桌椅摆放设计影响利润?看看海底捞就知道了

在“2018中国餐饮创新年会”上,知名餐饮设计专家刘道华揭秘了海底捞空间设计的秘密——餐厅其他细节保持不变,只靠餐位设计,就能直接提高净利润。

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餐厅的坪效和人效,设计规划时就已注定

有统计数据显示,中国餐饮百强的净利润率已经下滑到7.1%,麦当劳的净利润率在20%左右,正常的大中型餐饮企业净利润率在10-15%之间,快餐企业的净利润率在15%左右,团膳企业的净利润率12%左右。

餐饮净利润越来越低,每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。这也是为什么很多经营者都会对餐厅的坪效、人效锱铢必较。

但汤城小厨创始人黄俊宇一语道破:“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务,一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下,能多一个餐位或减少一个服务员,那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。

也就是说,利润不仅仅跟客单价、翻台率这些显性指标相关,也跟餐厅前期的设计规划关系很大。

因为,餐饮设计的意义就是通过空间的系统化、精细化,帮餐厅节省空间成本和人力成本。刘道华说,餐饮设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系,也就是“单位平方产生的价值”。

△ 不同人均消费水平的餐厅,每餐位所需面积各有不同。(说明:此部分面积计算包含厨房面积。)

高端餐饮、快捷时尚餐饮,不同餐饮类型的餐厅,人均消费、每餐位所需面积各有不同,但单位平方产生的价值是相近的。如上图所示,不同人均的餐厅,单位平方产值大约都是100元。

单位平方产值,是餐厅是否盈利的“测算基准线”,高于基准线就有盈利,低于基准线就会亏损或不盈利。

而餐饮设计就是根据盈利基准线,在维持其他方面原状的情况下,节省空间成本和人力成本。

|计算公式|

单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

餐厅需要做的是——

第一步:

首先根据客单价确定每餐位所需的面积,测算出基础需求的餐位数。

总餐位数=(门店面积—厨房面积)÷每餐位所需面积

第二步:

根据用餐顾客的人数组合,测算餐桌数及组合方式,需要多少散台、包间,需要多少4人台、6人台和8人台(具体怎么测算请看:一家店,两种桌椅摆放,营收能差三倍!)。

以一个人均消费120元、面积1500平方米的餐厅为例,刘道华做出了以下设计。

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海底捞空间设计的秘密:

餐位数量和比例都有要求

以海底捞为例,结合人均消费,把每餐位使用面积定为2.1-2.3平方,每餐桌使用面积为12-13平方。根据此,每个门店,都对就餐区面积的出桌率和出座率有明确要求:

出桌率=(租赁面积—厨房面积)÷总桌数×100%

出座率=(租赁面积—厨房面积)÷总座数×100%

海底捞还根据门店所处位置,制定了不同环境下各种餐位组合的比例。

比如,4人方桌,在社区店的占比是27%,但在商圈店的占比是37%,就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。2人方桌,商圈店占比是10%,社区店占比则是5%,是因为商圈的情侣消费群体比社区店多。

美国康奈尔大学的雪莉教授提出的“每餐位小时收益”(RevPASH)的概念,就指出,餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。

在同一时间段内,尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。而每餐位小时收益,是可以根据餐厅的用餐人群组合情况进行优化的。

此外,海底捞还很重视“(满足以上条件下)尽可能地增加一张餐桌”,因为这能更进一步提升效率。

据笔者了解,海底捞对新店设计考核中,“(参照各项标准)审核合理,每增加一张餐桌,设计师可获得相应的设计奖励。

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通过空间设计,还可以节省人力成本

有些餐厅里,一个服务员兼顾四五桌客人,还能服务周到。而有些餐厅里,一个服务员负责两张台却顾此失彼,照顾不周。也许就是在空间设计时,这个问题就已注定。

刘道华介绍,根据实际餐位数,确认所需工作站(工作柜)的数量。而工作站(工作柜)跟所有餐桌之间的具体,直接影响着员工的服务效率。

“简单来说,工作柜的距离和位置合理的话,减少员工和提高服务效率都很容易实现”。

曾有一个餐饮老板告诉笔者,他去一线体验服务员工作一天之后,感觉“膝盖以下的所有骨头像是被砸碎了一样疼”。

服务员工作需要手勤、脚勤,而各种工作柜距离餐桌的距离,每缩短1米,员工就能更快、更省力地服务到顾客。每个员工的服务效率都能有效提高,那减少一两个员工的人力成本或许并不难。

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