“2012年中国餐饮业不仅以13.6%创下1991年以来（除爆发非典的2003年）最低的产业规模增幅水平，全国餐饮百强企业的营收平均增速相较于2011年也下降了11.52个百分点，创下了餐饮百强企业5年来的最小增幅记录。可以预见未来几年中国餐饮业将进入慢增长期，餐饮企业可持续扩张与效益提升将面临前所未有的挑战。”日前，由中国烹饪协会主办的2013年第七届中国餐饮产业发展大会在北京召开，会上中国烹饪协会会长苏秋成如此研判当前餐饮业的发展形势。
他表示，在“打造中国经济升级版”的关键时期，在“扩大内需、消费升级”的背景下，在餐饮业“微利与粗放”的深层次矛盾日渐凸显的行业背景下，“我们将"创新驱动谋发展，智慧转型促升级"作为本届产业大会主题。"创新"与"智慧"不仅界定了处于发展关键期的中国餐饮业的未来特点，也标志着中国餐饮业的转型升级已经进入"深水区"。”
步入转型“深水区”
“餐饮业不仅是商贸服务业的重要组成部分，餐饮业的发展对打造中国经济升级版也将发挥重要作用。餐饮业的良好发展，对于提升中国经济的发展质量，推动中国经济的转型升级以及对扩大内需、促进就业都将发挥重要作用。”商务部服务贸易司副巡视员王惠英在会上致辞时表示。“但我们也应该看到，多年的高速发展给餐饮业带来了空前的繁荣，同时也伴随着浮躁的泡沫。高端餐饮的高利润让许多餐饮人和投资者纷纷涌入高端餐饮行业，带来了餐饮业发展结构的失衡。而法规、标准建设滞后，产业化集中度偏低的问题也长期制约着餐饮业的发展。”王惠英说。
苏秋成也表示，餐饮业进入了一个全面转型升级的新时期已成为业内人士的共识。“2012年初餐饮业已现疲软之势，而到2013年1季度餐饮业的形势更是急转直下。中国烹饪协会在客观研判当前形势的基础上，提出了"回归本质、回归大众、回归市场、回归理性"的转型升级总体原则，将餐饮业的转型升级提上了重要日程。”
产业向中高端升级企业向大众化转型
“党的十八大报告在论述加快完善社会主义市场经济体制和加快转变经济发展方式时明确提出，要实施创新驱动发展战略。把"实施创新驱动发展战略"放在加快转变经济发展方式部署的突出位置，适应了时代的迫切要求，也成为了中国经济可持续健康发展的新动力(310328,基金吧)。”苏秋成表示。
他认为，对于餐饮行业而言，创新的智慧比以往任何时候更具有理论指导性和现实针对性。“在不断总结挖掘餐饮企业转型升级的路径和方法中，在践行"厉行节约、反对奢侈浪费"，引导健康消费的行动中，在突围餐饮业发展内部管理困境和外部市场挑战中，我们都能看到餐饮业内涵丰富的创新精神和创新思维。”
面对餐饮业当前所处的内外环境，苏秋成认为，餐饮业在兼顾产业特征和发展动态的基础上，应找到在产品、服务、人才、资金、信息等方面创新升级的思路，实现餐饮产业向中高端升级、餐饮企业向大众化转型的可持续发展目标。此外，要把增强创新能力与完善现代餐饮服务业的产业体系结合起来，增强创新对产业模式、服务方式转变的支撑能力。
王惠英也认为，通过创新驱动，加快餐饮业产业结构优化升级，拓展现代经营方式，提高产业聚集度，逐步形成各类餐饮形态互为补充，高中低餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮发展的新局面，将是今后餐饮业发展的方向。
苏秋成认为，在危机中迸发的智慧，在痛苦中悟出的创新，将成为行业发展的宝贵财富。经过餐饮业危机的洗礼、行业的洗牌和产业链的变革，再次涌现和保持下来的将会是一批有创新模式，有核心竞争力，既“大”又“强”的民族餐饮品牌，会引领餐饮业开创新局面，实现新发展