您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>华人餐饮>>正文

武汉艳阳天为鮰鱼办美食节 百年名菜重回餐桌

      “不吃鮰鱼,不知鱼味”。在武汉,提起红烧鮰鱼,几乎无人不晓。然而,作为湖北十大名菜之一,红烧鮰鱼却在武汉近九成的酒店难见踪影。昨日,艳阳天专为鮰鱼办起美食节,让这道百年名菜重回餐桌。

  在美食节现场,记者看到这道鄂菜色泽红亮,滑润软绵,轻尝一口,肥美鲜香,胶汁浓稠粘唇,余味长久。

  艳阳天宝丰路店的总厨介绍,这道菜已试卖了几天,非常受欢迎,每天都卖断了档。而在之前,由于野生鮰鱼大量减少,再加上做红烧鮰鱼菜肴费时等因素,武汉近九成酒店放弃了此菜。

  据悉,红烧鮰鱼曾是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜,该店始创于清同治十四年(1885年),红烧鮰鱼有百年以上的“菜龄”,武汉由此还产生过四代“鮰鱼大王”。2005年,省政府首评鄂菜十大名菜,红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间。

  2010年,红烧鮰鱼制作技艺申报了非物质文化遗产项目。

  武汉“第四代鮰鱼大王”孙昌弼介绍,鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼,与鲟鱼、刀鱼同属于“长江三宝”。

  红烧鮰鱼要做得好,选料严格,需为野生的,且以产自长江簰洲以上江段的天然鮰鱼为佳。“现在的鮰鱼多为人工养殖的,红烧后土腥气较重,食客不太喜欢。”

  据其介绍,做红烧鮰鱼火功很重要,要“两笃三焖”,两次用旺火,每次只二三分钟,大部分时间用文火焖,但必须用旺火间隔二到三次,这样烧出的鱼鲜嫩,味透而肉不老,卤汁如胶似茸。

  “眼下一些酒店偏面追求上菜速度,对这种费时的功力菜不太感兴趣。”孙昌弼说。