学点菜之菜系说

中国烹饪特色

      可以概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、养。六者必须相辅相成，融会一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中又以味的享受为核心，以养的享受为目的，中国烹饪原料具有以下一些特点：
         (1)选料广泛、品种多样
         (2)精工再制、特产丰富
         (3)综合利用、物尽其用
         (4)追求美食、讲究养生
         (5)温补寒泻、因人而异
         (6)药食同源、药食同效

中餐风味类别和潮流菜点
一、中餐风味类别
中餐风味类别大致可有如下八种。
1．民间风味
          俗称“家常菜”，具有浓郁乡土气息的菜肴，用料以家常普通原料为主，如家畜禽、蔬菜和经济海鲜等，烹调方法以炒、烧、蒸、煮和焖为主。各地家常菜有：回锅肉、东坡肉、麻婆豆腐、糖醋排骨和梅干菜扣肉等。
2．市肆风味
          俗称“餐馆菜”，在餐馆中长期流行的具有制作精细、用料讲究、烹调技法多样、风味独特等特点。各地餐馆名菜有：北京烤鸭、叫化童鸡、佛跳墙、宫保鸡丁、烤乳猪、扒熊掌和黄焖鱼翅等。中国近代名餐馆有全聚德、便宜坊和东来顺等百年老店。
3．官府风味
          俗称“官宴”，官僚、士大夫的家庭菜肴，由家厨制作，用料讲究，注重原滋原味和器具环境的美感享受。较为著名的有：孔府菜的一品豆腐、带子上朝和诗礼朝杏等；广东谭家菜的黄焖鱼翅、蚝油鱼肚、草菇蒸鸡和红烧鲍鱼等；随园菜的冬瓜燕窝、煨乌鱼蛋和鸡汤煨芋羹等。
4．宫廷风味
          俗称“御膳”，供皇宫皇妃食用的菜肴，由民间名厨烹制，原料多为各地进贡的珍品，烹调方法以北方为主，南方为辅，讲究营养搭配和养生之道。主要菜品从周宫的“周八珍”到清朝的“满汉全席”，如熘鸡脯、龙须驼峰和烧鹿筋等。
5．寺院风味
          俗称“素菜”，以道、佛和清真的宫观寺院烹制的以植物性原料为主的菜肴。主要有一些素制劳味的菜肴如素鸡、素鸭和素蟹粉等以及纯素的如鼎湖上素。
6．清真菜（又称回族菜）
          广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的跨国少数民族的饮食菜肴。人们把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴称为新疆菜，特指为清真菜。特点有：饮食禁忌严格、选料严谨，工艺精细，仪器洁净，菜式多样。其料取材于牛、羊两大类，特别是烹制羊肉菜肴极为擅长。主要名菜有：全羊大菜、砂锅羊头、羊蹄哈尔巴、炸羊尾、羊肝排叉、白扒鸡肚羊、瓢馅牛尾、袈裟牛肉、一品芙蓉虾、清炒驼峰丝、奶汤银丝和它似蜜等。
7．仿古风味
          以古代记载的一些菜肴为依据重新创作或挖掘的菜肴体系，如西安的仿唐膳、松江和苏州的仿红楼宴席等。主要名菜有：驼蹄羹、遍地锦装鳖、老蚌怀珠、鱼翅烩蛏干和乌龙戏珠等。
8．食养风味
           俗称“药膳”，突出营养保健的食养机理的菜肴。其烹调多以炖、煨、清蒸、煮和炒菜为主。（1）补阴虚的有：清蒸甲鱼、冰糖燕窝、冬虫夏草全鸡和海参扣肉等；（2）补阳虚的有：十全大补汤、虫草老鸭汤、海马童子鸡、双鞭壮阳汤、人参焖鹿尾、青虾炒韭菜等；（3）润肺的有：川贝雪梨炖猪肺、冰糖银耳等。