中餐传菜部管理人员培训试题

抚州荣誉中餐传菜部管理人员培训试题
一、填空题（ ）分 姓名：_________
1、填写各部分机号码

  传菜部：_8209_ 海鲜池： 8113 预定台：_8777_ 人事部：_8011__
 西餐厅：_8123___总台：_8115__3F吧台：8306__工程部：_8012___
 保安部： 8119___桑拿：_8189__ ktv：__8555___总机：___0___

2、礼貌用语
A、问候语：_您好__、__早上好___、__中午好___、__下午好____、__晚上好_
B、 征询语：请问先生几位？、__请问要酱油还是醋？_、__冰或不冰_、 高度还是低度？
C、应答语_好的_、__请稍等_、_马上就来__、不客气__、__是的，明白_
D、祝福语：__新年快乐_、_新婚快乐__、生日快乐、福如乐海、中秋快乐
E、道歉语：对不起、不好意思、打扰了、请原谅、实在抱歉
F、道别语：再见、欢迎下次光临、您走好、谢谢光临、请慢走
三、写出以下菜肴跟配的汁酱及工具（10）分
1、白灼小花螺 _____海鲜酱 竹签_________________________________
2、清蒸花蚧________红醋 姜沫_________________________________
3、红烧大鲍翅_____红醋 香菜 银芽 金器 _______________
4、片皮鸭__葱段 花生沫 甜面酱 春卷皮 一次性手套__________
5、炸乳鸽________椒盐 急汁______ _________________________
6、浓汤浸东星斑__浓汤 卡式炉 ______________________________
7、蒸大闸蚧______剪刀 姜茶 一次性手套 ___________________
8、竹筒辽参_____ 刀 勺 _______________________
9、干煎大九节_____一次性手套_____________________________________
10、生吃拼盘______芥末 龟甲万酱油_______________________________
四、写出传菜部节能降耗的全部内容

五、选择题（5）分
1、检查员工仪容表（ B ）
 A、检查五宝 B、检查头发、服饰、指甲、化妆 C、抽背酒水饮料
2、作废各种单据（ D ）
 A、总监签字 B、部长签字 C、主管签字 D、经理签字
3、回收整瓶啤酒（ A ）
 A、吧台 B、洗碗部 C、传菜部 D、厨房
4、回收半支芥末( C )
 A、楼面抽屉 B、传菜部 C、小菜房 D、洗碗部
5、员工摆台不规范（ C ）
   A、责骂并令其停止 B、算了不管 C、指导并示范 D、先凶后哄
六、奖罚条例（ ）分
 迟到早退：点名未到扣（2）分，迟到五分钟内扣（2）分，10分钟内扣（5）分，30分钟内扣半天假，一小时内扣一天例假，超过一小时按旷工半天处理。
 打电话请假或委托他人请假者当旷工处理。（特殊情况除外）
 无故旷工每天扣（10）分。
 不遵守用餐时间扣（10）分。
 违反调班（假）规定，每月不得超过两次，申请假期再换休扣（5）分。
 不参加会议扣（10）分，主管人员双倍（除经理批准外）
 乱丢垃圾、纸屑扣（2）分。
 擅食公司未经出售之食品扣（50）分或（解雇）。
 偷取酒店物品（解雇）。
 毁坏通告，文件扣（50）分或（解雇）。
 上班时间带私人食品扣（20）分。
 撤离岗位扣（2）分。
 上班时间喧哗者警告或扣（2）分。
 乱用毛巾、台布、席布扣（10）分。
 上下班不打卡扣（2）分，代替他人打卡扣（50）分。
 不执行上级工作安排扣（10）分，又拒绝签单再扣（10）分。
 上下班不走员工通道扣（5）分。
 衣鞋不保持清洁扣（5）分。
 上班吸烟饮酒扣（20）分，吸烟经警告第二次者扣（100）分。
 上班赌博吵架扣（30）分或解雇。
 有意毁坏酒店财物扣（50）分，并照价赔偿。
 欺骗上司扣（10）分。
 当班时强求客人礼物（解雇）。
 工作失职扣（3）分以上，按情节轻重处罚。
 搞小圈子，挑拨离间及中伤同事扣（30）分或（解雇）。
 班地哩将菜送错台号扣（10）分，并照价赔偿。
 器皿洗涤不干净扣（5）分。
 用酒店水杯作私人饮用扣（5）分。
 工作粗心大意，打烂器皿、态度傲慢扣（100）分，并照价赔偿。
 班地哩工作卫生差扣（10）分。
 服装不整、不化妆扣5分，不修指甲、五宝不齐每个扣（5）分。
 姿态不端正扣（3）分。
 对客人不礼貌扣（10）分。
 迎宾迎接客人不讲“欢迎光临”扣（5）分。
 金银器洗刷及保管失当扣（20）分。
 洁净部卫生差扣（10）分。
 当班看报纸杂志扣（10）分。
 出入带包，拒绝执勤保安检查者扣（20）分或（解雇）。
 妨碍保安执行正当公务者扣（20）分。
 当班时，外出未经经理批准扣（20）分。
 下班后在营业区内逗留扣（10-20）分。
 在厨房后门、员工通道楼梯口休息、抽烟扣（10）分。
 上客用洗手间扣（10）分。
 值班打瞌睡扣（10）分。
 交接班不清楚或忘了遗交物品扣（3）分，主管扣（10）分。丢失物品按照价赔偿。
 值班时开玩笑扣（5）分。
 值班不严格查控，巡查失职扣（30）分以上或（解雇）。
 在酒店或宿舍范围内打架或吵架扣（30分—100）分或（解雇）。
 未做到“先服从、后投诉”，消极怠工，顶撞上司，态度恶劣扣（20—100）分。
 擅自进布草房办理私事扣（5）分。
 服务生乱拿托盘、工作位整理不干净、摆放不整齐扣（5）分。
 男生不穿黑袜子扣（5）分。
 不节约用水用电扣（10）分。
 不参加大扫除（包括例会）扣（10）分，如有迟到按正常上班制度处理。
 酒店规定回收的物品，没回收扣（10）分，并视情节轻重处理，严重的（解雇）。
 当班看公布（公休、考试答案）扣（10）分。
 主管所负责的区域、金器物品或卫生不到位，影响客人用餐，本区主管扣（10）分。
 私拿冰块扣（10）分。
 椅子、台面、台脚摆放不整扣（5）分。
 擅自拿公司当天的报纸扣（20）分。
 员工拿公司胶袋出去当私人使用扣（5）分。
 服务员上班手机开机扣（20）分，看电视扣（5）分，主管人员接打电话需避开。
 发生在你身边偷吃的现象不阻止或不举报视为包庇行为一起扣（50）分。
 请假人员当天未经经理部签名同意者，当旷工处理，另扣（10）分。
 迎宾接电话出错或受客人投诉扣（10）分。
 迎宾带错位扣（5）分。
 主管人员对菜肴沽清情况不熟悉扣（5）分。
 点菜未标明时间、台号、人数、份量、沽清未签名、取消未签名各扣（2）分。
 管理人员工作不主动、部门之间工作不配合、不主动协调、互相推诿扣（20）分。
 主管人员受客人投诉，处理不当、交接不当、工作安排不及时等扣（20）分。
 吧台收银工作不配合，受客人投诉扣（10）分。
 吧台收银开收档工作不到位扣（5）分。
 吧台收银不耐心解答客人的询问扣（5）分。
 各区主管工作落实不到位，影响服务质量扣（10）分。
 服务不到位、没有及时换骨碟、烟盅、毛巾仔等扣（3）分。
 毛巾仔、餐具、下栏盆等物品洗涤不干净扣（3）分。
 大小餐具未分类扣（2）分。
 在营业场所站立时不得依靠墙壁或家私柜，不得三五成群高声谈话或闲聊，违者扣（5—10）分。
 酒店所有员工不得从事第二职业，违者（处警告或解雇）。
 未经批准在厨房里为本人或他人烹煮食物者扣（10-20）分。
 员工未戴工号牌扣（5）分。
 在酒店设备、墙壁、桌椅等地方乱涂乱画、搬运时碰坏设备扣（10-50）分或照价赔偿。
 一年内请假（病假和事假）不得超过30天，否则取消（有薪年假）。
 服务操作时不使用托盘扣（5）分。
 不用热心口吻迎送客人扣（5）分。