导报记者 吕文 济南报道
近日，以“鱼翅皇宫”、“鱼翅皇”为代表的济南高档餐饮标杆酒店被迫转型，改走“平民路线”的消息引起人们关注。其中，鱼翅皇酒家变成了随心圆酒楼，鱼翅皇宫大酒店大部分面积被改造成了定位中档消费的风味城，“皇家花园 ”一楼则推出“家常菜”。据悉，皇宫餐饮集团保留下来的高档餐饮仅占两成左右。
似乎是巧合，在山东省烹饪协会日前召开的一次理事会议上，餐饮业转型升级成为与会人士讨论的焦点话题。经济导报记者采访发现，自去年底中央狠刹公款吃喝风以来，直接受影响的中高端餐饮虽然遭遇多年未遇的“寒冬”，但也为餐饮业转型升级提供了契机。
“洗牌”节奏加快
“今年前两个月，全国餐饮业收入同比仅增长8.4%，比去年同期增速下降4.9%，这是进入新世纪以来增速首次跌入10%以下。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援坦言 ，由于中高端餐饮下滑明显，去年全国餐饮业收入深受影响，当年仅增长了13.6%，比2011年增速下滑3.3%，增幅与1996年持平，是除2003年“非典”时期之外，近22年来增速最低的一年。
收入下滑的同时，由于成本提高等因素，行业利润也在不断下降。据介绍，2011年全国百强餐饮企业净利润率是8%多一点，但目前北京、上海大多数企业的净利润率还不到3%，许多企业陷入亏损状态。
“受高端餐饮拖累，去年我省餐饮业收入增速比2011年下滑0.7%，今年形势更严峻。”山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧告诉导报记者，目前规模以上企业的利润率降幅超过三成。
商务部2月份抽样调查显示，高端餐饮企业的营业额，北京下降了35%，上海降幅超过20%。“我最近到省内两家星级饭店看过，过去是车水马龙、宾客满堂，如今宴会厅里几乎无人问津，包间里闭门关灯，冷落得令人吃惊。”李光璧说。
皇宫餐饮集团总经理张友和坦承，酒店约1/3客源来自单位团体，受中央狠刹公款吃喝风影响，目前这一部分消费明显减少。来自山东省烹饪协会的调查显示，目前星级饭店、大型高端餐饮企业以及高档会所经营十分困难，有的谋划转让、出卖；有的关门停业寻找新商机；有的裁减员工减少成本；还有的注册新商号，通过重新定位以新的面孔面向消费者。
悄然转型
“与高端餐饮低迷形成鲜明对比的是，定位大众的正餐、快餐目前仍保持较快增长，新型业态如团餐、社区餐表现抢眼，定位城市年轻白领的休闲特色餐饮也很受欢迎。”冯恩援提示，大众化餐饮时代正越走越近，餐饮业如果能够及时转型升级，挑战也意味着机遇。
正是看到这一趋势，众多高端餐饮企业纷纷放低身价，通过各种方式寻求突围。李光璧介绍说，我省有的酒店减少了包间；有的免收包间费，取消最低标准进行灵活经营；有的转战外卖，开展送餐服务，承办家庭宴会；有的承包或承办团体膳和机关食堂；有的开发快餐和经济实惠的自助餐；有的寻找经营路边门店发展社会餐馆；有的创办中央厨房从事配送服务，可谓“八仙过海，各显其能”。
“餐饮业转型升级要做的文章还有很多。”李光璧表示，不但要创新经营模式，实行多元化经营，还要在提高产品质量、优化产品结构、科学配餐和改善花色品种上下工夫，从降低成本上要效益，从而最终实现餐饮业的现代化、科学化和大众化。
为适应餐饮业转型升级，“好客山东”系列重要品牌“山东（中华）鲁菜馆”日前揭牌，首批60家山东（中华）鲁菜馆挂牌。山东省烹饪协会会长赵华民告诉导报记者，该协会制定了山东名菜、名点、名吃的地方标准 ，这将为实现餐饮业的工业化生产和转型升级创造条件。