“营业收入下降明显，行业利润大幅降低，餐饮企业景气指数较低。”据安徽省工商联的一份调研报告显示，安徽省餐饮行业发展状况堪忧。
营业收入下降明显
安徽餐饮行业近期营业收入下降明显。据安徽省统计局统计数据显示：今年一季度，安徽省住宿餐饮业营业额同比下降了四成。年营业额超千万的45家“餐饮巨头”中，有20家负增长，营业额从去年同期的4.3亿元降低到3.5亿元。特别是高中端餐饮业受政策性影响，会议接待、公务接待减少，有的经营收入下降达50%以上。
同时，安徽餐饮行业利润大幅降低。受政策性影响和消费理念的逐渐变化，使得中高档餐饮消费者的消费预期下降。这样，在外部市场预期下降、内部成本上升的双重挤压下，即使餐饮企业通过促销手段竭力维持一定的营业额，但餐饮行业的利润率不断下降，尤其中高端餐饮企业利润下滑严重。据调研，一季度安徽餐饮企业的利润与去年同期平均下降30%－40%，少数高中档餐饮企业已关门歇业。
同期，安徽餐饮企业景气指数较低。据安徽省统计局发布的信息，今年1－4月份，安徽餐饮企业家信心指数为64，下降76，在较为不景气区间；企业景气指数61.5，下降57.3，在较为不景气区间；业务预定、业务量、盈利变化景气指数分别为35、25、27.5，在较重不景气区间。
面对当前整个中高端餐饮行业清冷现状，尽管餐饮企业各自想方设法积极应对，如店面改造迎合大众消费、发展团膳、开拓网购等等，仍无力改变不断下滑的经营困境，严重影响整个行业发展信心。
成本上涨税费较重成突出问题
安徽省工商联的调研报告显示，制约餐饮行业发展的突出问题首先是原材料价格上涨。据调研，2012年与2010年相比，食材成本平均上涨15%，餐饮企业毛利率因此平均下降了5%左右。其次是人工成本增加。餐饮业为劳动密集型行业，招工难，人员流动性大。由于用工荒的压力，员工工资每年以15%－20%增幅上涨。餐饮企业在承担用工包吃包住包服装的隐性成本外，还要按照社保部门公布的企业平均工资标准和统一的保险费率，缴纳各项社会保险的费用，由此造成餐饮企业为每个员工支出的平均费用已达4000元/月。另一个重要因素是物业成本上升。餐饮企业尤其是连锁餐饮，营业场所大多为外租，所选场地为繁华地段的商业地产，房租每年按20%左右比例上涨，有的甚至成倍翻升。加之行业的特殊性，一般3－5年左右就要重新装潢，经营成本增加。
与此同时，水电气价格上涨也是重要因素。餐饮行业水、电、气价格与工业企业的差距，也使得餐饮业能耗费用负担增加。例如，安徽省的商业用电是峰谷分时电价，而餐饮行业的经营时间恰恰是商业用电的峰时时段，高达1.41元/度，高于普通商业企业，更远远高于工业企业。
另一个重要因素是税费负担较重。餐饮业的营业税高达5%，而电影院、装潢业、建筑安装业和通信服务业等均为3%。同时餐饮企业所得税大部分地方是按营业收入的2%-2.5%随征，这种无论盈亏“一刀切”的做法，加重了当前经营艰难的餐饮企业负担。除此，还有按营业收入计算的各种附加，如城建税（按营业税7%，折合成营业收入为0.35%）、教育费附加（按营业税3%，折合营业收入为0.15%）、地方教育附加（按营业税2%，折合营业收入为0.1%）、地方水利建设基金（0.6%）、残疾人保障基金等等，使得餐饮企业各项税负达营业收入的9%左右。同时，每年承担公安、消防、环保、卫生、质监等相关部门的各种设备检测、管理费用，收费多、弹性大，严重影响餐饮企业正常经营发展环境。
同时，本地餐饮品牌发展不足。安徽本土如老乡鸡、庐州太太、孙府大院、三河四子等餐饮品牌主要发展合肥等本省市场，并且以面向大众餐饮为主，本地的中高端品牌餐饮走向全国的并不多，无法与俏江南、湘鄂情等外省知名品牌相比。同时，安徽特色餐饮在品牌和老字号等方面整合不力，如吴山贡鹅这一合肥最大的特色品牌，它的规模化、品牌化和连锁经营一直无法有较大的突破。（靳生 储灵）