餐厅垃圾分类最全指南！赶紧收藏学习，别被罚款！

一场“垃圾强制分类”行动，在上海试点进行的如火如荼，全国其它城市也将要施行垃圾分类。那么，餐厅垃圾分类怎么做呢？

先问各位餐饮人一个问题：

如果餐厅后厨有半瓶过期的番茄酱要扔掉，要扔到哪个垃圾桶里？

思考10秒……

公布答案！

这半瓶过期的番茄酱涉及到三种垃圾：湿垃圾、干垃圾、可回收物。

将瓶里的番茄酱直接倒进湿垃圾桶；如果瓶子内壁污染较多，就把瓶子投入干垃圾桶；如果把瓶子冲洗干净，就可以投入可回收物桶啦。你答对了吗？

垃圾分类不合理，知名餐企接连被查！得当心！

自7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》正式实施，魔都即将进入“强制垃圾分类”的时代，个人扔错垃圾，罚款50—200元；单位和企业扔错垃圾，将被罚款5000—50000元。

垃圾分类不规范，头部餐企一样被查。日前，浙江杭州海底捞绍兴路店，就因垃圾分类不合理，被相关部门开出“垃圾拒运单”，昨天(7月4日)，位于杭州某商圈的必胜客和麦当劳也被点名要求整改。

接二连三知名餐企被查也给更多的餐饮企业“提了个醒”：餐饮店作为垃圾分类的责任主体，更应该增强环保意识，自觉、规范地进行垃圾分类。

餐厅垃圾如何分类？

垃圾分为可回收物、有害垃圾、湿垃圾和干垃圾4类。下面，我们来普及下餐厅厨房垃圾应该怎么分：

一、可回收物

可回收物指的是适合回收利用或资源化利用的垃圾废品。

厨房的可回收物主要来源于3大类：瓶瓶罐罐、包装纸箱、废弃用具。

(1)厨房里装着调味料、酱汁、奶制品及其他调料的瓶子罐子都是可回收物，玻璃、塑料、金属、纸质均可。(2)干净的包装纸箱、纸盒记得压扁叠好，一并投入可回收类别。(3)废弃的工具、餐具、厨具等，玻璃、塑料、金属均可。(4)废弃的织物，如毛巾、围裙、厨师帽等。

2、有害垃圾

有害垃圾是指能够对人体健康或自然环境造成直接或潜在危害的废弃物。

(1)厨房里涉及到的有害垃圾相对较少，最常见的就是火枪和瓦斯炉用的瓦斯罐，里面是有毒的丁烷液体，用完后瓶子要丢进有害垃圾桶。(2)还有电池、废弃的荧光灯管、电线、药品以及它的包装等。

3、湿垃圾

湿垃圾是指容易腐烂的，会发臭有味道的生物质废弃物，主要有食物残渣、菜叶果皮、花卉香料几大类。

(1)厨房里每天产生大量的果蔬皮和剩饭剩菜，一定要专门收集和特殊处理。(2)特别容易混淆的骨头问题，这样处理：大骨头属于干垃圾，如羊蝎子骨头、大排骨等；小骨头属于湿垃圾，如鱼刺、泡椒凤爪骨头等。

4、干垃圾

干垃圾就是除了其他三种垃圾的垃圾。也就是说：不湿，也没什么用的垃圾(有害垃圾除外)。坊间流传：如果你不知道手里的垃圾该扔哪个桶，那么扔干垃圾桶就对了。

(1)被污染的餐巾纸、厨房用纸、保鲜膜、烤盘纸；(2)用过的一次性杯子、餐具、食品包装袋。

餐饮人应该如何应对？

1、控制垃圾源头

垃圾的源头是食材。

餐企应提前预估食材采购的数量，控制食材成本，在不浪费的同时，更保证了食材的新鲜。再把那些浪费的食物边角料进行巧妙的组合搭配，物尽其用。这样一来，厨余垃圾自然就少了。

一些活禽可选择在屠宰厂处理好，后厨只需要简单冲洗、改刀即可。

来自杭州的一家披萨品牌，则选择由中央厨房配货，半成品送至后厨加工，产生的厨余垃圾较少。对于一些大型团餐企业，可以让供货商尽可能提供干净食材，减少一些菜叶等厨余垃圾。

2、加强员工知识培训

餐巾纸是干垃圾，还是湿垃圾？不管干纸巾还是湿纸巾，都属于干垃圾。

打包盒是干垃圾？还是湿垃圾？打包盒里的剩饭残渣是湿垃圾，餐盒是干垃圾，一次性筷子，是可回收垃圾。

为了迎接这场“垃圾分类挑战”，一些餐饮公司，请来了环卫所的专业人士，面向全体员工进行垃圾分类专场培训，对于这些容易傻傻分不清楚的垃圾，在培训中自然是三令五申。

毕竟，只有关起门来搞内部测试，把错误缩到最小，才能通过外面的考试。

3、从餐桌开始干湿分离

在顾客看得见的用餐环境中，植入环保概念。例如，可以在门店内张贴垃圾分类的宣传页，在角落摆放分类垃圾桶，在纸巾盒、收银台等细微之处贴上环保小标语。

还可引导顾客积极参与其中，如在就餐过程中顾客能主动将垃圾进行分类放置，就给予一定的优惠折扣，比如8.8折。

这样不仅能引导顾客自发形成环保意识，提高整个门店的整洁度，更能大大增加品牌好感度。

上海一家海鲜店，为实现垃圾分类，重新设计了翻台流程：食客走后，由服务员收拾海鲜硬壳、纸巾等干垃圾，投入后院干垃圾桶；传菜员上前收拾海鲜软壳、剩余饭菜等湿垃圾，投入湿垃圾桶。

4、增设“垃圾桶专员”

上海一家本帮菜馆，分类表现十分出色。原来，老板给店里年轻的传菜员小王安了个新名号“垃圾桶专员”。

平时服务员们有没有按干湿分类投放，都逃不过小王的眼睛，他还将分类图贴在店内最显眼的位置，方便服务员“扔之前再仔细看看”。

5、资源循环利用

厨房中的每件物品都可以单独使用，但是当它们处于一个更大的系统中，便会产生不一样的效果。

节能环保型的厨房配置，会让资源更大程度得以利用。例如，对厨房环境进行改造，增强空间设计的部分，充分利用存放空间，减少卫生时间，提高工作效率。

一些茶饮品牌在环保命题上做了文章，可供借鉴。喜茶已在全国门店陆续启用环保纸吸管，在提供可自然降解的纸质吸管之外，喜茶也向消费者建议，无加料芝士茗茶及纯茶茶饮可采取小口慢饮或直接饮用的方式，不使用吸管。

从去年开始，星巴克就宣布到2010年不再使用一次性塑料吸管，目前已在部门门店推出了无需吸管的杯盖以及纸质吸管。

对于餐企来说，杯子、吸管、包装纸和外卖袋等所有物品都能使用可回收或可再生材料制作。

垃圾分类会给餐企带来什么样的影响？

一方面，后厨人员管理加重了，需要专员监督，餐企需要增加投入。

另一方面，对餐企的规范要求提高了，餐厅也更卫生了。

从长远来看肯定是利大于弊！

1、门店环境，越来越舒适

有些餐饮门店贪图方便，把大量餐厨垃圾直接倾倒在周边垃圾房内，造成垃圾桶满溢，路面污染，影响了市容市貌。而做好垃圾分类，不仅能杜绝此类现象，还能让门店环境越来越整洁！在干净、整洁、没有异味的场所，顾客的回头率也会大大增加。

2、食品安全，多一层保障

食品安全可以说是餐饮经营的第一条准则，更是一项系统工程，每个环节都需要无缝对接。垃圾分类的实施，在对厨房卫生提出更高要求的同时，也树起了食品卫生安全的一道有效保障。

3、营运管理，痛并快乐着

在门店的管理上，垃圾分类虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼企业主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，自发改善的安全文化，提升素养和执行力，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，营造良好的企业文化。

小结

垃圾分类是大势所趋，短期内会让中小餐饮企业的成本提高。比如，垃圾分类会产生培训成本、人力以及设备投入等成本，但同时也倒逼企业主动思考原有的模式，逐渐由粗放式走向精细化运营管理。

餐企作为厨余垃圾的产出大户，理应在这场战役中承担更多的责任。

来源：火锅参见、餐饮O2O