上半年郑州、成都等全国火锅关店潮给许多想要进军火锅业的餐饮人泼了一盆冷水，一时间人人自危，谈火锅色变。随着天气转凉，又一个火锅旺季即将到来，谁说下一个在火锅业掘到金的就不是你呢?想要做好火锅，需要注意些什么呢?

1、摒弃盲目跟风行为

模式易复制、对大厨的依赖性小、毛利率高，这的确是火锅这个业态的优势，但是这并不意味这火锅业的门槛低。

去年火锅大热时，很多人抱着这样的幻想加入，到现在几乎都是以关门收场。所以，进驻前一定要问清自己，现在时机合适吗?

其实，从前多年来火锅业的“煳辣鱼”、“红焖羊肉”、“香辣虾”等起伏来看，火锅行业总是经历着高低起伏的变化，有餐饮人用“轮回”两字概括。

火锅行业“后高潮”时代恰是行业低潮期，无论是消费者心智印象、竞争环境、资源配置来说是不适合进驻的。当年，巴奴毛肚火锅打算进驻郑州时，也是看到了“香辣虾事件”的影响而推迟了自己的扩张计划。

2、重构立体产品体验

反观火锅市场，无论是当年的“煳辣鱼”、“香辣虾”还是“红焖羊肉”，都曾经通过一个细分的品类，引领着火锅市场的发展。

无论行业如何变化，火锅依然是以“吃”为主题的，好吃是最基本的，火锅不好吃再好的装修都是摆设。而仅仅好吃是远远不够的，消费者的迭代已经让餐企的竞争升级为综合实力构成的产品体验竞争。

3、火锅是否为刚需，痛点在哪儿?

人们每天吃饭是刚需，但是每天都要吃火锅吗?火锅为团聚文化，一个家庭一周吃火锅的次数是多少?

很显然，与市场简快餐店面数量相比，火锅的体量要小得多。

市场消费者基数决定着火锅到店消费人数，打个比方，郑州三环内600万人口，每天吃火锅的有多少呢?

顾客吃火锅的需求与频次必定是与市场火锅店数量相关联的，两者只有达成平衡才能满足整个市场的正常运营。打破了这个平衡，一切都会是一场虚假的狂欢。

还有顾客吃火锅，“好吃”该如何定义，又该如何实现，顾客的痛点在哪里?这些都值得深思、探讨。

4、火锅是高频消费吗?

深究郑州去年火锅行业的井喷式增长，无非是刚开始几家主打休闲体验的火锅店在业内做出了名气，生意火爆门口天天排队。这就造成了行业外及行业内其它品类的人认为，火锅是一种高频、刚需的消费形态，市场需求旺盛。于是，千军万马开始往这个业态里扎堆。

餐饮门槛低吗?火锅门槛低吗?无数创业者已经通过大量的实践说明，想干好餐饮没那么简单。生意思维做事、品牌思维做市、事业思维做势，想法决定高度，要做好餐饮还要从内心拷问自己的初心。

想清楚了以上四点，小编还是一定要将火锅关店潮的四种“死法”告诉大家，如果火锅是你的下个目标，一定吸取教训，引以为戒，不要再重蹈覆辙。

火锅关店潮的四种“死法”

在市场的走访与跟众多火锅店老板的交流中，笔者发现，不少火锅店无论菜品、服务、环境等都还不错，但还是避免不了关店的浪潮。“你看我们仅装修一项就五六十万，再加上每月房租、人力成本，翻台率低于5次肯定是赚不到钱的。为啥翻台率上不去?还是跟风严重，分散了大量客流。”

1、盲目自嗨死

这类火锅店的死因大多是外部资本进驻“赚快钱”以及跟风心理作祟。

餐饮门槛低——是外行人对于餐饮业最直观的印象。

对于开火锅店，他们的想法更简单了：底料、涮菜都是一样的，只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅，一定特别火爆。

去年，火锅业内的“小板凳”风潮皆因此类跟风心理而起，与此同时，各类“怀旧”、“青春”等主题系列火锅也轮番出现，投入装修的钱远高于产品、运营等成本。然而，这终究是火锅店老板们的集体“自嗨”行为，自以为是的火爆、创意，市场需求妄想与消费者就餐诉求格格不入。最终不堪重负，草草收场，沦为这场火锅狂欢的炮灰。这类盲目的店，淘汰已成必然，以此心态进入火锅业的店面，要懂得及时止损。

“经历这轮淘洗，估计3年之内不会再有这么多人集体扎进火锅业了”，王先生说, “是个人都会开火锅店”这种幼稚的想法也彻底被市场的冷水给浇灭了，做餐饮甚至做任何事情都是个系统工程，需要专注、聚焦、匠心。

2、概念过度死

与上一级倒闭的火锅店相比，该类创业者之前大多有餐饮从业经历，无论是菜品、环境、服务等方面，都能做到较为合理的分配与均衡，并非盲目的投入、扩张，比上一级明显高一个段位。

在以产品品类，如：羊肉、鱼、毛肚等以及主打“服务”的海底捞之外，他们在火锅红海之外独辟蹊径，从深得80、90网络原住居民的“屌丝文化”入手，通过装修设计、高性价比的菜品，征服了一大批自嘲为“屌丝”青年的追捧。

网络文化总是一波接一波的更迭，新鲜过后，很少有能让人记住的。“不光是网络文化，普罗大众对于流行文化的追求向来是多元、善变的。拿流行歌曲来说，70年代全国一水儿的‘西北风’《黄土高坡》、《信天游》、《山沟沟》都是那时候的经典。80年代，港台摇滚风立马占据了主流，一时间摇滚成为热血青年的代名词，满大街的爆炸头、喇叭裤成为街上的一道风景。”

流行文化是没有根的，只会追随社会经济、政治发展而不断推陈出新。“做主题火锅店，一方面是要抓准大众的流行痛点，另一方面，更要时刻与大众流行趋向保持足够的黏度。一旦消费者新鲜感消失，店面就危险了。”因而，这类店的核心是不断创新，在流行文化的一波一波更迭中，不断找到新鲜点，当你抓不住新鲜点时，就是被淘汰的开始。

除去以上原因外，走访中笔者发现，多数主题概念火锅店不可谓抓点不准，之所以关店倒闭，市场上盲目跟风、抄袭的行为是一大主因。在“跟风”的店里，除去模仿的装修设计外，文化休闲体验根本无从谈起，高成本装修设计下，食材品质无法得到保障，最基本的“好吃”要求都打不到。

最终，流行退潮，那些跟风的主题概念店也随之寿终正寝，只有那些不断提升产品质量，围绕自身主题概念不断创新的店，仍能继续吸引更多顾客，并逐步做大做强，经多年沉淀后成为主流店面之一。

3、同质化严重死

“我们的菜品、环境、服务都下了大工夫，客单价也尽可能降到最低，每天饭店人也不少，可最后还是赔钱了。”不少火锅店老板这样抱怨。

这种情况，在今年火锅关店风潮中颇具代表性，值得每一个餐饮人深思。

这种明明用心经营却最终“不得善终”的死法，在一位资深餐饮从业者看来无非三点：

一、市场跟风严重。火锅店体量太大、泡沫太多，在消费者基数不变的情况下，分散了大量客流，最终形不成高的翻台率，表面看似红火实则是在赔钱。

二、市场竞争同质化严重。你做川锅我也做川锅、你主打鱼火锅我也做鱼火锅......卖的东西一样，品质却参差不齐。别人用廉价食材，或最后拼死一搏，玩“吃1000送1000”，但求品质、求长远的店面却不能够。消费者首次消费“趋利”行为是最大驱动力，但打折季结束，消费季也随之终结。

三、成本控制失衡。这类情况多出现在外行开的火锅店里。重装修设计、轻食材、服务。这类店面，装修费动辄百万或几百万，再加上房租、食材、人力成本，即使生意红火，却仍难收回成本。

还有，外行人干餐饮对于成本核算、配置的精细度不够。无论是人力、食材都存在闲置、浪费的情况。一斤白菜正常能出3份菜，这在追求另类的概念火锅店里是做不到的。

4、资本断层死

这类火锅店的倒闭其实是很可惜的，因为背后财团雄厚资金支持，无论是菜品、环境、服务都能达到一个基准，但同样，一旦资金链断开，火锅店就离关门不远了。

这类火锅店多是集团“多牌运作”的一个试点，可能店面不会太多，但是最基本的要求都能达到，甚至做得很出色。

“门口一家火锅店看上去经营得好好的，头天还车水马龙的，第二天突然就关门了，据说是集团内部资金出了问题，副业的火锅店自然成了炮灰。”市民李先生说到。  （职业餐饮网编辑  石阳）