餐饮企业“湘鄂情”日前发布2013年第一季度业绩预告，预计亏损5500万元―7000万元，和上年同期盈利4623万元相比，可谓冰火两重天。业界一时出现“拯救餐饮业”的呼号。
近几年来，餐饮业收入的增速一直在放缓，原材料、物业、劳动力、能源的成本在升高，企业的利润在降低。中国饭店协会会长韩明称其为“微利时代”。在这样的情况下，一些餐饮业依靠社会上的一些奢侈风气，走上了畸形发展的歧路。如今，在社会呼吁节约之风的情况下，餐饮业要靠什么走上正途呢？
餐饮业要尽快实现转型升级
商务部近日发布的数据显示，今年1―2月份，餐饮业收入增速已经创下2003年7月以来的新低。但与此同时，一些特色经营、创新迅速并且深具文化特点的餐饮企业却大受欢迎。中国饭店协会调查显示，这些文化餐饮企业纷纷出现了10%以上的增长。“文化成为饭店餐饮业转型升级的重要着力点。”韩明说。
一方面，随着近几年来的成本上升和竞争激烈，传统的餐饮企业开始面临越来越多的生存压力。而另一方面，民众对餐饮的需求似乎却是越来越红火，水平和质量要求也在不断提高。到一个地方旅游，风味美食必须吃上一吃。北京的烤鸭、福州的佛跳墙、洛阳的水席……很多美食，不仅是传统的文化遗产，更成为当地响当当的文化名片。以此来看，文化餐饮的市场是巨大的。
面对餐饮市场的变化，餐饮业必须尽快实现转型升级。“既要节流，更要开源。”韩明说，通过节能增效、加强管理从而降低成本是一条路子，而通过加强文化经营，抓住消费者市场的新变化，更是一条长久之路。
中国烹饪协会会长苏秋成同样认为，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相互融合、相得益彰、密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。所以，餐饮企业在走产业化的同时，一定也要打好文化这张牌。
红红火火中的文化味
在我国，日式、韩式、欧美风味的餐饮早已有之，现如今，各地根据当地的文化特点特别发掘出的一些文化餐饮，深具中国文化特色。
在湖北，以武侠文化为特色的“风波庄”，以草根文化为代表的“来客杀鸡”等中国元素丰富着当地的餐饮市场；俏江南的石烹豆花，通过客前操作的创意服务，不仅增加了观赏性、趣味性，烘托了宴席气氛，更让普通的豆花创造了超值的价值；在沈阳，老边饺子通过一道道的菜品典故，赋予了普通饺子生动的文化内涵，形成了独具特色、令人难忘的消费体验。
随着消费者需求的日益多元化，私房菜逐步兴起。在大众化市场，各具特色的私房菜馆满足了广大老百姓追求文化、追求特色、追求历史性的需求。这些企业主要是注重了企业文化体系的塑造：装修文化、陈列文化、菜品文化、餐具文化、服务文化、服饰文化、员工团队文化等共同构建独具特色的消费体验。这是未来餐饮市场的一个重要部分，还将继续发扬壮大。
除了私房菜，主题餐厅也越来越受到消费者的欢迎。机器人餐厅、玩具餐厅、宠物餐厅、健康养生餐厅、民族餐饮等特色主题为卖点的主题餐厅，从菜品的设计到环境的营造都紧紧围绕主题，给消费者独特的消费体验。
文化餐饮要避免走老路
“餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。”中国餐饮职业经理专业委员会执委吴坚说，无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。
“餐饮的体验创造空间很大，但是不应该仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖。”吴坚认为，关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验？具有创意的文化体验，可能就是未来餐饮业经营的发展方向。
而如今，餐饮业已经不再是仅仅依靠历史积淀自然形成的文化特点了，一些餐饮企业通过娱乐表演及文化艺术的结合，探索新的经营领域。在杭州，楼外楼每年举办笔会，通过上千幅的古今名画，提升了楼外楼的无形资产。温州的万和豪生酒店集团，依据中外雕塑艺术，从大堂到酒店外部环境处处体现文化酒店艺术，大婚堂的婚庆文化推动了酒店婚庆年营业额达到两亿多元。
但是，专家同样表示，打文化牌仍然要规避奢华路线，一些所谓的“皇家”特色菜等，仍然是老的思维在作祟，并没有走到群众的文化中来，因而也是走不长远的。 (光明日报记者陈 恒)