相比，少部分省市餐饮业在大众化餐饮的强劲势头下显现出稳步回升的态势，增速或多或少都有所提高。相比大众化餐饮，大部分省市高端餐饮依然持续低迷，限上餐饮收入仍为负增长。

    行业景气指数小幅上升，企业用工需求继续下降

    进入2013年后，住宿和餐饮业一直是所有行业中唯一处于不景气状态的行业。但二、三季度，住宿和餐饮业景气指数持续小幅上升，三季度达到88.3。重点餐饮企业也对四季度发展形势看好，大多都认为环比将继续回升，但对恢复到去年增速水平还信心不足。此外，三季度餐饮业用工需求延续2012年以来的下降态势，与去年同期和上季度相比，住宿和餐饮业的用人需求分别降低12%和3%。

    企业亏损面收窄，利润下滑幅度减缓

    总体来看，三季度餐饮企业经营状况有所好转。重点餐饮企业中，营收同比下滑和环比下滑的企业数量都减少，且经营状况明显好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均下滑幅度也均有所减缓。不过高端餐饮仍处在寒冬，个别高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在45%以上。

    转型升级新招频出，效果不一

    面对市场需求变化，餐饮企业进行了战略调整，但效果不尽相同。

    高端餐饮以下调人均消费、提高总体收益为目的的转型措施效果不佳，三季度人均消费水平同比下调15-25%，但收益同比去年依然下滑，营收环比上季度基本持平。再加上中秋国庆严禁公款送月饼，企业推出的月饼礼盒销售遇冷，降价亲民举措倍感尴尬。

    餐饮企业还竞相拓展服务领域和服务范围，推出外卖外送业务，外卖外送业务收入同比增长30-40%，具有一定的发展市场。

    此外，不管是中高端餐饮还是大众餐饮企业都尝试推出了团购活动，取得的宣传和增收效果也很明显，有的企业三季度团购收入甚至同比增长了100%。但是，被认为前景无限的微博微信、企业APP在宣传和增收方面的效果却不尽如人意。重点餐饮企业中，超过一半的企业都认为微博微信取得的宣传增收效果一般，而且目前仅有27%的企业推出了APP服务。

    由此看出，餐饮行业转型升级不可能一蹴而就，需要历经时间缓冲和市场检验。

    中秋国庆餐饮市场表现差强人意

    餐饮行业传统的“金九银十”今年却风光不在。报告显示，中秋国庆期间只有44%的餐饮企业营业额同比增加，其余都是与去年同期减少或持平。大众化餐饮逐渐升温，高端餐饮虽然也积极改变经营策略转向家宴、聚会、婚宴等大众化市场，并推出低价位的菜品及酒饮，人均消费也相应有所下降，但在黄金周期间寒流依旧，有的高端企业营业额甚至同比降低70%以上。

    预测四季度波动中缓慢回升

    餐饮市场三季度虽有缓慢回升之势，但由于不确定、不稳定的因素依然较多，餐饮行业仍需苦练内功，创新进取，砥砺前行。随着餐饮市场不断调整、结构日益合理，中国烹饪协会预测四季度餐饮业依然会在波动和反复中缓慢回升，2013年全年餐饮业仍有望实现两位数的增长。