2017年翻篇了。

在这一轮的365天里，餐饮好不好做，大家心里清楚得像明镜。

2018年该怎么做，很多人心里迷茫得像团雾。

既然有点迷茫。不妨跟狗头一起来看看，当下中国餐饮巨头们在2017年干了些什么，通过观察他们，思考我们自己2018年要做些什么？

一、大佬们很忙——忙着变

此处，我仅列举海底捞、西贝、外婆家，3个众所周知的餐饮巨头在2017年的大事件。通过剖析，来帮助大家思考自己2018年该如何做。

1、海底捞

忙着变年轻

最近一段时间，海底捞新闻不断。

老鼠门、自带食材、服务员被骂等……海底捞的新闻，一出现就格外受到关注。而在此之前，海底捞最重要的一件事——品牌年轻化。却被人有意无意忽视了。

新Logo更年轻化

▲图片来源：百度

海底捞的logo变了，新logo更年轻，像是在和人打招呼。部分门店经过一段时间装修，也完成了升级，看起来更时尚化。

众郝创意咨询给企业做咨询定战略，若非必需，通常不会动品牌外观。因为，这一改，牵扯的就多了。

logo是品牌第二核心点，第一个是品牌名字。通常来说，不到万不得已，品牌名字不会变，logo会随着企业发展而调整变化。作为一个成熟的大企业，一旦logo变了，意味着内部很多东西都变了，只是我们作为外人无法窥到内情。

新logo下的新装修

▲图片来源：大众点评

从海底捞之前的状态来看——消费者已有老龄化趋势。年轻化这条路不好走。

年轻化定位证明

▲图片来源：海底捞微信公众号

另外，海底捞的微信公众号算得上餐饮界里会玩的品牌之一。无论是从主题、形式、内容，无不在围绕着既定的几个核心点在打——食材、年轻、娱乐。

海底捞扒皮鱼

▲图片来源：海底捞微信公众号

例如：这则用漫画来演绎的网红扒皮鱼——限时供应，就是冲着年轻消费者去刺激的。

2、西贝

忙着变新

餐饮大佬很多，让狗头我佩服的不多，贾国龙算一个。

为了做快餐，重金砸下去之后，又几次三番自我否定，活得真叫一个潇洒。

贾国龙朋友圈

▲图片来源：百度

西贝在全国餐饮里算不上突出。但是在西北菜这个品类里，数一数二。这样一个餐饮品牌在咨询公司帮助下，不断创新，眼下的西贝已经不知道是第六代还是第七代店了，接下来还将继续升级新一代。

用健康打儿童群体

▲图片来源：西贝微信公众号

同时，这一年来，西贝围绕着“儿童、亲子”不断出新花样。儿童餐、儿童餐具、亲子课堂......围绕着小孩市场把自己的健康概念持续打透。

最近，西贝又在推自己的食材。

西贝食材

▲图片来源：百度

一个品类大佬尚且如此折腾自己，那些品类追随者们。

这一年，你做了哪些事？都做到点子上了吗？

3、外婆家

忙着百变造型

2017年外婆家动静也不小，但是给外界人留下深刻印象的，还是新建立的子品牌，用“杭儿风”迭代“外婆家”。数不尽的活动、以及掌门人吴国平先生一次次精致时尚的形象。

外婆家2017缩影

▲图片来源：百度

过去人穷，想着多生儿子，让他们去闯，指不定哪个有了出息，全家光宗耀祖。反正一亩三分地，饿不死就行了，至于养不养得好，看天。

但是，放眼商场。我们耳熟能详的品牌，LV、可口可乐、奔驰……每个都是倾注了好几代人的心血，最终才如此。

宝洁的多品牌战略

▲图片来源：百度

守着一个IP多点开花的策略，我认为并非不可取。但是，这里需要母公司强大的市场运营团队。

想多品牌战略的餐饮老板，我建议还是学习宝洁公司的打法。仅仅是在洗发水这一个领域里，就有飘柔、潘婷、海飞丝、沙宣、伊卡璐，合计起来约占60%以上的市场！

二、大佬告诉我们一定要创新

比较海底捞、西贝、外婆家这三个餐饮大佬在2017全年里的动作，无不围绕着“创新”展开。

年轻，是为了让已有的消费者对我有新认识；

折腾，是为了开拓新的领域面对消费者；

建新，是为了让已有的消费者对我有新体验。

谁也不想生活辛苦

▲GIF来源：百度

创新是一条辛苦路。

若不是被市场竞争逼得紧，有多少老板想看城市凌晨5点半的样子？只是，现在餐饮行业门槛越来越高，竞争越来越激烈。光火锅就有上万个品牌，消费者可选择余地太多，没一个响当当的理由，消费者轻易不买单。

关于创新，我的观点是：所有的创新都要围绕商业的本质。创新是为了帮助自己，而不是为了创新而创新。

从创新的角度来看，主要是以下几种：

1、思维创新

——思维对了，事情就通了

最好的创新是企业高层的思维创新。

我见过太多知名的餐饮品牌，高层老化甚至僵化，长期没有新鲜血液补充，同时自己窝在那一亩三分地不出去看看。

企业高层要多想想

▲GIF来源：百度

所谓的创新其实就是做加法。本来是做小龙虾的，看到酸菜鱼火，加了酸菜鱼；看到羊蝎子冬天热，加了羊蝎子；潮汕牛肉火，加了潮汕牛肉。

运营毫无章法，人均还不敢提高。

2、模式创新

——从餐厅变成餐厅+

无论是海底捞的火锅+服务+底料，西贝的西北菜+食材+餐具。餐厅已经不单纯是个卖饭的地方，多一个商业模式，无非是想帮助企业多条进账的渠道。只是，这个渠道的建设需要围绕着商业本质来设计：

能不能赢？

合不合情？

合不合理？

湊湊的火锅+奶茶，星巴克的咖啡+杯子，麦当劳的汉堡+玩具......无一不是围绕着上述3点展开。

3、产品创新

——天天都有新感觉

餐饮和快消品都是卖吃的。

不同的是，消费者对餐饮更容易“腻”。可口可乐的方子已经用了几百年，没人说腻，但是餐厅1年不换菜单，消费者就开始抱怨“老三样”了。

关于这点，我认为可能是快消品的营销领先于餐饮，通过不断的新面目刺激消费者，从而取消“腻”的问题。

比如，可口可乐的配方虽然没变，但是他的包装瓶、logo、广告语已经不知道变了多少次。正是这种“不变中的变”打消了消费者的“腻”。

可口可乐logo变化

可口可乐包装瓶变化

▲图片来源：百度

目前，国内很少有餐饮品牌做到这个程度。很多是做火一个牌子，或加盟或卖掉或扩张，基本上是趁品牌火个几年然后赚一笔就死掉的做法。因为，做火品牌容易，维持品牌困难。

海底捞通过涮菜的创新——舞面，扒皮鱼等来不断刺激消费者。跟可口可乐的台词瓶，其实是一个道理。

狗头说：

成功的餐饮品牌无不在“品类、管理、创新”这三个维度上取胜。早期靠品类得民心，中期靠管理战胜对手，后期主要靠创新不断保持活力。

但是，创新是始终贯穿其中的。在品类里稍微加点新意，在管理里加点适应自己的东西，都是让品牌保持竞争力不二法则。

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