文 | 职业餐饮网 旖旎
处于风暴中心的江城武汉，终于被按下“重启键”，四五十万的武汉餐饮人却又开启了一场新的疫后复工战：
有的解封后，想着靠外卖自救，一天赚的还不抵员工工资，而大多数人不敢复工只能观望；
有的一天卖300碗热干面，虽生意不如以前，但开店心就踏实了，而小龙虾店却不太香了，扎堆做单量没增反减；
而有的大餐企却悄悄开始占地盘、抢人才，战略性复工，社区店单量反超从前30%；
……
疫情重创之下，武汉餐饮人的洗牌才刚开始，近期我们采访了一些武汉当地的餐饮老板，和他们聊了一下解封后餐厅的真实情况。
“虽然解封了，但还是不敢复工，只能观望”
从疫情严重到现在武汉解封的70多天里，作为餐厅老板的熊勇，已经不想再谈什么损失，因为它无法计算，也无法衡量。
他在武汉经营着四家中餐馆，一直只做堂食，业绩好的时候，一个月营收150万左右，随着武汉封城，店关了，员工回家了，一部分回不去的住进了宿舍。
“我们从三月中旬才开始做盒饭，因为一些单位需要我们做后勤保障，除了保障他们的一餐，10多个员工复工之外，我们所有的店都一直关着，部分回不去家的员工在宿舍整整关了2个月。”
“武汉虽然解封了，但复工对于我们很多餐饮老板来说，还是很难的，现在全武汉的堂食都没开，还是要做好防范，外卖虽然有的兄弟餐企在做，但是效果很差，一天赚的还不抵员工工资，所以还是先观望再说吧。”熊勇说。
什么时候决定开工，熊勇说，自己要考虑几个条件：
第一个，看政府的政策，允堂食复工的条件，允许线上外卖的条件，是否有扶持福利举措；
第二个，看食客需求量是否足够大；
第三个，看别的餐馆怎么做的，复工以后的情况。
因为疫情损失已经够大了，盲目开工有可能会让自己死得更快，费时费力不赚钱反倒问题更多，对于熊勇来说想要恢复正常，还要很久很久……
“大大小小的店都扎堆卖小龙虾，单量没多反变少”
四月份正好是吃小龙虾的季节，这让很多餐饮人觉得，小龙虾会成为武汉最火爆的品类最先复苏，但现实却给了一盆凉水。
左吉在武汉拥有三家餐馆，每家餐馆的定位都不同，疫情之前，业绩都非常好。一家是柴火鱼店，一家是小型宴席为主，而最后一家是以夜宵为主，冬天做烤全羊，夏天做小龙虾。
柴火鱼店，因为在旅游景区附近，处于高档别墅区，人流量大，定位高，人均150以上，每年开春日营业额都能在四到五万左右，但疫情之下，开业遥遥无期。
“小型宴席那家店，开在拥有三万左右人流量的小区附近，刚把宴席口碑做好，过年定了185桌，因为封城突然决定，没有一点点防备，关门歇业损失最大，提前采购的全坏掉了。”左吉说。
而最后一家去年年底开业，武汉解封以后，唯一能做外卖的，只有这一家以小龙虾为主的店了，因为现在正好是小龙虾的季节。
“我们并没有迎来爆单，相反我们的小龙虾外卖单量还在变少，现在越来越多武汉的餐馆堂食没法开，转战外卖，外卖都盯上了小龙虾因为最好卖，大大小小的店都来做，顾客却没有变多反倒因为腰包瘪了，买得少了，所以也很难做啊 ” 左吉说。
对于左吉来说，三家餐馆让他在疫情之下尝遍了人间百味，美好的宏图都被疫情给搅碎了。
“一天卖300碗热干面，虽生意不如以前，但开店心就踏实了”
曾连容是一家老字号热干面的店长，终于可以开张了，激动得一晚上没睡着觉，一面是兴奋，终于不用苦熬等待了，一面还是担心，会不会有人来买面。
开业后的几天，每天六点多，就开始陆陆续续有人来买面带走，上午的客流量是最大的。
“上门的顾客，买几份的都有，有带回家一起吃的，有办公和同事一起吃的。基本上午10点能卖出去200多碗，一天门店里能卖出300-400碗吧。” 曾连容说。
很多顾客在疫情期间就想吃这一口，馋的不得了，所以都最先来买热干面。但这与之前相比还是相距甚远，以前，店里一天能卖上千份，但现在最多的时候只有几百份，外卖平台上的销售量，也下滑到只有四十多份。
因为好多回头客还没有出门，或者住在汉口、汉阳的老顾客还不能过来，曾连容说，真正要恢复武汉以往的客流量，还要等上一段时间。
“单量上不去没事，只要让开店，开始有事做了，焦虑的心就踏实下来了……”曾连容说。
随着疫情好转，像热干面这样地方刚需性品类成了复苏最快的，最先有了起色。
“ 援鄂医护离开，外卖减少到一天一单，解封后日子更难过 ”
对于干了14年的餐饮创业老兵崔一兵来说，武汉解封后的日子更难过了。他在武汉做酒店餐饮，手下有30个员工。1月份迎来年夜饭退订潮，损失了10万多。
后来武汉封城，大批医护人员来支援，好多餐饮关门，吃饭成问题。他开始给医护人员送餐，每天要给十多个隔离点送餐，算下来一天要送上千份盒饭。
“当然这次送餐也拯救了我们。一开始送餐没有钱，后来政府定的标准是每人一日三餐盒饭一共100元，早餐20元，中饭和晚餐各40元。这样下来，我们酒店在疫情期间也有几十万元收入。”崔一兵对第一财经的记者说。
但没想到，武汉解封以后，随着外省医护人员逐步撤离，餐厅慢慢开始没有了订单，武汉还不允许堂食，崔一兵的店连续两天单量只有一单，急得他去各大写字楼商业体去看情况，发现一些大的写字楼可能只有10%左右人到岗。
餐饮业很难有报复性消费，崔一兵和武汉兄弟餐饮朋友聊天，大家都在讨论怎么活下去，想很多办法自救，比如酒店就从堂食转向打包外送、外卖，或者考虑推出一些低价套餐，跟烟酒小铺合作卖餐。
崔一兵说，如果什么方法都尝试了，还不能活下去，那他也无可奈何了。如果今年底还不能扭亏，他打算关门了。但如果能活过今年，他就是打不死的“小强”。
“战略性复工，社区店单量反超30% ”
疫情对小餐馆是一场洗牌，而对于餐饮大品牌，更是一种考验。杨帆是中式快餐连锁品牌大米先生的武汉区域总经理，在武汉开了150家店，疫情之下只留下50家开着，为医护和公务人员做后勤保障，其他都停业了。
能够申请做线上外卖以后，他们第一时间获得了外卖审批资格。武汉解封，堂食没有恢复，他们调整了之前外卖只有30%的占比，全部精力转到外卖，而门店复工条件上也做了自己的战略规划：
a、保障员工安全，有隔离病例的酒店区域暂不开启；
b、门店生产力，门店如果复工人员到岗不多，压力太大也考虑暂缓；
c、先复工临街店铺、社区店铺、复合商圈的店铺，人流量相对较大的区域先开始复工。因为这些店铺的单量更多一些，像是社区居民，顺丰等快递小哥，外卖小哥的就餐会偏向于集中这些区域。
解封到现在大米先生武汉区域的复工已经达到70%，而有些区域因为好多夫妻店因为小本经营，卫生不达标等原因死掉，这也给了他们门店很多机会，单量反超从前30%。
接下来杨帆说，要在两点上发力，第一个是外卖业务版块，第二个是“安心餐”上。
“疫情也改变了我们很多，以前主攻堂食忽视外卖，在接下来一段时间可能仍会在外卖发力，因为5月6月出来吃饭的依旧很少”。
“未来，我们在安心一餐上会下更多功夫，因为顾客未来对安心吃一顿饭诉求越来越高，我们找了德国专业机构评估定标，在动线上，门店管理上都做了调整，全方位实现安心，先人一步践行这个理念，也能先人一步获得顾客信任。”杨帆说。
门店陆续复工，杨帆的团队还在筹划4月恢复拓店的计划，因为要抓住这个时机“抢占地盘”，疫情虽然阻碍了很多计划进行，但是一切只是按下了暂停键，重启键开启的那一刻，洗牌也在悄悄进行。
职业餐饮网总结：
武汉人期盼已久的“烟火气”终于回归了，虽然一切还不似以前，但是那份茫然和焦虑的心暂时安定了下来。
荀子说，““路虽弥,不行不至；事虽小,不做不成，行则将至,做则必成”。
接下来的日子也许更难，但就像疫情之初大家鼓舞自己时说的，没有一个冬天不会过去，没有一个春天不会到来，也希望每一个正在拼命自救的餐饮“小强”都能等来属于自己的“春天”！