文图/李世顶 魏浩文 《大河报》

继“香辣虾”“麻婆豆腐”“黄焖鸡米饭”之后，跟风必死的餐饮梦魇又一次在郑州上演。

近日，位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅的旗舰店悄然偃旗息鼓，挂出了停业转让牌。

值得注意的是，它不是死在餐饮的隆冬，而是倒在了餐饮回暖的路上。数据显示，整个2014年度同比增长9.7%，终止了连续三年增速下滑的颓势。

这让外界唏嘘不已的同时，却被业界认为这或是郑州火锅业泡沫破裂的开始，并称这不是2015年倒下的第一个火锅门店，也不会是今年闭店的最后一个。

如此看来，猜对“大众餐饮”时代到来并不难，赢得大众餐饮却并非易事，需要做的不仅仅是制造新奇，更要修炼内功。

一家小板凳旗舰店的死亡样本

“又一家小板凳倒闭了，并且还是一个高大上的旗舰店!”2月3日，本报记者根据读者提供的线索，按图索骥找到了位于郑州市黄河路上的重庆小板凳吧式火锅，发现虽然招牌还在，但大门落锁，已人去楼空，颇显凄凉。

已经关门一段时间了，先是称停业装修，后来干脆彻底关门了。该火锅店楼下商铺的店员称。

这是重庆小板凳吧式火锅在郑州的旗舰店，于去年夏天开业，开业之初“每天晚上，差不多有50桌左右的人来吃饭，偶尔还要排队”。

附近的停车管理员说，该店最初的饭菜比较实惠，所以吸引了大量食客。可自进入去年11月份之后，该店生意就渐渐淡了，先是不见排队的奇观了，不见“翻台”了，再后来干脆店空荡荡的了。

更奇葩的是，该店从开业到闭店大约半年时间，但其间至少一半时间在停业装修。“大概算下来，营业的时间还没有装修的时间长。”

至于关门的原因，他认为是菜份变小了，引顾客不满意了，“吃饭的都不傻，而且同样的火锅店有很多，不实惠了谁还来吃?”

同样的评价，也出现在大众点评网上，有消费者评价说，该店试营业时吃100送100，所以从最初的熙熙攘攘到现在的凄凄惨惨，“任何把消费者当傻子的商业模式最终都是惨淡收场”。

楼下一家商铺负责人说，火锅店为何经营困难的问题，除了区位因素外，饭店自身的短板还有不少。

隔壁商铺的老板则表示，该重庆小板凳吧式火锅旗舰店的死亡是其开业伊始就注定的，“带病上岗的商业是不可能走远的”。

据其了解，“小板凳”在去年是最红火的一块金字招牌，但有很多流派，为了抢占先机，该店开业很仓促，直到开业数月后，服务员的业务水平还是很牵强。加上众人普遍反映的菜量压缩，他(火锅店)最初吸引来的顾客很快流失。

对于服务水平较差的评价，同样来自附近的商铺经营者，“都是年龄不大的男孩女孩，有几十个吧。估计没经过正规培训，甚至不会主动给顾客倒水。”该经营者说，庞大的店员规模和营业面积，给火锅店的经营成本压力不小。

2月3日下午，本报记者以计划租赁的名义，联系到了上述火锅旗舰店所处物业的房东。其在电话中称，楼上火锅店原来租用的三间房，目前已租出两间，房租每间26万元/年，而楼下一间房的租金为60万元/年。

至于重新租下后用来干什么，该房东表示，还是餐饮，并且有可能还是火锅。看来前赴后继者众。

且不管接棒者的前路如何，小板凳旗舰店的死亡样本已让不少人唏嘘不已：它只火了一个原本属于火锅淡季的夏天，却输了整个属于火锅旺季的冬天。

3000家火锅店上演中原狂飙

值得注意的是，倒下的重庆小板凳吧式火锅旗舰店只是郑州火锅业死亡的一个样本而已，并不是孤例。

仅在郑州58同城搜索关键词“郑州火锅转让”，出现的搜索结果便有数十条之多，记者随机联系了多个，发现其中多数皆因经营困难难以为继被迫转让，与倒闭几无差别，其中也有“小板凳”系列。

事实上，自去年以来，凝聚“时尚”及“大众餐饮”于一身的“小板凳”品牌是郑州市最为炙手可热的火锅流派，短短一年内几乎开遍了郑州的整个大街小巷。

以“重庆的小板凳老火锅”为例，从外形看，该店并不像传统意义上的火锅店。红砖砌墙，圆形拱门，水晶吊灯，半壁书柜，环境优雅，格调不凡，俨然是一个咖啡馆的装修风格。但打开菜单，毛肚、黄喉、鸭肠、鸭血等颇具重庆风味的菜品扑面而来，尽显传统老火锅的底色。此外，木制方桌和小板凳增添了怀旧色彩，连盛菜的容器也是颇具乡土气息的竹制小簸箕。

或正因为“四不像”的风格，吸引了年轻人的关注和捧场，让“小板凳”系列火锅店人满为患，这在一定程度上加剧了京福华、小肥羊的转型或者出走，同时，还一度对郑州火锅业传统的“海底捞”、“巴奴”及“百年老妈”三大主流品牌形成了挑战之势。

事实上，在“小板凳”日益红火的带动之下，郑州也掀起了一股强劲的火锅热潮，各种主题火锅蜂拥而至，青春系、怀旧系甚至COSPLAY系等频频亮相街头。

据相关数据显示，2014年4月底，郑州火锅店的数量为1731家，8月5日统计的数量显示已达2376家，3个多月增长600多家，若算上正在装修未开业和未统计的，有接近3000家之多。

而与此同时，在郑州周边的省会城市，石家庄火锅店1200家左右，太原1400多家，西安1700多家，武汉1400多家，合肥1200多家，南京1400多家，济南1400多家。

不得不说，相比之下，郑州火锅行业已达极度饱和状态。以已经倒闭的重庆小板凳吧式火锅旗舰店所在地为例，在其周围300米范围内，就有5家火锅店之多。

更让业界感到不可思议的是，同质化十分严重，尤其是“小板凳”系列，已经让人分不清楚谁才是真正的“小板凳”。

据了解，在郑州餐饮市场上，除了有重庆小板凳吧式火锅，还有重庆的小板凳老火锅、柔时的小板凳吧式火锅，此外还有柔光的小板凳、嘿客小板凳、毛氏小板凳、重庆小凳子、巴叔的小板凳、重庆小板凳音乐吧式火锅等名称。

“五花八门，跟风味道太强烈。”早在去年年中，一“小板凳”品牌的负责人就表示，这已经严重影响到了小板凳的市场口碑，一荣俱荣，而一旦有人出问题，则会出现殃及整个系列一毁俱毁的尴尬场景。

如今，这种担忧正从揣测照进现实。

倒在“回暖”前夜的商业思考

“洗牌已经开始了，关门的重庆小板凳吧式火锅旗舰店不是2015年倒下的第一个火锅门店，也不会是今年闭店的最后一个。”一河南餐饮界资深人士向本报记者表示。

值得注意的是，这次火锅业将发生的洗牌时间，并不是餐饮业所身处的隆冬，而是发生在餐饮回暖的路上。

国家统计局数据显示，2014年1~11月份，全国餐饮收入25133亿元，同比增长9.7%，增速较上年同期提高0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。

对此，上述业内人士分析，以“小板凳”为代表的盛宴与凋谢，与餐饮界的众多“跟风”有着异曲同工之处，不论是风靡一时的“香辣虾”，还是红遍全城的“麻婆豆腐”，也不论是开遍大街小巷的“黄焖鸡米饭”，无不在郑州街头上演过梦幻般的激情岁月，然而当风头过去，想找一个“接盘者”堪称难上加难，无不暗淡收场。

在其看来，在“八项规定”政策出炉之后，高端餐饮遇冷，大众餐饮走红，这在一定程度上使得价格亲民的“火锅业态”一下子站上了餐饮业的风口，换句话说，想不火都难，但是需要注意的是，跟风“火”起来容易，持续红火并不容易。毕竟，同质化竞争势必导致价格战，一些实力不强的企业降低菜品品质、服务质量等，最后引发乱战，好的火锅品牌也将会受到影响。

此外，据记者调查获悉，在其他蜂拥而上的主题火锅店群像中，不少投资者往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元来做主题，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。

须知，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。

在碎片化时代，品牌的核心竞争力是由大量细节累积而成，很难通过一次事件营销或一条广告策划去颠覆对手，这种在传统商业中出奇制胜的案子在互联网商业中再难觅踪影。

值得注意的是，在有人青睐大众餐饮的火锅市场之外，仍有一些投资者却将其变为一场圈钱的商业游戏，根本无暇顾及加盟店的经营好坏，极力将开店速度最大化，以赚取尽可能多的加盟费，然后抽身走人，其中风险，亟待甄别。