不良商贩用化学药水浸泡卤菜牟取暴利，偷偷使用各类添加剂，还美其名曰“美容法宝”。所谓的“法宝”——亚硝酸盐、双氧水和片碱，到底是什么东西，有何“美容”作用，又能否添加到卤菜食品中？日前，记者采访华中农业大学（简称华农）食品科技学院的多名学者教授，为您揭开其神秘面纱。
亚硝酸钠：餐饮门店禁用

掺一点 卤肉更好看

    亚硝酸钠，俗称“工业用盐”，用于工业用途。其用于食品添加剂时，剂量被严格限制——根据我国《食品添加剂使用卫生标准》，亚硝酸盐作为食品添加剂，仅限用于腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、肉罐头类共八类食品中，且每千克食品中最大使用量不超过0.15克，最大残留量为30毫克。

    华农食品科技学院食品化学与生物技术系副主任、博导李春美教授：亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以会在部分肉食品加工业中用作保色剂，以维持肉制品的良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

     然而，在胃酸等环境下，亚硝酸盐会与食物中蛋白质分解产物氨基酸发生降解反应，生成强致癌物亚硝胺，亚硝胺可致胎儿畸形。此外，人体吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重时可能致死。

因为食入0.3克-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，国家对食品中的亚硝酸盐残留有严格限量。去年5月28日，我国全面叫停酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂，防止滥用。

双氧水：食品加工禁用

洗一洗 腐肉变新鲜

双氧水，化学名过氧化氢，医疗上常用3％的双氧水进行伤口消毒，浓度过大则可能灼伤皮肤及患处；工业用双氧水，过氧化氢的浓度在35%左右，主要用于漂白、强氧化剂和脱氯剂。

 

图为：加工用的片碱（工业碱）

李春美教授：《食品添加剂使用标准（GB2760-2011）》明确规定，严禁将双氧水作为食品工业用加工助剂使用。然而，一些不法厂商在食品生产过程中，违禁浸泡双氧水，用来清洗腐烂变质肉品表面的黑点、淤血和霉斑等，以改善产品的外观。

过氧化氢危害很大，它可通过与食品中的淀粉形成环氧化物而导致癌症，特别是消化道癌症。双氧水滥用，可致人体遗传物质DNA损伤及基因突变，加重白内障、肺病且致癌，还能加速衰老、老年痴呆、老年帕金森氏病、脑中风、动脉硬化和糖尿病等疾病。此外，工业级双氧水因含有大量醌类有机杂质、重金属、砷、阴阳离子、机械杂质等，这些有毒有害杂质，人食用后会出现中毒，有机物引发癌，严重影响到食用者的生命健康。

片碱：食品中严禁残留

漂一漂 膨大有嚼劲

片碱，工业化学名称氢氧化钠，别名苛性钠，烧碱，火碱等，白色半透明片状固体，工业级片碱因带有杂质而微带颜色。食品级产品在食品工业上用做酸中和剂，可作柑橘、桃子等的去皮剂，也可作为空瓶、空罐等容器的洗涤剂。

华农食品科技学院食品科学与工程系博导黄文教授：从没听说正规食品行业有这种工艺。使用双氧水、工业氢氧化钠浸泡水发产品，可以起到漂白、增强韧劲等作用。人如果食用双氧水、工业氢氧化钠，会强烈刺激消化道，引发呕吐、腹痛等中毒症状，还存在致癌、致畸形和致基因突变的潜在危险。工业氢氧化钠早在2008年就已被国家食品专项整治领导小组列为首批17种禁用的非食用物质之一。

华农食品科技学院教授、湖北省食品安全企业标准备案审查专家库专家刘晓宇教授：不良商贩用片碱浸泡卤菜的工艺此前闻所未闻。由于食品加工过程中，对有毒有害残留物都有严格的控制过程，可对终产品进行抽样检测，食品级氢氧化钠也不是食品添加剂，只是作为食品工业用加工助剂，在最后成品中不能检出。

国家禁止在食品加工中添加和使用工业用碱，不法商贩主要将其用于鸡爪、牛肚、牛筋、海参、鱿鱼等干水产品、水发产品、猪皮、豆制品、凉粉、椰果、松子、海木耳、蛋肠、猪头肉等食品中泡发、膨大、定型、增嫩、白皙、增滑、改善外观和质地。