肉品不合格主要体现在三方面：

30%羊肉混合70%其他肉，冒充纯羊肉

用猪肉鸭肉抹上牛羊油，冒充牛羊肉

病狗肉病猪肉等问题肉，冒充合格肉

食品安全事故时常发生，然而食品鉴定检测却遭遇困难，因为鉴定不仅仅是技术问题，还涉及权威性、程序是否合法等。对此，陕西省打击食品安全犯罪行动中，就将鉴定的重任交给了专业DNA鉴定中心。经过该中心鉴定，今年已送检的58份肉品有12份肉品存在问题，合格率为79%.

打击食品安全犯罪 借力DNA鉴定

进入夏季，烤肉成为很多西安市民消夜的首选。6月25日，市民王先生拿筷子夹签上烤好的肉时，发现本应很有"韧性"的烤牛肉，轻轻一夹便碎成几块，而且吃起来一点牛肉味也没有，这让他不由得生疑，"烤的到底是啥肉？"

王先生的疑问，也是打击食品安全犯罪的执法民警面临的一大难题。

"在检查中，我们明知道肉是假的，但拿不出具有法律效力的鉴定结果，就拿商贩没办法，更没有办法量刑定罪。"公安莲湖分局一王姓民警说。鉴于此，陕西省打击食品安全犯罪行动中，最重要的一环--肉品鉴定的任务，就交至第四军医大学DNA分型研究中心，这是陕西省唯一具有权威性的DNA鉴定中心。

膻味十足羊肉卷 竟是猪肉抹羊油

今年5月15日，24份"牛羊肉"从陕北送到了第四军医大学DNA分型研究中心，该中心主任吴元明和他的团队，对这24份肉制品进行了专业的鉴定。

"所有的肉光从外观和形态无法辨别其动物源性，但每一种动物却有独一无二的遗传物质，根据这些遗传物质（基因）的特征，再借助DNA基因诊断技术便能判断肉制品的来源。"该中心副主任法医师张晓楠说。

检验结果表明，其中送检时送检部门和消费者均认为膻味十足的羊肉卷竟是猪肉，之所以"膻味十足"，是因为商家在上面抹了一层羊油。

另外一个送检的冷冻羊肉经鉴定，竟发现为"合成肉":一部分是羊肉，一部分却是廉价的鸭肉。

"检测的结果是，这24份牛羊肉样品中，有11份的鉴定结果与包装所标示不符，有的是鸭肉，有的是猪肉，合格率仅为54%."吴元明说。

其余34份样品 仅有一份不合格

5月28日以后，西安市、铜川市、宝鸡市等地相关部门，又陆续送来34份肉品。检测结果显示除了一个包装为"羔羊四方砖"的鉴定结果显示为鸭肉外，其余肉品全都合格。"可以这么说，随着对食品安全犯罪打击力度的加大，假冒伪劣肉制品的现象势必有所减少，这从目前的检测数据中就可以看出。"吴元明说。去年，送检的55份肉品中，有29份肉品与原包装不符，合格率仅为47%.此外，本报去年11月2日，也曾送检20份小竹签烤肉样品，结果显示，有14份小竹签烤肉店所谓的牛肉并非牛肉。

吴元明介绍，检测表明肉品不合格主要体现在三方面，使用混合肉（30%羊肉70%其他肉冒充纯羊肉）。其次，用猪肉、鸭肉抹上牛油、羊油冒充牛羊肉。此外，还有用病狗肉、病猪肉等问题肉品冒充合格肉品。

从肉品类别来看，问题肉以肉卷、冻肉和碎肉为主。"换句话说，块越大的肉越难掺假，像陕北那边假冒羊肉卷问题很多，但吃整个烤全羊，很少存在质量问题。"吴元明说。

过程合法 鉴定结果才具法律效应

"曾有工商部门随意拎着一捆肉就过来鉴定，过几天他们过来说，鉴定的结果没有法律效应。"吴元明说，因为执法部门的取样不合法，他们也不可能出具合法的鉴定文书。吴元明表示，如果要鉴定结果具备法律效应，首先个人、单位与政府应该与鉴定中心建立委托关系。政府部门需提供委托公函，像超市等单位需提供肉品购物单及完整包装。个人则带身份证、户口本即可。

"其次要保证采样合法公正，例如两个以上执法人员抽检肉品再密封好；随后向鉴定中心提供完整抽样取证记录，标明抽样人、时间、地点、规格、执行标准、保质期等；鉴定过程中抽检样本过程一定要拍照记录。"吴元明说，只有取样过程合法，最后才能以"法律文书"名义出具鉴定报告。"只有这样从源头保证食品安全，进而给执法单位提供法律依据。"

》提个醒

学会看撕煮 辨真假羊肉

有了DNA鉴别的方法，相信以后工商部门就能够更有效地查出这些挂羊头卖狗肉的不法商贩。然而对于普通市民而言，有没有更简单的鉴别方法呢？陕西省肉类协会负责人赵号印介绍，

看颜色 真羊肉卷颜色相对较深，是鲜红色，比牛肉略浅；鸭肉不经过处理的话是暗红色；假羊肉卷颜色较浅。

看质地 真羊肉卷的肉质相对粗糙，弹性较好，抻拉不易断；假羊肉卷一碰就断。

看纹路真羊肉卷瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称"大理石花纹"，呈条纹状排列分布；假羊肉卷也能做出类似花纹，但纤维混乱。

用手撕 真羊肉卷肉质紧，极不易撕开；假羊肉卷一撕就开，红肉白肉分明。

热水煮 真羊肉卷煮后肉质变紧实；假羊肉卷煮2分钟左右就会散开，颜色不自然。 本报记者李浩

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黑作坊用臭水 加工臭豆腐

）既无卫生许可证，又未取得营业执照，臭豆腐加工地下黑窝点出现神秘"臭水".6月29日，质监雁塔分局对隐藏在城中村的该黑窝点进行查封。

近日，质监雁塔分局接到举报：鱼化寨街办老烟庄村有人非法加工臭豆腐，执法人员立即前往检查。该作坊大约50平方米，"车间"满是苍蝇，地面污水横流，到处是豆腐干碎屑。作坊内还有两个大桶里装满灰色液体，臭不可闻，上面还有一层灰黑色物质。黑作坊老板称，这正是制作臭豆腐的原料--"臭水".

作坊老板称，他们没有任何证照，工作人员也没有健康证。执法人员还发现，该作坊曾被职能部门多次查处。

昨日，该局食品稽查科稽查队一负责人称，他们已将现场查封的两桶"臭水"进行取样，正在化验调查。（华商报）